Klassische Rinderrouladen aus dem Ofen: Butterzart wie bei Oma

Warum Rouladen aus dem Ofen einfach besser gelingen

Viele scheuen sich vor Rouladen, weil sie als aufwendig gelten. Dabei ist die Ofen-Methode eigentlich die entspannteste Art, sie zuzubereiten:

• Gleichmäßige Rundum-Hitze: Im Ofen umschließt die Wärme den Bräter von allen Seiten – das Fleisch gart sanfter und gleichmäßiger als auf dem Herd.
• Kein Anbrennen: Die Soße kann nicht so leicht am Topfboden festsetzen, weil keine direkte Hitze von unten kommt.
• Zeit für die Beilagen: Während die Rouladen zwei Stunden vor sich hin schmoren, kannst du dich in Ruhe um Rotkohl, Klöße oder deine Gäste kümmern.
• Perfekt für größere Mengen: Ab 6–8 Rouladen lohnt sich der Ofen besonders – sie passen alle in einen Bräter und werden gleichmäßig zart.

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Das richtige Fleisch für Rinderrouladen

Beim Metzger fragst du am besten nach Rinderoberschale. Diese Stücke sind schön groß, relativ mager und haben eine feine Faserstruktur, die beim Schmoren wunderbar mürbe wird. Unterschale funktioniert auch, braucht aber oft etwas länger.

Mein Tipp: Lass die Scheiben nicht zu dick schneiden – etwa 8–10 mm sind ideal. Zu dicke Scheiben lassen sich schwer rollen und brauchen deutlich länger, bis sie zart sind.

Die klassische Füllung: Was gehört wirklich rein?

Die traditionelle Rouladen-Füllung besteht aus vier Zutaten:

• Senf (mittelscharf) – die würzige Basis
• Speck oder Bacon (durchwachsen) – für Saftigkeit und Geschmack
• Zwiebeln – fein gehackt oder in Ringen
• Gewürzgurken – für die typische Säure

Wichtig: Würze das Fleisch erst mit Salz und Pfeffer, bevor du den Senf aufstreichst. So haftet die Würzung direkt am Fleisch.

Die Gurken-Frage ist übrigens eine Glaubenssache – ich persönlich finde, sie geben erst den richtigen Oma-Geschmack. Aber wenn du absolut keine warmen Gurken magst, kannst du sie weglassen.

Rouladen richtig rollen und verschließen

Das Aufrollen ist einfacher als gedacht: Die Füllung mittig verteilen, dabei die Ränder frei lassen. Dann die beiden langen Seiten etwas nach innen klappen und von einer kurzen Seite her fest aufrollen.

Zum Verschließen hast du drei Möglichkeiten:

• Zahnstocher: Am einfachsten, besonders für Anfänger. Einfach durch die Naht stecken.
• Küchengarn: Die Profi-Variante, hält bombenfest.
• Rouladenklammern: Praktisch und wiederverwendbar.

Beim Anbraten gilt: Immer mit der Naht nach unten in die Pfanne legen. So schließt sie sich durch die Hitze und die Roulade bleibt zusammen.

Die dunkle Soße: Das Herzstück

Eine richtig gute Rouladensoße braucht Zeit und die richtigen Zutaten:

Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch) wird zusammen mit den Rouladen mitgeschmort und gibt der Soße Tiefe und Farbe. Das Gemüse wird später püriert oder durchgesiebt – so bekommst du eine sämige, intensive Soße ganz ohne künstliche Verdickungsmittel.

Rotwein gibt zusätzliche Tiefe. Nimm einen trockenen – er muss nicht teuer sein, aber schmecken sollte er dir schon. Für eine alkoholfreie Variante (z. B. wenn Kinder mitessen) funktioniert auch dunkler Traubensaft oder einfach mehr Rinderfond mit einem Schuss Balsamico.

Tomatenmark sorgt für Farbe und eine leichte Süße. Lass es kurz mit anrösten, bevor du ablöschst – das intensiviert den Geschmack.

Mein Tipp für extra sämige Soße: Püriere einen Teil des mitgeschmorten Wurzelgemüses (ohne Lorbeerblatt und Piment) direkt mit in die Soße. Das bindet natürlich und schmeckt noch intensiver als Speisestärke allein.

(5 von 1)

Klassische Rinderrouladen aus dem Ofen

Butterzart geschmorte Rinderrouladen mit kräftiger Soße, entspannt im Ofen zubereitet, perfekt für den Sonntagsbraten oder stressfreie Feiertage.

Rezept von Sonja

Vorbereitung: 45 Minuten Min.

Zubereitung: 2 Stunden Std.

Gesamtzeit: 2 Stunden Std. 45 Minuten Min.

Empfohlenes Zubehör

• Schwerer Bräter oder gusseiserne Cocotte mit Deckel (ofenfest)
• Zahnstocher, Küchengarn oder Rouladenklammern
• Mixer, Stabmixer oder Sieb (für die Soße)

Kochmodus(Display bleibt an)

4 Portionen

Zutaten

Für die Rouladen

• ▢ ca. 600 – 720 g Rinderrouladen aus der Oberschale (4 Stück) - je ca. 150–180 g pro Stück
• ▢ 4 gehäufte TL mittelscharfer Senf
• ▢ 8 Scheiben Bacon oder durchwachsener Speck - 2 Scheiben pro Roulade
• ▢ 2 rote Zwiebeln - fein gehackt oder in Ringen
• ▢ 4 kleine Gewürzgurken - in Scheiben
• ▢ Salz und Pfeffer
• ▢ 20 g Butterschmalz oder neutrales Öl - zum Anbraten

