Goldies – Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare
Heute habe ich dir sehr leckere Frühstücksbrötchen mitgebracht: meine Goldies. Das sind herrlich knusprige, goldgelbe und aromatische Brötchen, die du morgens nur noch ganz entspannt in den Ofen schieben brauchst. Einfach perfekt für das Wochenende und das Sonntagsfrühstück…♥
Goldies – Perfekte Brötchen zum Frühstück
Aufstehen, die Brötchen bequem in den Ofen schieben und nach rund 20 Minuten frühstücken…klingt das gut? Dann ist dieses Rezept genau das Richtige für dich. Denn meine Goldies brauchst du morgens wirklich nur noch backen. Zumindest wenn du deinen Ofen zum Aufheizen programmieren kannst. Sonst kommt die Aufheizzeit natürlich noch hinzu…aber da kann man sich auch nochmal gemütlich einkuscheln, statt im Halbschlaf Teiglinge zu formen oder vielleicht sogar noch vorher den Teig akklimatisieren zu lassen.
Den Teig für die Goldies bereitest du nämlich schon in aller Ruhe am Vortag zu. Dann werden die Teiglinge geformt und gut eingepackt über Nacht im Kühlschrank geparkt. Am nächsten Morgen brauchen sie dann nur noch eingeschnitten und gebacken zu werden. Schneller und bequemer kannst du morgens nicht an frische und selbstgebackene Brötchen kommen.
Warum „Goldies“?
Diese Brötchen bestehen zur Hälfte aus hellem Gelbweizenmehl und Mazi. Dadurch erhalten sie nicht nur ein leckeres Aroma, sondern auch eine tolle Farbe von Kruste und Krume – einfach herrlich goldgelbe Frühstücksbrötchen.
Für dieses Rezept habe ich übrigens zum ersten Mal mit diesen beiden Mehlen experimentiert. Beide Mehlsorten besitzen ein leckeres, aber nicht zu aufdringliches Aroma und passen einfach toll zu diesen Brötchen. Eine Alternative zu beiden Mehlen habe ich dir wie immer angegeben bei den Zutaten.
Mazi stammt übrigens von der Molino Paolo Mariani aus Italien. Unter dem Stichwort „Manitaly“ kannst du dich gerne über die Philosophie dieser Mühle informieren, wenn du magst.
Was ist so besonders an diesem Mazi?
Mazi war ursprünglich ein Experiment und ein Projekt internationaler Agrarforschung. Die Forscher sammelten eine Auswahl von tausenden Variationen alter lokaler Getreidesorten auf ihren Reisen durch Länder wie Syrien, Libanon, Jemen, Jordanien, Eritrea, Marokko, Somalia. Aus dieser Sortenvielfalt mischten sie eine Art „Schmelztiegel“. Diese Mischung erhielten wiederum lokale Bauern, um dieses Saatgut anzubauen.
Nach einigen Jahren setzten sich die am besten lokal angepassten Sorten für das jeweilige Klima und den jeweiligen Boden durch. Es entstanden so neue Weizensorten, die robust und ohne den Einsatz von Pestiziden, Düngemitteln gedeihen. Das macht die oft armen Landwirte der oben genannten Länder unabhängig von Saatgut und Pestiziden der großen Konzerne.
Dasselbe wurde in Italien (Region Marche in Mittelitalien) vollzogen. Es wurden rund 2000 unterschiedliche Weizensamen auf ein und demselben Acker ausgesät. Geerntet wurde was wuchs und sich gegen die anderen Weizensorten durchsetzte. Das Saatgut dieser Ernte wurde erneut ausgesät und dieser Vorgang immer wieder wiederholt. Somit wurde quasi durch natürliche Selektion eine besonders robuste und perfekt an die spezielle Umgebung angepasste Weizensorte gezüchtet. Das Mikroklima dort ist ideal für den Anbau von Weizen mit viel Aroma und Geschmack.
Nach den ersten Backversuchen stelle ich fest: Dieses Mehl nimmt ordentlich Wasser auf und ergibt wunderbar elastische und dehnbare Teige mit angenehmen Aroma.
Was ist überhaupt Gelbweizen?
