Bâtard – französischer Brotklassiker

Heute habe ich für dich ein Rezept für Bâtard. Das ist ein französischer Brotklassiker, der übrigens sehr eng mit Baguette verwandt ist. Wieso, weshalb, warum erkläre ich dir etwas weiter unten. Es lohnt sich also zu lesen. Aber noch viel mehr lohnt sich das Nachbacken, soviel kann ich dir schon mal versprechen. Denn dieses Brot schmeckt absolut lecker, wird herrlich locker und umwerfend knusprig! ♥

Pain Bâtard

Das klassische französische Bâtard ist ein kleines Weißbrot, dass in der Mitte etwas breiter ist und an den Enden spitz zu läuft. Durch gezieltes Einschneiden reißt es charakteristisch auf. In seiner Form und Größe ähnelt es eigentlich einem Football. Vielleicht sogar auch einem Riesenbrötchen. Eine bessere Beschreibung gibt es dafür eigentlich nicht. Damit wär eigentlich auch schon alles wichtige gesagt und ich bin für heute fertig mit der Zierprosa.

Aber nein, ein bisschen fällt mir da doch noch was ein… Der Teig ähnelt normalerweise nämlich sehr dem von Baguette. Kein Wunder, denn Bâtards wurden ursprünglich aus den Teigresten misslungener Baguettes hergestellt. Daher auch der Name Bâtard, der zu deutsch einfach Bastard bedeutet. Also ein Teig-Bastard. Klingt zwar nicht gerade nett, schmeckt aber sehr gut und sieht auch noch schön aus! Und da bei dieser Brotform das Verhältnis von Kruste und Krume etwas anders ist, wirkt sich das dann letztendlich auch auf den Geschmack aus- selbst wenn man aus genau dem gleichen Teig Bâtards und Baguettes backen würde. Fassen wir zusammen: Das Bâtard ist also eigentlich der Restteig, der nach der Baguetteproduktion übrig bleibt, umwerfend lecker schmeckt und auch noch chic (und vielleicht ein bisschen sportlich) aussieht. Es ist zwar „nur Brot“, aber was für eins! Ein Traum!

Zu diesem Bâtard Rezept…

Ich habe allerdings noch etwas von meinem geliebten T 80 Steinmühlenmehl in den Teig gemogelt- für ein etwas ausgeprägteres und rustikaleres Aroma, als nur mit Weißmehl. Außerdem etwas Anstellgut (ASG) vom Sauerteig. Dazu habe ich in diesem Fall meinen Levain hergenommen. Levain ist ein mild geführter französischer Weizensauerteig, den ich ebenfalls (ausschließlich) mit steingemahlenem Weizenmehl T 80 führe.

Neben guten Zutaten spielt hier für das Brot außerdem mal wieder der Zeitfaktor eine sehr wichtige Rolle. Es entsteht dadurch ein sehr ansprechendes und ausgewogenes Aroma, eine lockere aromatische Krume sowie eine knusprige Kruste mit herrlichem Ausbund. Es hat genau jenen Charme, den ich an französischen Broten so liebe!

Für den gelungenen Ausbund kommt es natürlich noch auf einige Faktoren an: Neben einer ausreichenden Teigstruktur und Teigentwicklung beim Kneten und bei der Stockgare, kommt es auch auf eine gute Teigspannung nach dem Formen an. Auch der richtige Zeitpunkt der Stückgare bzw. des Backens spielt eine große Rolle. Nur so entsteht ein schöner Ausbund und zugleich eine locker-luftige Krume. ABER jetzt kommt’s: Auch das richtige Einschneiden ist sehr wichtig! Das Schnittwerkzeug muss im wahrsten Sinne des Wortes rasierklingenscharf schein. Also am besten gleich eine Rasierklinge nutzen. Die Klinge sollte beim einschneiden im relativ flachen Winkel zur Teigoberfläche gehalten werden, am besten ca. 45°. Der Schnitt sollte rasch und beherzt erfolgen.

Falls du lieber ein reines Weißbrot-Bâtard backen willst, kannst du dazu auch prima den Teig für mein einfaches Baguette verwenden. Ansonsten wie gehabt nach dem heutigen Rezept weiter verfahren. Insgesamt macht dieses Rezept vergleichsweise wenig Arbeit, denn die meiste Zeit verbringt der Teig alleine im Kühlschrank. Ein paar mal ausruhen darf er sich zwischendurch dann auch noch mal, derweil kannst du getrost andere Dinge verrichten und dich auf dieses herrliche Brot freuen…♥

Bâtard

Rezept für einen französischer Brotklassiker mit langer kalter Teigführung und wenig Hefe.

