Saftige Müslibrötchen mit Quark: Das einfache No-Knead Rezept über Nacht

Warum ich diese Müslibrötchen nur noch mit Quark backe

Ich habe diese Brötchen ursprünglich mit Joghurt entwickelt. Aber seit ich Quark nehme, backe ich sie nur noch so. Der Unterschied ist spürbar.

Saftigkeit: Joghurt besteht zu etwa 90 % aus Wasser, das er sofort an den Teig abgibt. Quark hat zwar auch einen hohen Wasseranteil (ca. 80 %), aber er bindet diese Feuchtigkeit viel stabiler. Das Ergebnis: Brötchen, die auch am zweiten Tag noch schmecken wie frisch gebacken, weil das Wasser im Teig bleibt, statt in die Kruste zu wandern.

Protein-Kick: Quark liefert deutlich mehr Eiweiß als Joghurt. Das sättigt besser und macht diese Brötchen zu einem echten Frühstück mit Substanz.

Struktur: Quark gibt dem Teig eine tolle Standfestigkeit. Gerade bei No-Knead-Teigen hilft das, damit sie beim Abstechen nicht völlig zerfließen.

Einfacher No-Knead-Teig: Mischen statt Kneten

Dieses Rezept kommt komplett ohne Knetmaschine aus. Alles, was du brauchst, ist ein dänischer Schneebesen oder ein stabiler Kochlöffel.

Der Teig ist bewusst sehr weich. Das ist die Voraussetzung für die No-Knead-Methode. Du mischst nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Fertig. Kein Auskneten, kein Fenstertest, kein Kraftaufwand.

Warum das funktioniert: Die lange Nachtruhe im Kühlschrank baut das Glutennetzwerk ganz von allein auf. Zeit ersetzt Muskelkraft. Am nächsten Morgen ist der Teig perfekt entwickelt, ohne dass du irgendetwas dafür tun musstest.

Keine Angst vor weichem Teig

Das ist der Punkt, an dem viele unsicher werden. Der Teig sieht abends aus wie Pudding. Weich, klebrig, irgendwie „falsch“. Aber genau so muss es sein.

Warum? Das Müsli und das Vollkornmehl ziehen während der kalten Gare im Kühlschrank massiv Wasser. Was abends noch wie Pudding aussieht, ist morgens perfekt formbar. Würdest du den Teig abends schon fest mischen, hättest du morgens trockene statt fluffige Brötchen. Also: Vertrau dem Prozess. Der weiche Teig ist dein Freund.

Schritt für Schritt: So gelingen die Quark-Müsliecken

Abends (5 Minuten Arbeit):

1. Wasser, Hefe und Honig in einer großen Schüssel verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
2. Quark, Mehle, Müsli und Salz dazugeben.
3. Mit einem dänischen Schneebesen oder Löffel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig ist sehr weich, das ist richtig so.
4. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. Einmal dehnen und falten, dann abgedeckt für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.

Das Wasser-Geheimnis: Da Quark konzentrierter ist als Joghurt, braucht er mehr zusätzliche Flüssigkeit. Rein rechnerisch fehlen dem Teig etwa 20 bis 25 g „freies“ Wasser, wenn du Joghurt durch Quark ersetzt. Deshalb starten wir mit 200 g Wasser und geben bei Bedarf noch 20 bis 30 g extra dazu. Ziel ist eine weiche, fast glitschige Konsistenz. Keine Sorge, das ist genau richtig so.

Morgens (25 Minuten bis zum fertigen Brötchen):

1. Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Reichlich kernige Haferflocken auf die Arbeitsfläche streuen.
3. Den kalten Teig aus der Schüssel direkt auf die Haferflocken stürzen. Nicht kneten, nicht entgasen.
4. Den Teig vorsichtig zu einem Kreis auseinanderziehen (ca. 25 cm Durchmesser).
5. Mit einem Teigschaber oder Messer in 8 Dreiecke schneiden, wie eine Pizza.
6. Dreiecke auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
7. Mit kräftigem Schwaden bei 230 °C für 18 bis 20 Minuten goldbraun backen.

Der Wälz-Trick: Den Teig direkt in kernigen Haferflocken zu wälzen ersetzt das zusätzliche Mehl auf der Arbeitsfläche. Das gibt den rustikalen Look und verhindert Kleben, ohne den Teig zu beschweren.

Warum Dreiecke? Wir formen nicht, wir stechen ab. Das schont die Luftblasen, die über Nacht entstanden sind. Weniger Handarbeit, mehr Fluffigkeit.

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Müslibrötchen mit Quark

Saftige Brötchen mit Quark, ganz ohne Kneten. Abends 5 Minuten Arbeit, morgens frische Brötchen auf dem Tisch.

Rezept von Sonja

Vorbereitung: 10 Minuten Min.

Backzeit: 20 Minuten Min.

Gesamtzeit: 10 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Kochmodus(Display bleibt an)

8 Stück

Zutaten

Für den Teig

• ▢ 250 g Quark (magerstufe) - oder Joghurt (dann weniger Wasser)
• ▢ 230 g kühles Wasser (aus der Leitung) - mit Joghurt nur 200 g
• ▢ 5 g frische Hefe
• ▢ 1 – 2 EL Honig - alternativ Rüben- oder Dattelsirup
• ▢ 300 g Weizenmehl Type 550
• ▢ 100 g Dinkelvollkornmehl
• ▢ 100 g Früchtemüsli - oder Nuss-Saaten-Müsli
• ▢ 10 g Salz

Außerdem

• ▢ Kernige Haferflocken zum Wälzen

Zubereitung 

Abends

• Wasser, Hefe und Honig in einer großen Schüssel verrühren.
  230 g kühles Wasser (aus der Leitung)

  5 g frische Hefe

  1 – 2 EL Honig
• Quark, Mehle, Müsli und Salz dazugeben. Mit einem dänischen Schneebesen oder Löffel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig ist sehr weich, das ist richtig so. Bei Bedarf noch 20 bis 30 g Wasser zugeben.
  250 g Quark (magerstufe)

  300 g Weizenmehl Type 550

  100 g Dinkelvollkornmehl

  100 g Früchtemüsli

  10 g Salz
  
• Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach einmal dehnen und falten.
• Anschließend abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank (ca. 5 °C) reifen lassen.

