Roggenmischbrot 80/20 (statt 08/15)
Heute habe ich für dich ein neues Brotrezept mitgebracht, für ein saftiges und rustikales Roggenmischbrot 80/20 (statt 08/15). Denn es schmeckt wirklich nicht wie ein 08/15 Roggenbrot, sondern sehr lecker, kräftig aber dennoch mild. Der Geschmack stand bei diesem Rezept für mich im Vordergrund und das Brot ist herrlich aromatisch geworden und hat zudem eine sehr gute Frischhaltung…♥
Was bedeutet 80/20?
Für alle, die es nicht wissen: 80/20 bedeutet einfach, dass 80 % des Mehls aus Roggen besteht und für die restlichen 20 % eine andere Mehlsorte verwendet wird – meist Weizen oder Dinkel. Hierbei ist es in der Regel nützlich, ein eher kleberstärkeres Mehl bzw. ein Mehl mit guten Backeigenschaften für den 20 % Anteil herzunehmen. Denn Roggen enthält zwar Gluten, aber durch die enthaltenen Pentosane wird kein Glutengerüst aufgebaut.
Wer die Wahl hat, hat die Qual…
So habe ich dieses Roggenmischbrot 80/20 schon einige Male mit verschieden Mehlsorten gebacken. Meine Lieblings-Kombi für dieses Rezept ist letztendlich die aus Champagnerroggen für einen milden und aktiven Sauerteig, Alpenroggen für ein kräftig-rustikales Aroma und Elsässer Brötchenmehl für einen geschmackvollen und kleberstarken Weizenanteil.
Backen mit Roggen
Bei Teigen mit sehr hohem Roggenanteil macht sich übrigens auch eine Zugabe von pflanzlichen Quellstoffen in Form von Aquaposa oder gemahlenen Flohsamenschalen sehr gut – nur mal so als Tipp. Da Roggenteig eher einer äußerst anhänglichen „Matschepampe“ ähnelt, ist der Zusatz von pflanzlichen Quellstoffen sehr nützlich, um diesen besser händelbar zu machen.
Aquaposa besteht aus gemahlenen Flohsamenschalen und anderen natürlichen Pflanzenfasern. Ich mag es deutlich lieber als Flohsamenschalen pur, weil diese für mich manchmal leicht muffig riechen und auch schmecken. Flohsamenschalen sind übrigens ein ganz natürlicher Ballaststoff- ähnlich wie Chiasamen oder Leinsamen. Bei der Herstellung von Backwaren mit hohem Roggen- oder Dinkelanteil wird damit auf einfache Weise einiges an Wasser gebundenen. Roggenteig wird damit weniger matschig und Dinkelteig, der ja zum trocken backen neigt, kann damit mehr Wasser binden und bleibt länger frisch.
Portionen: Brot
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Roggenmehl Type 1150/Champagnerroggen Type 1000
- 200 g Wasser ca. 35°C
- 40 g Anstellgut ASG vom Sauerteig (für hefefreies Brot ggf. 2–3 x vorher auffrischen)
- 4 g Salz
Autolyseteig:
- 100 g Ruchmehl alternativ anderes backstarkes Weizenmehl
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen
- 160 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370 oder je 50% Roggenvollkornmehl und Roggenmehl Type 1150
- 30 g Wasser
- 10 g Rübensirup oder Kokosblütenzucker
- 10 g inaktives Backmalz
- 2 g Frischhefe kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert oder weggelassen werden
- 8 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich vermischen. Für zirka 8–14 Uhr Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)
Autolyseteig
- Ruchmehl, Flohsamenschalen und Wasser für den Autolyseteig gründlich mischen und etwa 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
- Die restlichen Zutaten für den Hauptteig (inklusive Sauerteig) zum Autolyseteig hinzugeben. Für insgesamt etwa 4–5 Minuten zu einem relativ kompakten und leicht klebrigen Teig mischen. Entweder von Hand oder in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit und am besten mit dem Paddel oder Flexi-Rührelement.
- Den Teig für 20 Minuten ruhen lassen.
- Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen (siehe Video) und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 2,5-3 Stunden bei 26–28 °C zur Gare stellen. Die Gehzeit kann je nach Sauerteig variieren. Der Teigling sollte gut aufgegangen sein und eine sichtbare Maserung aufweisen.
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Freigeschoben backen:Den Teigling nach der Gehzeit auf einen Einschießer o. ä. stürzen. 2-3 Minuten warten (damit die Risse sich ein wenig öffnen), dann in den heißen Ofen einschießen. Für ungefähr 2–3 Minuten anbacken und dann wenig schwaden.Für insgesamt 50–60 Minuten backen. Nach 10 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken und die Ofentür weit öffnen (Schwaden ablassen).
Backen im Topf:
- Nach der Stückgare den Teigling in den heißen Topf stürzen. Für insgesamt 50–60 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210 °C senken, den Brotlaib aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
- Nach dem Backen auf einem Rost oder Kuchengitter auskühlen lassen.
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco. Portionen: Brot
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Roggenmehl Type 1150/Champagnerroggen Type 1000
- 200 g Wasser
- 40 g Anstellgut ASG vom Sauerteig (für hefefreies Brot ggf. 2-3x vorher auffrischen)
- 4 g Salz
Autolyseteig:
Zubereitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich vermischen. Für zirka 8-14 h Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)
Autolyseteig
- Ruchmehl, Aquaposa und Wasser für den Autolyseteig 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Für etwa 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
- Die restlichen Zutaten für den Hauptteig (inklusive Sauerteig) zum Autolyseteig hinzugeben. Für 2,5-3 Min./ Teigknetstufe zu einem relativ kompakten und leicht klebrigen Teig mischen.