Gelbweizenmehl ist eine schöne und etwas aromatischere Alternative zum normalen Weizenmehl. Außerdem erhält das Gebäck damit eine tolle gelbliche Farbe, da dieses Mehl einen besonders hohen natürlichen Carotinoid-Gehalt hat und somit reich an wertvollen sekundären Pflanzenstoffen ist. Es zählt zu den Urgetreidesorten und ist damit ein Urkornweizen.
Mein Fazit
Für mich sind diese leckeren Knusperbrötchen einfach total praktisch, da für mich das Frühstück stressfrei beginnt. Sie sind sofort in die top 10 unserer Lieblings-Brötchen gewandert. Außerdem eignen sie sich auch prima zum Einfrieren und so kannst du mit einem Schwung gleich mehr zubereiten, als benötigt. Durch das parken im Kühlschrank ensteht auch kein Problem die Brötchen zeitgleich abbacken zu müssen, vor allem wenn du nur einen Backofen zur Verfügung hast. Die zweite oder dritte Charge bleibt dann einfach so lange im Kühlschrank, bis der Ofen frei ist. Voraussetzung ist hier natürlich genug Platz im Kühlschrank, im Winter könntest du die Teiglinge eventuell auch auf dem Balkon parken.
Ich bin gespannt, wie dir diese Brötchen schmecken und wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken…♥
Portionen: Stück
Zutaten
Autolyseteig
- 250 g Weizenmehl Type 1050
- 250 g Gelbweizenmehl Type 550 alternativ Weizenmehl Type 550)
- 350 g Wasser
Hauptteig
- Autolyse
- 2 g frische Hefe
- 30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank oder 1 g Frischhefe
- 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver
- 10 g Honig
- 50 g Schmand oder Crème fraîche
- 12 g Salz
zusätzlich
- zusätzlich: Sesam oder Mohn oder Mohn
- evtl. Bäckerstärke zum Aufarbeiten
Zubereitung
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen.
- Für 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Lievito Madre, Honig, Hefe und Acerola/ Vitamin C zum Autolyseteig hinzufügen.
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8 Minuten kneten.
- Salz und Schmand hinzufügen und für 5 Minuten im schnellen Gang einkneten.
- Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
- (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
Stockgare
- Für 3–3,5 Stunden bei ca. 25–27 °C zur Stockgare stellen. (Alternativ etwa 7 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C).
- Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (siehe Video).
Formen
- Den Teig in 9 Teiglinge teilen (je um ca. 100 g). Ich nutze hier am liebsten Bäckerstärke zum Aufarbeiten. (Der Teig ist eher weich, lässt sich aber gut verarbeiten.)
- Jeweils mit genug Spannung zu einem Zylinder einrollen (etwa wie bei Baguettes beim Preshape).
- Anschließend zu länglichen Teiglingen rollen.
- Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
- Nach Belieben die Teiglinge anfeuchten und in Sesam (oder z. B. Mohn) wälzen.
Stückgare
- In ein Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen, andersherum, als die Brötchen später gebacken werden. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
- Gut eingepackt über Nacht für 10–12 Stunden in den Kühlschrank geben bei 4–5 °C (Temperatur kontrollieren!). (Bei ca. 8 °C sind es max. 8 Stunden.)
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Teiglinge ohne vorheriges Akklimatisieren längs einschneiden.
- Für 20–22 Minuten bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) backen.
- Sofort zu Beginn ordentlich Schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft/ Umluft) senken und goldbraun ausbacken.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen oder gleich essen. 😉
Zusätzliche Tipps
Tipp:
Backanfänger können den Teig auch etwas fester führen, dann ist er für das Formen weniger weich. Dem Autolyseteig dann zunächst 20–30 g Wasser weniger hinzufügen und nur bei Bedarf (je nach Mehl) zum Ende der Knetzeit in den Teig einkneten lassen. Dies gilt auch, wenn anderes Mehl als angegeben verwendet wird.KNETEN IM THERMOMIX:
- Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre, Hefe & Acerola/ Vit. C sowie Honig für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und Schmand hinzufügen 2-3 Min./ Teigknetstufe kneten. Teigausknetung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.
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Fenstertest -
Teig Ende Stockgare -
Teiglinge anfeuchten
und in Sesam wälzen -
Beginn Stückgare… -
…gut einpacken -
Ende Stückgare -
-
-
Einschneiden… -
…und backen.
-
Frisch aus dem Ofen… -
-
…noch heiß aufgerissen -
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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23 Kommentare zu „Goldies – Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare“
Das sind mit Sicherheit sehr gute Semmeln. Easy in der Vorbereitung und schnell gebacken.
