Kraftprotz-Brot (Pollerbrot oder Kastenbrot)
Heute habe ich mal wieder ein herrlich kerniges, gesundes und leckeres Brot Rezept mitgebracht, mit hohem Vollkornanteil. Ein richtiger Kraftprotz! Daher lag es nahe, dieses aromatische und saftige Brot Kraftprotz-Brot zu taufen. Es gibt keinen passenderen Namen. Der Brotteig kann in Pollerformen bzw. Dosenbackformen oder auch als Kastenbrot in einer Kastenform gebacken werden. ♥
Rundes Brot…
…ist außerdem mal etwas anderes. Und so habe ich mich für meine Dosenbackformen entschieden, die ich kürzlich bestellt hatte. Sie sind preisgünstig (1,90 €/ Stück) und für meine Zwecke völlig ausreichend. Auf diese Backdosen machten mich kürzlich einiger Leser und Mitglieder meiner zum Blog gehörigen Facebookgruppe aufmerksam. In den besagten Dosen wurden wohl schon erfolgreich mein Kartoffel-Kürbiskern-Brot, Kartoffel-Kefir-Kasten und Kornkasten gebacken. Außerdem wurde der Wunsch geäußert, ob ich nicht mal ein Rezept für diese „Backdosen“ entwickeln kann. Also habe ich mir geschwind auch diese Backförmchen bestellt und hier ist es nun, das Kraftprotz-Brot.
Aber zurück zum Rezept…
Ich habe eine Saatenmischung verwendet. Die Saaten können aber nach Lust und Laune variiert und selbst zusammengestellt werden. Die (sehr leckeren) Roggenmalzflocken können bei Bedarf einfach durch grobe Flocken aus anderen Getreidesorten ersetzt werden. Bei der Verwendung einer Kastenform, verlängert sich die Backzeit um etwa 20 Minuten, was je nach Ofen und Backform leicht variieren kann.
Das Kraftprotz-Brot kann gerne erst am nächsten Tag angeschnitten und nicht unbedingt gleich am Backtag. Ich weiß, das ist hart und stellt viele Hobbybäcker auf eine harte Geduldsprobe. Am liebsten würde man doch gleich nach dem Backen das Brot anschneiden, geschweige denn reinbeißen. Geduld ist auch nicht immer eine meiner besten Tugenden. Und manchmal siegt auch bei mir die Neugier, der Hunger oder what ever…dann ist es halt so. Und ja, das Brotbacken verlangt oft sehr viel Geduld und lehrt manchmal auch Demut. Aber Vorfreude ist doch immer noch die schönste Freude. In diesem Sinne wünsche ich euch schon mal viel Spaß beim Nachbacken…♥
Portionen: Pollerbrote (Dosenbackform für ca. 400 g Teig, 12 cm x 10 cm)
Zutaten
Quellstück 1
- 200 g feiner Roggenschrot
- 200 g Buttermilch
- 6 g Salz
Quellstück 2
- 125 g gemischte Saaten Mischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam, Leinsamen
- 60 g Roggenmalzflocken oder andere kernige Flocken
- 15 g Quinoa Pops
- 100 g Wasser
- 6 g Salz
Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser 35°C
- 20 g Roggenanstellgut ASG
- 4 g Salz
Hauptteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- reifer Sauerteig
- 125 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Emmervollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
- 80 g Wasser 35°C
- 50 g Rübensirup
- 10 g inaktives Backmalz/Roggenmalz
- 3 g Frischhefe
Zubereitung
Sauerteig
- Etwa 12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (35 °C) mit Mehl, Salz und Anstellgut vermischen.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Quellstück 1
- Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
- In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
- Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1-2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen.
Quellstück 2
- Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
- Bei Zimmertemperatur für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
Hauptteig (am Backtag)
- Alle Zutaten für den Teig 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen (am besten mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement).
- Den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
- In dieser Zeit drei Dosenbackformen/ Pollerformen oder eine Kastenform einfetten und mit reichlich Saaten sowie ein wenig Mehl ausstreuen.
- Danach den Teig in die Form(en) verteilen. (Diese sind dann ca. zu 2/3 mit Teig gefüllt.) Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Saaten bestreuen.
- Bei 25–27 °C für 2,5 Stunden gehen lassen. (Bei Zimmertemperatur verdoppelt sich die Gehzeit etwa.)
- Rechtzeitig den Ofen auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- Brot(e) im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens einschießen (ohne schwaden).
- Dosenbackform/ Pollerform: Für insgesamt 60 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, nach 50 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
- Kastenform: Für insgesamt 80–85 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, nach 70 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Die Dosenformen zum Brotbacken habe ich mir hier bestellt. Alternativ eignen sich Einweckgläser mit 700-800 ml Fassungsvermögen sehr gut!
Der Teig kann auch in einer Kastenform (ca. 30 x 11 x 7 cm) / 1 kg Brot-Backform (23 cm x 11 cm x 9,5 cm ) oder 2 Stück o,5 kg Brot-Backformen (ca. 160 x 9,8 x 8,5 cm) gebacken werden. Die Backzeit muss entsprechen angepasst werden.
