Coil fold

Der sogenannte Coil Fold ist eine äußerst effektive und schonende Methode, um weiche Teige mit höherer Hydratation zu dehnen und zu falten. Diese Technik findet vor allem bei Teigen Verwendung, die einen hohen Weizenanteil oder eine hohe Hydration haben, wie es beispielsweise bei Ciabatta-ähnlichen Teigen der Fall ist. Der Coil Fold wird typischerweise während der Stockgare durchgeführt, das die erste Teigruhe nach dem Kneten.

Was bewirkt der Coil Fold?

Der Hauptzweck besteht darin, dem Teig eine zusätzliche Struktur zu verleihen und ihn standfester zu machen. Weiche Teige mit hoher Hydratation können oft schwierig zu handhaben sein, da sie weniger elastisch sind und dazu neigen, auseinanderzulaufen. Durch das Dehnen und Falten des Teiges mit der Coil Fold-Methode wird das Klebergerüst schonend entwickelt, gefördert und gestärkt. Dadurch wird der Teig strukturierter und lässt sich später leichter formen.

Ein weiterer großer Vorteil des Coil Folds ist seine Fähigkeit, das Gashaltevermögen des Teigs zu erhöhen. Während der Stockgare entstehen im Teig Gärgase, die durch das Dehnen und Falten gleichmäßig im Teig verteilt werden. Gleichzeitig wird frischer Sauerstoff in den Teig eingearbeitet, was die Hefeaktivität fördert und die Fermentation unterstützt. Durch die gleichmäßige Verteilung der Gärgase und die Förderung der Dehnbarkeit des Teigs steigt das Gashaltevermögen, was wiederum zu Backwaren mit einer besseren Volumenzunahme führt.

Wie führe ich den Coil Fold durch?

Dazu wird eine Seite des Teigs hochgehoben, dabei leicht gedehnt und über den Rest des Teigs gelegt, ähnlich wie bei einem Briefumschlag. Dieser Vorgang wird das von der anderen Seite her wiederholt. Je nach Weichheit und Stabilität des Teiges, wird das ganze noch einmal wiederholt. Am Ende sollte der Teig eine kompakte, rechteckige Form haben. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür, wann man aufhören sollte – der Teig darf dabei auf keinen Fall anfangen zu reißen.

Der Coil Fold wird normalerweise in Intervallen von 30 Minuten bis zu 1 Stunde während der Stockgare durchgeführt. Die Anzahl der durchgeführten Coil Folds hängt von der Teigbeschaffenheit und den spezifischen Anforderungen des Rezepts ab. Nach Abschluss der Stockgare kann der Teig in seine endgültige Form gebracht und gebacken werden.

Insgesamt ist der Coil Fold eine äußerst effektive Technik, um weiche Teige mit höherer Hydration zu stärken und zu straffen. Er bewirkt eine bessere Teigstruktur, Dehnbarkeit und Gasaustausch im Teig, was zu hervorragenden Backwaren mit einem guten Volumen und einer luftigen Krume führt.

FAQ