Morgens

• Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen.

  Reichlich kernige Haferflocken auf die Arbeitsfläche streuen.
  Kernige Haferflocken zum Wälzen
• Den kalten Teig aus der Schüssel direkt auf die Haferflocken stürzen.

  Vorsichtig zu einem Kreis (ca. 25 cm) auseinanderziehen.
• Mit einem Teigschaber in 8 Dreiecke teilen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
• Die Brötchen in den heißen Ofen einschießen und schwaden (Dampfstoß). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 8–10 Minuten goldbraun backen.

  (Gesamtbackzeit: 18–20 Min. bei 230 °C Ober-/Unterhitze oder 210 °C Heißluft)
• Sofort nach dem Backen mit ein wenig Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
  

Meine Tipps

Mit Joghurt: 250 g Joghurt statt Quark verwenden und Wasser auf ca. 200 g reduzieren.

Im Thermomix: Alle Zutaten außer Salz 3 Min. auf Teigknetstufe mischen. Salz zugeben und nochmal 30 Sek. mischen. Rest wie im Rezept.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 256,2 kcal | Kohlenhydrate: 47,7 g | Eiweiß: 10,9 g | Fett: 1,7 g | : 1 Stück

Lust auf mehr? Hier folgen passende Rezeptideen & hilfreiche Tipps.

Die perfekte Kruste: Kernige Haferflocken und Dampf

Warum kernige Flocken? Sie geben Biss, sehen rustikaler aus und werden im Ofen leicht geröstet. Zarte Flocken würden einfach verschwinden.

Warum Schwaden? Der Dampf hält die Oberfläche in den ersten Minuten feucht. So kann der Teigling im Ofen noch mal richtig aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Ohne Dampf: flachere Brötchen, härtere Kruste.

Varianten und Austausch-Tipps

Joghurt statt Quark: Funktioniert problemlos. Reduziere das Wasser auf ca. 180 g, da Joghurt flüssiger ist und sein Wasser sofort an den Teig abgibt. Die Brötchen werden etwas weniger kompakt, schmecken aber genauso gut.

Mehl: Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630 funktionieren beide. Hier findest du meine Tipps zu Mehlsorten austauschen.

Vollkornanteil: Das Dinkelvollkornmehl kannst du auch durch Weizenvollkorn oder Roggenvollkorn ersetzen. Bei Roggen wird der Teig etwas klebriger.

Müsli: Nüsse, Saaten, Trockenfrüchte, alles super. Vermeide nur Cornflakes oder gepufften Reis im Teig, die werden matschig. Als Topping nach dem Backen gehen sie aber.

Süße: Honig kannst du durch Ahornsirup, Agavendicksaft oder Zucker ersetzen. Oder ganz weglassen, dann werden die Brötchen etwas weniger gebräunt.

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Häufige Fragen zu

Kann ich statt Magerquark auch Sahnequark nehmen?

Beides funktioniert. Magerquark ist etwas trockener, dann brauchst du eher die vollen 230 g Wasser. Sahnequark macht den Teig geschmeidiger, 200 g Wasser reichen meist.

Der Teig ist so weich, ist das normal?

Ja. Der Teig muss abends wie Pudding sein. Das Müsli und Vollkornmehl ziehen über Nacht das Wasser. Morgens ist er perfekt formbar.

Wie bewahre ich die Brötchen auf?

In einer Papiertüte bei Raumtemperatur. Am nächsten Tag kurz im Toaster oder bei 150 °C im Ofen aufbacken, dann sind sie wieder knusprig.

Kann ich den Teig auch länger im Kühlschrank lassen?

Bis zu 24 Stunden geht problemlos. Danach wird der Teig säuerlicher und die Hefe schwächer.

Kann ich das Rezept verdoppeln?

Ja, funktioniert ohne Anpassungen. Dann hast du 16 Stück, perfekt für Besuch oder zum Einfrieren.

Müslibrötchen mit Quark – Dein neuer Frühstücks-Liebling?

Das ist für mich ein Sonntagmorgen-Frühstück ohne Stress: Teig, der schon fertig im Kühlschrank warten, während ich noch den ersten Kaffee trinke. 20 Minuten später stehen sie dampfend auf dem Tisch.

Dazu ein Klecks Butter, etwas Honig oder selbstgemachte Marmelade. Mehr braucht es nicht für einen gemütlichen Start in den Tag. Und falls du genauso Brötchen verliebt wie ich bist: Ja, einmal muss ich in ein warmes, frisch gebackenes Brötchen beißen, bevor der Tisch gedeckt ist.

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Für alle, die das Rezept schon kennen: Ich habe die Anleitung von 2017 komplett überarbeitet und mit meinem heutigen Wissen deutlich vereinfacht. In der alten Version wurde der Teig abends geknetet, die Teigdreiecke dann morgens zu länglichen Stangen aufgerollt und mussten nocheine ganze Weile aufgehen, bevor sie in den Ofen kamen. Jetzt ist es ein echtes No-Knead-Rezept: abends nur mischen, morgens abstechen, direkt backen. Falls du dich wunderst, warum manche Brötchen in den älteren Kommentaren anders aussehen – das ist der Grund.

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