Für die Soße

• ▢ 1 kleines Bund Suppengrün - Karotte, Sellerie, Lauch
• ▢ 1 rote Zwiebel - grob gewürfelt
• ▢ 20 g Tomatenmark
• ▢ 10 g brauner Zucker - oder Vollrohrzucker
• ▢ 100 ml trockener Rotwein + 1 Schuss zum Ablöschen - alternativ: dunkler Traubensaft
• ▢ 300 ml Rinderfond oder kräftige Fleischbrühe
• ▢ 1 Lorbeerblatt
• ▢ 1 Prise Piment
• ▢ Salz und Pfeffer
• ▢ 1 geh. TL Speisestärke (ca. 5 g)
• ▢ 1–2 EL kaltes Wasser - zum Anrühren der Stärke

Zubereitung 

Vorbereitung

• Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen.
• Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Zwiebel für die Soße ebenfalls grob würfeln. Beiseitestellen.
  1 kleines Bund Suppengrün

  1 rote Zwiebel
• Die Zwiebeln für die Füllung fein hacken oder in dünne Ringe schneiden. Die Gewürzgurken in dünne Scheiben hobeln.
  4 kleine Gewürzgurken

  2 rote Zwiebeln

Rouladen füllen & rollen

• Die Rinderrouladen auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auf der Innenseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  ca. 600 – 720 g Rinderrouladen aus der Oberschale (4 Stück)

  Salz und Pfeffer
• Jede Roulade dünn mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Bacon belegen.

  Die Zwiebeln und Gurkenscheiben mittig auf dem Bacon verteilen. Die Ränder dabei frei lassen.
  4 gehäufte TL mittelscharfer Senf

  8 Scheiben Bacon oder durchwachsener Speck
• Die beiden langen Seiten etwas nach innen klappen. Von einer kurzen Seite her fest aufrollen und mit Zahnstochern, Küchengarn oder Klammern verschließen.

Anbraten & Schmoren

• Das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Rouladen mit der Naht nach unten hineinlegen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
  20 g Butterschmalz oder neutrales Öl
• Im selben Bräter das Suppengrün und die Zwiebeln anbraten. Den braunen Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.
  10 g brauner Zucker
• Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.

  Mit dem restlichen Rotwein und Rinderfond ablöschen. Lorbeerblatt, Piment, Salz und Pfeffer hinzufügen. Einmal aufkochen lassen.
  Salz und Pfeffer

  100 ml trockener Rotwein + 1 Schuss zum Ablöschen

  300 ml Rinderfond oder kräftige Fleischbrühe

  1 Lorbeerblatt

  1 Prise Piment

  20 g Tomatenmark
• Die Rouladen zurück in den Bräter legen. Mit dem Deckel fest verschließen und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden schmoren lassen.

  Tipp: Nicht zwischendurch öffnen, die Feuchtigkeit muss im Topf bleiben!

Soße fertigstellen

• Die fertigen Rouladen aus dem Sud nehmen und warm halten.
• Das Lorbeerblatt entfernen. Den Sud mit einem Stabmixer fein pürieren (oder durch ein Sieb streichen).
• Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren und in die köchelnde Soße einrühren. 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Soße leicht andickt.
  1 geh. TL Speisestärke (ca. 5 g)

  1–2 EL kaltes Wasser
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in die Soße legen und servieren.

Meine Tipps

• Vorbereiten am Vortag: Die Rouladen komplett fertig schmoren und über Nacht in der Soße (mit geschlossenem Deckel) im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag langsam in der Soße erwärmen – sie werden noch zarter und aromatischer!
• Größere Menge: Ab 6–8 Rouladen lohnt sich der Ofen besonders. Die Schmorzeit bleibt gleich.
• Einfrieren: Rouladen zusammen mit der Soße einfrieren. Hält sich ca. 3 Monate. Langsam im Topf auftauen und erwärmen.
• Extra sämige Soße: Einen Teil des pürierten Gemüses in der Soße lassen – das bindet natürlich und schmeckt intensiver.
• Ohne Alkohol: Statt Rotwein dunklen Traubensaft oder mehr Rinderfond mit einem Schuss Balsamico verwenden.

 

 

Zubereitung mit dem Thermomix

1. Gemüse zerkleinern: Suppengrün und Zwiebel für die Soße in den Mixtopf geben: 5 Sek. / Stufe 5. Umfüllen.
2. Zwiebeln und Gewürzgurken für die Füllung: 5 Sek. / Stufe 4. Umfüllen.
3. Soße pürieren: Den Sud (ohne Lorbeerblatt) in den Mixtopf geben. Die angerührte Speisestärke hinzufügen: 20 Sek. / Stufe 10 fein pürieren.
4. Dann 3–6 Min. / 100 °C / Stufe 2 aufkochen lassen. Abschmecken und zu den Rouladen servieren.
5. Das Anbraten und Schmoren erfolgt wie oben beschrieben im Bräter.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 404,1 kcal | Kohlenhydrate: 28 g | Eiweiß: 38,9 g | Fett: 13,2 g | : 1 Portion

Lust auf mehr? Hier folgen passende Rezeptideen & hilfreiche Tipps.

Die perfekten Beilagen

Zu Rinderrouladen passen am besten:

• Apfelrotkohl – der absolute Klassiker, hier findest du mein Rezept für hausgemachten Rotkohl
• Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße
• Semmelknödel
• Dampfnudeln – hier findest du mein Rezept für salzige Dampfnudeln wie von Oma

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Dieses Rezept für klassische Rinderrouladen aus dem Ofen ist echte Hausmannskost, die immer gut ankommt. Mit butterzartem Fleisch, aromatischer Füllung und kräftiger Soße ist es genau das Richtige für gemütliche Wochenenden oder besondere Anlässe.

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