Dinkelkruste
Ich finde es ist mal wieder Zeit für neues ein Brotrezept. Daher habe ich heute für euch das Rezept für meine Dinkelkruste. Diese Dinkelkruste ist sehr lecker, hat einen tollen Geschmack sowie eine lockere Krume und ist richtig schön knusprig.
Wenn der Vorteig erstmal fertig und der Lievito Madre aufgefrischt ist, finde ich das Rezept recht unkompliziert und der kleine Mehraufwand lohnt sich.
Der Vorteig ist schnell „zusammen gerührt“ und den Rest der Arbeit macht er alleine. Der Lievito Madre ist auch schnell aufgefrischt und für alle, die keinen haben, gibt es eine Alternative im Rezept.
Wer diese Dinkelkruste nicht im Topf, sondern frei geschoben backen möchte, der sollte zu Backbeginn auf jeden Fall für genügend Dampf im Ofen sorgen, also einmal Schwaden.
Da diese Dinkelkruste eher klein ist, wird es bei uns viel zu schnell aufgefuttert. Deshalb bereite ich auch gerne die doppelte Menge an Teig zu, die dann wunderbar zu zwei kleinen oder einem großen Brot verarbeitet werden kann.
Also worauf wartet ihr noch…Vorteig ansetzten! ????
Weitere lecker Dinkel – Brote mit Dinkel findet ihr hier…
Zutaten:
(Für ein kleines Brot. Für ein großes Brot die Zutaten verdoppelt und die Backzeit um etwa 15 Minuten verlängern.)
Vorteig:
(12- 16 Stunden vorher ansetzen)
- 100g Wasser
- 100g Dinkelmehl Type 630
- 5g Hefe, frisch
Hauptteig:
- 100g Wasser, lauwarm
- 100g Roggenmehl Type 1150
- 150g Dinkelmehl Type 1050 (ersatzweise 630)
- 60g Lievito Madre (24 Stunden vorher aufgefrischt)
- 50g Quark (Ich hatte Magerstufe)
- 1 Tl Rübensirup
- 10g Salz
Lievito Madre ist ein milder italienischer Sauerteig, der recht fest geführt wird. Rezept hier
Zubereitung:
Vorbereitung:
- Die Zutaten für den Vorteig etwa 12- 16 Stunden vor der eigentlichen Teigzubereitung kurz miteinander vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. (Thermomix 30 Sek./ Teigknetstufe)
- Gegebenen falls den Lievito Madre 24 Stunden vorher auffrischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am Backtag:
- Runden Zaubermeister oder einen Brottopf aus Ton mit 1,5l Volumen leicht einfetten und evtl. mit etwas Mehl ausstreuen oder Gärkörbchen bereit stellen.
- Falls kein Lievito Madre vorhanden ist: Die Hefe, den Sauerteigextrakt* und den Sirup mit dem lauwarmen Wasser in einer Rührschüssel auflösen. Thermomix: 2 Min./37°C/ Stufe 2 mischen. Im nächsten Schritt die restlichen Zutaten hinzufügen und wie im Rezept weiter verfahren.
- Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und ca. 5 – 8 Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer mit dem Knethacken kneten. Thermomix: 4 Minuten auf Teigknetstufe verkneten lassen.
- Den Teig in einer geölten Schüssel 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Er sollte sein Volumen dabei ungefähr verdoppelt haben.
- Den Teig vorsichtig zu einem Brotlaib formen, in dem ihr ihn so oft wie einen Briefumschlag zusammenfaltet, bis ein Brotlaib entstanden ist. Anschließend noch einmal rund wirken. Dabei bitte aufpassen, das nicht allzu viel Luftbläschen im Teig zerstört werden.
- Den Brot – Teigling großzügig in Mehl wälzen und in den Tontopf oder ein Gärkörbchen (oder alternativ: Eine Schüssel /Sieb mit einem Geschirrtuch ausgelegen mit Mehl bestreuen.) legen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- In dieser Zeit den Ofen auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizten. Wer einen Gusstopf benutzt, heizt diesen mit vor.