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Vorbereitung: 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Portionen: 2 Stück

KochmodusDein Display wird nicht dunkel.

Zutaten

• 400 g franz. Weizenmehl T 65 alternativ Weizenmehl Type 550 oder 812
• 100 g franz. Weizenmehl T 80 alternativ Weizenmehl Type 1050
• 330-350 g Wasser
• 2,5 g frische Hefe
• 1 EL Sauerteiganstellgut ASG aus dem Kühlschrank (Levain, Roggen-/Weizensauer oder auch Lievito Madre)
• 5 g inaktives Backmalz
• 12 g Salz

Zubereitung

Teig

• Wasser (zunächst 330 g) und Mehl kurz verkneten. Für 60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
• Danach die Hefe und ASG zugeben und 8 Minuten langsam kneten.
• Für ca. 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf noch das restliche Wasser mit einkneten.
• In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Für 60 Minuten bei 20–22 °C anspringen lassen. (Bei sommerlichen Temperaturen ab 25 °C nur für 30–40 Minuten anspringen lassen.)Dabei insgesamt zweimal nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (bei 40 Minuten nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten).
• Anschließend gut abgedeckt für etwa 48 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen. (Bei einer Temperatur von etwa 8 °C im Kühlschrank verkürzt sich die Reifezeit auf höchstens 36 Stunden.)

Am Backtag

• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
• Ofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen, zusammen mit einem Backstahl/Blech/Backstein.
• Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 2 Teiglinge abstechen und locker rund wirken.
• 20-30 Minuten abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen (Schluss nach unten).
• Nun aus den Teiglingen Bâtards formen (siehe Video ganz unten) und für 60–80 Minuten bei ca. 20–22 °C in Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss nach oben). (Ab ca. 25 °C Raumtemperatur kann sich die Gehzeit halbieren.)
• Danach mit dem Schluss nach unten auf eine Backmatte oder Backpapier geben. Einmal längs im flachen Winkel einschneiden. (Geht am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem, beherzten Schnitt.)
• Bei 250 °C für 30–35 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 230 °C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5 Minuten auf Heißluft umschalten.
• Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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Bâtard | Thermomix-Rezept

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Vorbereitung: 1 Stunde Std. 25 Minuten Min.

Portionen: 2 Stück

KochmodusDein Display wird nicht dunkel.

Zutaten

• 400 g franz. Weizenmehl T 65 alternativ Weizenmehl Type 550 oder 812
• 100 g franz. Weizenmehl T 80 alternativ Weizenmehl Type 1050
• 330-350 g Wasser
• 2,5 g frische Hefe
• 1 El Sauerteigstarter ASG aus dem Kühlschrank ((Levain, Roggen-/ Weizensauer oder notfalls auch Lievito Madre))
• 5 g inaktives Backmalz
• 12 g Salz

Zubereitung

Teig

• Wasser (zuerst 330 g) und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach Für 60 Minuten (möglichst im Kühlschrank!) zur Autolyse ruhen lassen.
• Danach die Hefe zugeben hinzufügen. Für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. (Eventuell zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
• Salz und bei Bedarf noch das restliche Wasser hinzugeben, 1-2 Minuten/ Teigknetstufe.
• In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Für 60 Minuten bei 20-22°C anspringen lassen. (Bei sommerlichen Temperaturen ab 25°C nur für 30-40 Minuten anspringen lassen.)Dabei insgesamt zweimal nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). (Bei 40 Minuten einfach nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
• Anschließend gut abgedeckt für etwa 48 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen. (Bei einer Temperatur von etwa 8°C im Kühlschrank verkürzt sich die Reifezeit auf höchstens 36 Stunden.)

Am Backtag

• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
• Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze aufheizen, zusammen mit einem Backstahl/Blech/Backstein.
• Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 2 Teiglinge abstechen und locker rund wirken.
• 20-30 Minuten abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen (Schluss nach unten).
• Nun aus den Teiglingen Bâtards formen (siehe Video ganz unten) und für 60-80 Minuten bei ca. 20-22°C in Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss nach oben). (Ab ca. 25°C Raumtemperatur kann sich die Gehzeit halbieren.)
• Danach mit dem Schluss nach unten auf eine Backmatte oder Backpapier geben. Einmal längs im flachen Winkel einschneiden. (Geht am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem beherzten Schnitt.)
• Bei 250°C für 30-35 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 230°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5 Minuten auf Heißluft umschalten.
• Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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