LEIDER momentan eher schlecht auszuprobieren, da man an die Zutaten ja gar nicht ran kommt.
Besser sind einfache umsetzbare Rezepte mit Zutaten, die man auch noch kaufen kann.
Ansonsten ist der blog richtig gut und ich stöbere SEHR gerne darin.
Liebe Grüße INGWER
Viele hatten alle Zutaten da und regional ist es sehr unterschiedlich was erhältlich ist. 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt.
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja…das teste ich mal…eine Frage hätte ich…was bewirkt eigentlich das Vitamin C ? Hab das jetzt schon mehrfach in Rezepten gelesen…wünsche dir einen wunderschönen Abend und herzlichen Dank für deine tollen Rezepte 🥰❤️
Dein Kommentar war leider im Spamordner…daher erst jetzt die Antwort.
Also das Vitamin C stärkt die Steigstruktur bzw. den Kleber und fördert eine luftige Krume.
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
Sind die Zeitangaben für die Kühlschrank
Lagerung wichtig, oder kommt es dabei auf ein paar Stunden nicht an?
Sie sollten schon möglichst eingehalten werden. Die Temperaturen sind auch wichtig. Wenn die Gare länger sein soll ggf. noch kälter kälter stellen.
Nach zahlreichen unbefriegdigenden Brötchen Backversuchen waren die nach diesem Rezept heute früh eine absolute Offenbarung, ich habe sie tatsächlich nur mit herkömmlichem Mehl (1050) gebacken und sie sind wirklich phantastisch geworden. Vielen Dank an dieser Stelle für das tolle Rezept
Das freut mich ganz besonders!
Vielen Dank für das tolle Feedback.
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Habe Deinen Blog erst vor kurzem entdeckt und auch schon begonnen, nachzubacken. Du beschäftigst Dich mit Themen, die ich als sehr alltagstsuglich empfinde wie Kneten im Thermomix, Übernachtgare bei Raumtemperatur.
Zu Brötchen hätte ich folgende Fragen.
Anfeuchten: wie feuchtest Du an? Mit einem nassen Küchenkrepp? Oder kurz durchs Wasser ziehen?
Übernachtgare: Für mich sind Grundlagen oft hilfreich. Bezogen auf die angegebene Mehlmenge und Raumtemperatur fände ich eine Übersicht toll in der Art: 1g Mehl – 22Grad – 10h / 2Mehl – 18Grad – 10h …
Biohefe: es scheinen überall Rezepte mit konventioneller Hefe angegeben zu sein. Ich verwende nur Biohefe (Konventionelle Hefe halte ich für hochproblematisch – Herstellung und Begleitstoffe). Hast Du mit Biohefe Erfahrungen? Sie verhält sich anders. Wie wäre das bei Deinen Rezepten?
Sorry für die vielen Fragen, aber aufgrund der wirklich guten Themen bei Dir würde mich Dein Feedback interessieren.
Vielen Dank!
Viele Grüße
Sven
Hallo Sven,
die Rezepte funktionieren mit Bio-Hefe genauso, diese sollte aber sehr frisch sein. Ich halte das im Blog neutral, jeder verendet das was er möchte.
Ich persönlich habe mit Bio-Hefe nicht nur gute Erfahrungen gesammelt, was aber nichts mit den Rezepten zu tun hat. Aber jeder muss da seinen eigenen Weg finden.
Da sind so Grundsatz-Diskussionen, die ich nicht gerne führe.
Zum Anfeuchten der Teiglinge: Ich wälze die Teiglinge am liebsten kurz auf einem angefeuchtetem Küchenkrepp oder auch Mikrofasertuch.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
der Tipp mit dem Küchenkrepp funktioniert ganz hervorragend-vielen Dank!
Viele Grüße
Sven
Hallo Sonja,
wie gehst du beim Einfrieren und Auftauen vor?
Lässt du die Brötchen fertig backen und auskühlen und frierst dann ein oder holst du sie schon vor der Zeit aus dem Ofen und bäckst sie im gefrorenen Zustand noch einmal weiter? Ich habe mich bisher noch nicht herangetraut.
Danke für deine Hilfe.
Liebe Grüße
Krissi
Hallo,
ja ich backe die Brötchen fertig. Dann friere ich sie so frisch mich möglich – gern noch leicht lauwarm – ein.