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco. Portionen: Pollerbrote (Dosenbackform für ca. 400 g Teig, 12 cm x 10 cm)
Zutaten
Quellstück 1
- 200 g feiner Roggenschrot
- 200 g Buttermilch
- 6 g Salz
Quellstück 2
- 125 g gemischte Saaten Mischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam, Leinsamen
- 60 g Roggenmalzflocken alternativ andere grobe Flocken
- 15 g Quinoa Pops
- 100 g Wasser
- 6 g Salz
Sauerteig
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser 35°C
- 20 g Anstellgut vom Roggen- Sauerteig (zimmerwarm)
- 4 g Salz
Hauptteig
- Quellstück 1
- Quellstück 2
- Sauerteig
- 125 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Emmervollkornmehl alternativ Dinkelvollkornmehl
- 80 g Wasser 35°C
- 50 g Rübensirup alternativ Kokosblütenzucker
- 10 g inaktives Backmalz/Roggenmalz
- 3 g frische Hefe
Zubereitung
Sauerteig
- Etwa 12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (35°C) mit Mehl und Anstellgut vermischen.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22°C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Quellstück 1
- Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
- In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
- Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1-2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen.
Quellstück 2
- Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
- Bei Zimmertemperatur für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
Hauptteig (am Backtag)
- Alle Zutaten in den Mixtopf geben, für 3 Minuten/ Teigknetstufe kneten.
- Den Teig abgedeckt für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
- In dieser Zeit drei Dosenbackformen/ Pollerformen oder eine Kastenform einfetten und mit reichlich Saaten sowie ein wenig Mehl ausstreuen.
- Danach den Teig in die Form(en) verteilen. (Diese sind dann ca. zu 2/3 mit Teig gefüllt.) Mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit reichlich Saaten bestreuen.
- Bei 25-27 °C für 2,5 Stunden gehen lassen. (Bei Zimmertemperatur verdoppelt sich die Gehzeit etwa.)
- Rechtzeitig den Ofen auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- Brot(e) in den untersten Einschub des vorgeheizten Ofen geben (ohne schwaden).
- Dosenbackform/ Pollerform: Für insgesamt 60 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken Nach 50 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
- Kastenform: Für insgesamt 80-85 Minuten backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken Nach 70 Minuten aus der Form nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Die Dosenformen zum Brotbacken habe ich mir hier bestellt. Alternativ eignen sich Einweckgläser mit 700-800 ml Fassungsvermögen sehr gut!
Der Teig kann auch in einer Kastenform (ca. 30 x 11 x 7 cm) / 1 kg Brot-Backform (23 cm x 11 cm x 9,5 cm ) oder 2 Stück o,5 kg Brot-Backformen (ca. 160 x 9,8 x 8,5 cm) gebacken werden. Die Backzeit muss entsprechen angepasst werden.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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20 Kommentare zu „Kraftprotz-Brot (Pollerbrot oder Kastenbrot)“
Ich habe Problem, Quinoa Pops zu kaufen. Könnte ich stattdessen Amaranth Pops nehmen?
Ja klar, kannst du problemlos machen. Glaube die Quinoa bekommst du inzwischen sogar bei Lidl in Bio-Qualität wenn ich mich nicht irre. Aber Amaranth ist auch super. LG, Sonja
…,und wieder ist ein Brotrezept von Dir beim ersten Anlauf geglückt. Der Kraftprotz schmeckt köstlich – auch mit Amaranth Pops. Herzlichen Dank für Deine wunderbaren Rezepte mit den unschlagbaren besonderen Mehlsorten. Und dann noch die Hinweise für den Thermomix. Einfach herrlich. Heute gibt es außerdem Deinen köstlichen Spargelsalat.
Ich könnte noch weiter schwärmen. Aber auf jeden Fall ein schönes Pfingstfest. Mit herzlichem Gruß
Sieglinde Friedemann
Das freut mich! Vielen lieben Dank für deine Rückmeldung und ein wunderschönes Pfingstfest. Herzlichst, Sonja
Liebe Sonja, plötzlich kommen zwei Fragen über mich. Ich arbeite mit einem Thermomix. Ich muss bei der Teigbesrbeitung immer darauf achten, dass der Teig nicht zu sehr erwärmt. Muss ich in diesem Rezept trotzdem beim Hauptteig das Wasser auf 35 Grad erwärmen? Nun zur Gehwärme. Sind die 25 bis 27 Grad auch für meinen Thermomix-Teig anzuwenden? Mir kommen plötzlich Zweifel, obwohl der erste Backversuch strikt nach Rezept sehr gut ausgegangen ist. Aber mir geht es auch um ein grundsätzliches Verständnis.