- Oder: Ihr backt das Brot gleich ohne gehen lassen im nicht vorgeheizten Ofen und backt es dafür insgesamt etwa 10 Minuten länger.
- Nach der Gehzeit (30 Minuten) schneidet ihr das Brot wie gewünscht ein, schließt den Zaubermeister mit dem Deckel und backt das Brot für 45 Min. im vorgeheizten Backofen (unterster Einschub) und anschließend weitere 5-10 Minuten ohne Deckel bis zur gewünschten Knusprigkeit und bräune weiter (mit Sichtkontakt). Für die Zubereitung im Topf, müsst ihr den Teigling aus dem Gärkörbchen vorsichtig dort hinein plumpsen lassen und anschließend einschneiden (Bitte dabei nicht verbrennen!). Deckel schließen und in den heißen Backofen geben (2. Einschub von unten).
- Nach dem Backen aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
 Der fertige Vorteig, mit
vielen Luftbläschen durchsetzt.
Den Teig mehrfach falten…
   …und rund wirken.
|
In Mehl wälzen und 30 Minuten
abgedeckt gehen lassen….
…und anschließend nach Wunsch einschneiden.
Nach dem backen auf einem
Kuchengitter auskühlen lassen…
…und genießen. ????
Hier als großes Brot, aus der doppelten Menge Teig im Zaubermeister/ Tontopf mit 3l Volumen gebacken:
Viel Spaß beim nachbacken! ♥
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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9 Kommentare zu „Dinkelkruste“
Kommt wirklich kein Salz in den Teig?
Hallo Sonja,
wieder ein meeega Rezept. Brot ist spitzenmäßig geworden. Könnte ich den Vorteig auch 18 bis 24 Std. stehen lassen bei Zimmertemperatur oder dann im Kühlschrank? Bei mir leider unter der Woche das lästige Zeitproblem, dass ich es oft nicht einhalten kann. 😞
LG Grüße Heike
Liebe Heike, ich würde ihn dann rechtzeitig in den Kühlschrank geben. Gerne auch kalt an den Teig geben zum Kneten.
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, zunächst ganz vielen Dank für den tollen Block. Hab schon einiges ausprobiert, lecker.
Nun meine Frage. Wenn ich das Rezept verdoppele, muss auch der Hefeanteil auf 10 g erhöht werden .
Vielen Dank und liebe Grüße von der Ostsee,
Gisi
Hallo nein,
ich würde sogar nur 1 g Frischhefe nehmen im Vorteig bei den Temperaturen und im Hauptteig dann 5 g. Das sollte mehr als reichen. LG Sonja
Liebe Sonja, ich habe eine Frage zum Lievito Madre: wenn ich ihn 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lasse, sackt er doch wieder zusammen. Das ist doch dann nicht so gut, oder?
Liebe Grüße Antje
Liebe Antje,
ja, da hast du recht! Das ist schon ein sehr altes Rezept. Den Satz streiche ich direkt. 🙂
Er sollte sich innerhalb von 4 Stunden verdoppeln und danach bis zu 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, um ihn zu verbacken, außer es handelt sich um eine Auffrischrezept.
Liebe Grüße Sonja
Liebe Sonja,
Bin auf der Suche nach einem reinen Dinkel Sauerteig Brot.
Kann ich die Hefe auf 1 g reduzieren, 100 g aufgefrischter Sauerteig und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen?
Meinst du, das würde funktionieren?
Ich muß mich Fodmap arm ernähren und Sauerteig Dinkel Brot ist eine Scheibe erlaubt.
Liebe Grüße
Magdalena
Hallo,
ich denke, das sollte so funktionieren. 🤗
Gutes Gelingen und viele Grüße,
Sonja