Zum Auftauen/Aufbacken heize ich den Backofen auf 180-200 °C vor, sprühe die Brötchen mit Wasser ein und backe sie etwa 10 Minuten. Dann schalte ich den Ofen aus und lasse die Brötchen noch 5-10 Minuten in der Restwärme liegen. Kommt immer etwas auf den Backofen und das Brötchen an.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
die Lievito Madre für die Brötchen soll ja direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden. Muss sie ganz frisch aufgefrischt worden sein oder ist das Backen auch möglich mit einer, die schon ein paar Tage im Kühlschrank steht?
Viele Grüße
Simone
Hallo Sonja,
muss die Lievito Madre aus dem Kühlschrank für dieses Rezept am Vortag aufgefrischt werden oder kann das auch schon ein paar Tage her sein?
Viele Grüße
Simone
Hallo,
wenn dein LM an sich fit ist, kann er auch ein paar Tage alt sein.
LG Sonja
Liebe Sonja,
ich habe heute diese Brötchen gebacken und sie sind „ganz gut“ geworden. Bin immer froh, wenn ich nichts wegwerfen muss, aber sie sind auf jeden Fall nicht so wie sie sein sollten. Das geht mir irgendwie immer so bei Brot und Brötchen mit Übernachtgare im Kühlschrank. Das Leinentuch (gutes Bäckerleinen) /die Gärkörbcheneinlage sind dann immer ganz feucht und der Teig total ledrig. Das macht auch das Einschneiden schwierig. Eingepacken tue ich immer gut. Was mache ich falsch? Ansonsten liebe ich Deinen Blog und Deine Bücher und habe schon viele, tolle Sachen aus dem Ofen geholt. Vielen Dank dafür 😍.
LG, Christiane aus Köln
Hallo,
hast du mal die Temperatur im Kühlschrank mal nachgemessen mit einem Thermometer? Die weicht meistens von der eingestellten Temperatur ab und jetzt im Sommer kommen die Teiglinge auch etwas wärmer hinein, da könntest du beispielsweise die Zeit des Anspringens lassen halbieren.
Packst du deine Teiglinge nur mit einem Leinentuch ein oder kommt zusätzlich noch ein großer Gefrierbeutel o. ä. herum?
LG Sonja
Ja, die Temperatur kommt ziemlich genau hin – stelle den Kühlschrank dafür immer extra kälter. Einpacken tue ich mit Bäckerleinen und dann eine Tüte luftdicht darüber. Habe aber immer das Gefühl das Leinen entzieht viel Feuchtigkeit. Sie sind außen wirklich wie Leder und gehen auch nicht so schön auf wie Deine. Habe im Moment so 24-25 Grad Raumtemperatur. Soll ich dann die Anspringzeit halbieren? Ganz lieben Dank für Deine Hilfe und herzliche Grüße!
Christiane
Ja, halbiere gern bei ca. 25 °C das Anspringen. Ein leichtes Verhauten ist im Kühlschrank normal, dass sollte natürlich nicht zu extrem sein. Aber dadurch lassen sich die Teiglinge auch gut einschneiden. Alternativ könntest du mal ein Geschirrtuch testen, vielleicht passiert dass dann weniger extrem.
LG Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für Deine schnelle Rückmeldung. Werde es direkt am Wochenende nochmal probieren.
Gestern habe ich, nachdem die Lieferung der Biomühle Eiling mit neuen Mehlsorten eingetroffen ist, das Walnussbrot mit Emmer und Kamuth aus dem Brotbackheft gemacht und bin total begeistert. Unglaublich lecker und wieder einmal eine Offenbarung. Danke für Deine tollen Rezepte und ein schönes, regnerisches Wochenende mit viel Zeit zum Brot backen 🤩.
LG, Christiane
Die bislang besten Brötchen die ich je gebacken habe. Schön locker und auch nach Stunden immer noch knusprig.
Habe sie ohne Sesam o.ä. gebacken.
Kneten nur 4 Minuten im Monsieur Cuisine (weil mehr schafft er nicht) und das Dehnen und Falten gab es erst nach drei Stunden weil ich’s vergessen habe 😅.
Wird es ab sofort häufiger geben 😊.
Liebe Judith,
das freut mich sehr!
Herzlichst,
Sonja