Berliner Schusterjungen – meine Variante

Berliner Schusterjungen

Heute habe ich für euch mal ein rustikales Brötchenrezept: Meine Variante von Berliner Schusterjungen oder wie der Berliner sagt “Schusterjungs”.

Diese Art von Brötchen habe ich schon als Kind gerne gegessen und bisher wenige wirklich gute Rezepte dafür gefunden. Bei früheren Backversuchen -als “Brotbackanfänger”- war das Ergebnis meist sehr kompakt und nicht wirklich lecker.Irgendwann habe ich dann selber versucht an einem besseren Rezept für diese Roggenmischbrötchen “rum-zu-tüfteln”. Nachdem ich sie eine ganze Weile nicht gebacken hatte und meine Kinder sich diese Brötchen mal wieder gewünscht haben, dachte ich mir, wieso teilst du dein Rezept eigentlich nicht auf deinem Blog? Vielleicht schmecken meine Schusterjungen ja nicht nur uns gut…

Da sind sie nun und ich hoffe natürlich, dass sie euch ebenfalls gut schmecken. ????
Wenn ihr diese Schusterjungen gerne zum Frühstück essen wollt, dann könnt ihr natürlich das Rezept auch abwandeln und die geformten Teiglinge können dann über Nacht im Kühlschrank gehen. So braucht ihr diese dann am nächsten Morgen nur noch in den Ofen schieben. Den Teig bereitet ihr dann ganz normal wie im Rezept beschrieben zu, lasst ihn eine Stunde gehen, formt dann die Teiglinge und gebt diese dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht ihr sie dann nur noch abbacken. Dazu gebt ihr diese dann bitte anders als im Rezept in den kalten Backofen und backt sie dann dafür für etwa 5-10 Minuten länger. ????
Nun aber zum Rezept…

 

Berliner Schusterjungen
Berliner Schusterjungen

Zutaten:

(für ca. 8-10 Brötchen)
 
  • 300 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Roggenmehl Type 1150
  • 310-320 g Wasser, lauwarm
  • 75g Lievito Madre, aufgefrischt
  • 5 g Hefe, frisch
  • 2 TL Salz
  • 10 g Rübensirup
  • 10 g Aceto Balsamico
  • 1/2 -1 Tl Backmalz*

 

 

Wer keinen selbst gezogenen Lievito Madre hat, kann die Hefemenge auf insgesamt 10g erhöhen.

Lievito Madre ist ein spezieller italienischer Sauerteig, der eher mild ist und recht fest geführt wird. Die Anleitung zur Züchtung findet ihr hier.


 

Zubereitung:

  • Die 5g Hefe, 75g Lievito Madre und 10g Sirup mit (erstmal) 310g lauwarmen Wasser in einer Rührschüssel auflösen. Thermomix: 2 Min./37°C/ Stufe 2 mischen.
  • Alle weiteren Zutaten (300 g Weizenmehl Type 1050, 200 g Roggenmehl Type 1150, 1/2 -1 Tl Backmalz*, 10 g Aceto Balsamico, 2 TL Salz) in die Rührschüssel geben und ca. 5 – 8 Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer mit dem Knethacken kneten. Thermomix: 5 Minuten/ Teigknetstufe verkneten lassen.
  • Den Teig abgedeckt  in einer leicht eingeölten Schüssel für mindestens 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen (…oder über Nacht im Kühlschrank, dann kühles Wasser). Er sollte sein Volumen dabei ungefähr verdoppelt haben. 
  • Nach der Ruhezeit den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Teigunterlage/ Arbeitsfläche gleiten lassen und vorsichtig zu einem Rechteck oder Quadrat zurecht schieben (so ungefähr ????).
  • Dann werden 8-10 Brötchen (Je nachdem wie groß ihr sie haben wollt…) mit einer Teigkarte abgestochen. Dafür teile ich zunächst den Teig einmal mittig und dann jeweils in 4-5 Teile. Dabei könnt ihr eure Teiglinge entweder gerade oder schräg abstechen. Es entstehen entweder rechteckige bzw. quadratische Brötchen oder Dreiecke.
  • Anschließen werden die Teiglinge für die rustikale Optik vorsichtig in Mehl gewälzt bzw. bestreut und auf einen ein Backblech (oder Zauberstein) gesetzt.
  • Die Teiglinge dürfen nun nochmal für etwa 60 -90 Minuten gehen. (60 Minuten an einem eher warmen Ort, 90 Minuten eher bei Zimmertemperatur.) ⇨ Wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank gegangen ist, empfehle ich eher die Teiglinge an einem warmen Ort gehen zu lassen, damit der Teig besser auf Temperatur kommt.
  • Nach der Gehzeit werden die Schusterjungen (ohne Dampf ) für 20 Minuten bei konstant 230°C Ober-Unter-Hitze (oder 210°C Heißluft) gebacken. (Zauberstein bei Ober-Unter-Hitze unterster Einschub,  Backblech 2. Einschub von unten.)
  • Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Berliner Schusterjungen

 

Berliner Schusterjungen

 

Berliner Schusterjungen

 

Viel Spaß beim Nachbacken! ♥

 


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3 Kommentare zu „Berliner Schusterjungen – meine Variante“

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