Ich bin sehr auf deine Antwort gespannt. Liebe Grüße Sieglinde
Liebe Siglinde,
da hast du schon recht, beim Thermi brauchst du eigentlich das Wasser nicht erwärmen. Den Teig würde ich trotzdem bei 25-27 Grad reifen lassen, weil es für den Sauerteig optimal ist. Wie warm der Teig nach dem Kneten ist, ist eventuell je nach Wetter und Temperatur der Zutaten sehr unterschiedlich. Da der Teig nicht in die kalte Gare geht und hauptsächlich von Sauerteig getrieben wird, ist hier die leicht warme Führung ideal. Bei einem reinem Dinkel- oder Weizenteig muss man beim Kneten auch generell mehr auf die Temperatur aufpassen als hier, besonders für einen Brotlaib. Da das Brot roggenlastig ist und Roggen eh kein Glutengerüst bildet, ist hier eher wichtig dem Sauerteig gute Bedingungen zu liefern.
Ich hoffe dir hat meine Antwort geholfen, herzliche Grüße, Sonja
Liebe Sonja, herzlichen Dank für deine schnelle Rückmeldung. Ich habe daraufhin Wasser mit 17 Grad aus dem Wasserhahn genommen. Raumtemperatur 20 Grad. Die Teigtemperatur betrug 26,6 Grad. Ich glaube für Roggenteig ist das i. O.
Ich lasse den Teig jetzt mit 25 – 27 Grad gehen.
Danke auch für die generellen Hinweise. LG Sieglinde
Sehr gerne, würde sagen das passt jetzt prima. Bin gespannt, ob du einen Unterschied merkst beim fertigen Brot. LG Sonja
Liebe Sonja,
ich möchte gern morgen dein Kraftprotz-Brot backen. Mir fehlt sowohl das Roggenaromastück als auch Roggenmalz. Wie wird sich das Fehlen auf das Backergebnis auswirken?
Vielen Dank für deine Antwort
viele Grüße und dir ein schönes Wochenende
Anne
Hallo Anne,
ich denke in erster Linie im Geschmack. Etwas wirkt es sich zwar auch auf den Teig aus, aber es ist ja auch Rübensirup enthalten, der das gut abfedert. Falls du anderes inaktives Backmalz da hast, kannst das auch sehr gut nehmen. Ansonsten lasse es einfach weg, das Brot wird trotzdem gelingen. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja
Kann ich das Brot auch in Schraubgläser backen und kann ich Roggen Aroma Stück auch selbst herstellen z.b anstellgut trocknen lassen???wie lange ist das Brot haltbar..freue mich auch Rückantwort
Ja in Gläsern kann das auch wunderbar gebacken werden.
Ich verlinke dir mal einen tollen Artikel meiner Kollegin Steffi von Kochtrotz zu dem Thema: https://www.kochtrotz.de/schritt-fuer-schritt-anleitung-brot-und-kuchen-im-glas-backen-haltbar-machen/
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja!
Was hast du für einen Tip, die Dosen, die du erwähntest, gibt es nirgends zu kaufen -welche Dosengröße bräuchte ich in etwa, um dein Rezept so übernehmen zu können?
Danke im Voraus und für das tolle Rezept!
LG
Heike
Liebe Heike,
ich habe sie von der Zinser Mühle.
Ich würde einfach 3 Weckgläser mit ca. 800 ml nehmen. Gut einfetten und mit Flocken ausstreuen.
Herzlichst,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
ich habe das Brot gestern gebacken. Ein Traum. So was von saftig! Wir haben es uns verkniffen, gleich frisch anzuschneiden und bis heute früh durchziehen lassen. Perfekt! Ich habe die Brote in 2 kleinen Kastenformen (größenverstellbar) gebacken. Freue mich schon auf Dein Buch. Ist bestellt! Danke für Deine meeeega tollen Rezepte, die ich im Moment rauf und runter backe 🙂
Liebe Grüße Heike
Liebe Heike,
das freut mich wirklich riesig! Herzlichen Dank für dein Feedback und weiterhin viel Spaß beim Backen. Bei Fragen kannst du dich jederzeit gern melden!
Viele liebe Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, habe das Brot als Pollerbrot heute gebacken um endlich mal meine Pollerbrotform einzugehen. Leider konnte ich mit dem Anschneiden nicht brav bis morgen warten, es hat soooo lecker gerochen… das ist ein superleckeres Brot, sehr saftig, kernig wie wir Brot lieben. Hat mit meiner Form gut geklappt obwohl ich Angst hatte, dass sich die Brote eventuell nicht lösen. Vielen Dank für das Rezept, werde mal in deinen Büchern schauen, welche Rezepte sich noch als Pollerbrot eignen.
Liebe Grüße Karin
Liebe Karin,
das freut mich sehr!
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja, im Rezept steht beim Sauerteig Salz mit auf der Zutatenliste, aber in der Beschreibung schreibst du nur „Etwa 12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (35 °C) mit Mehl und Anstellgut vermischen.“ Soll das Salz direkt mit rein? Ich hab es jetzt im Sauerteig erstmal weggelassen und würde es dann mit zum Hauptteig geben. Danke für die Info und liebe Grüsse!
Hallo,
ja das Salz kommt mit hinein, es ist ein Salzsauerteig. Ich habe den Fehler im Rezept korrigiert.
LG Sonja