- Den Teig für 20 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
- Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund formen (siehe Video) und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 2,5-3 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen. Die Gehzeit kann je nach Sauerteig variieren. Der Teigling sollte gut aufgegangen sein und eine sichtbare Maserung aufweisen.
- Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Freigeschoben backen:Den Teigling nach der Gehzeit auf einen Einschießer o.ä. stürzen. 2-3 Minuten warten (damit die Risse sich ein wenig öffnen), dann in den heißen Ofen einschießen. Für ungefähr 2-3 Minuten anbacken und dann wenig schwaden.Für insgesamt 50-60 Minuten backen. Nach 10 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken und die Ofentür weit öffnen (Schwaden ablassen).
- Backen im Topf:Nach der Stückgare den Teigling in den heißen Topf stürzen. Für insgesamt 50-60 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken, den Brotlaib aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
- Nach dem Backen auf einem Rost oder Kuchengitter auskühlen lassen.
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco.
Um den richtigen Reifegrad deines Teiglings bei der Stückgare zu bestimmten, ist die folgende Videosequenz für dich sicherlich sehr hilfreich. Denn jeder Sauerteig ist anders und führt zu verschiedenen Reifezeiten. Wer tiefer in das Thema Sauerteig einsteigen möchte, dem empfehle ich diese „Masterclass Rogensauerteig“ mit Manfred Schellin. Ich durfte bereits einen Blick hineinwagen und finde sie sehr empfehlenswert.
Inhalt
Du magst meine Rezepte? Ich freue mich über Deine Unterstützung und „eine Tasse Kaffee“.
Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
Kennst du schon meine Bücher?
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25 Kommentare zu „Roggenmischbrot 80/20 (statt 08/15)“
Vielen Dank für dein Rezept, das ist ganz nach meinem Geschmack.
Liebe Grüße Brigitte
Das freut mich, viel Spaß beim Nachbacken!
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, vielen Dank für dieses Rezept. Es macht mich sehr neugierig.
Welche Mehlsorte würdest du für den Sauerteig empfehlen.
Danke auch für die Hintergrundinformationen. Ich kann aus deinen Rezepthinweisen sehr viel lernen.
Den MAsterclass Sauerteig habe ich mir bereits zugelegt. Auch eine gute Empfehlung.
Grüße Sieglinde
Liebe Sieglinde,
auf jedenfall ist das Champagnerroggen Type 1000 von bon’gu sehr empfehlenswert.
Ich führe meinen Sauerteig aktuell nur noch damit und setze ihn für Brote auch überwiegend damit an, weil der Sauerteig damit schön mild und triebig wird.
Es war eigentlich auch im Rezept so eingepflegt.
Viel Freude mit der Masterclass! 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
Jetzt habe ich noch eine weitere Frage zum Sauerteig. Du schreibst er soll 8 bis 14 Stunden fallend auf 22 Grad gehen. Wie warm sollte das Wasser sein bei Zubereitung des Sauerteiges?
Liebe Grüße Sieglinde
Liebe Sieglinde,
das soll 35 Grad warm sein. Ich habe festgestellt, dass am Handy eine falsche Version angezeigt wird. Am Laptop sehe ich Champagnerroggen und 35 Grad, am Handy nur Mehl und Wasser ohne weitere Angaben. Sehr Mysteriös. Im Hintergrund ist alles richtig eingepflegt und gespeichert. Bisher finde ich keine Lösung für das Problem. Gut, dass du fragst.
Liebe Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in den Topf gestürzt? LG Sieglinde
Liebe Sieglinde,
ganz genau, so wie in meinem Filmchen.
Liebe Große, Sonja
Liebe Sonja, herzl Dank für deine geduldige Antwort. Das Vorgehen mit dem Gärkörbchen habe ich verstanden. Unklar ist mir, ob beim Backen im Gusstopf der Schluss auch nach unten kommt, genau wie im Gärkörbchen.
LG Sieglinde
Liebe Sieglinde, achso das hatte ich falsche verstanden. In diesem Fall wird der Teigling sozusagen „normal“ rausgestürzt. Also ist der Schluss oben beim Backen.
Herzlichst,
Sonja
Ich backe mein Brot und wechsel gerne. Leider kann ic in Katalonien, in meinem Wohnort nur Dinkelmehl, Normalmehl , a und zu auch Kichererbsenmehl kaufen. Wo könnte ich Roggenmehl erstehen. Eine gute Körnermühle habe ich.
Hallo,
ich könnte dir einen sehr guten Onlineshop empfehlen, bei in der Gegend weiß ich das leider nicht.
Wie hoch das Porto ist weiß ich allerdings nicht. Aber für mich das beste Mehl überhaupt.
Bongu onlinshop
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja, wieder so ein tolles Brot aus Deiner Küche. Gerade habe ich es angeschnitten, es schmeckt sensationell. Ich habe es ein bißchen umfunktioniert zu einem Frankenlaib, weil wir gerne dunkle Brote mit (viel) Brotgewürz essen. Ich habe alle Mehle so verwendet, wie von Dir angegeben. Die hatte ich alle im Haus, bongu sei Dank. Die haben aber auch wirklich tolle Zutaten anzubieten und die Lieferung ist jedesmal pfeilschnell. Morgen back’ ich Dein Pain de blé und Deinen Sandwichtoast, die Lieblingsbrote meiner Freunde, die zu Besuch kommen, und die keinen anderen Toast mehr mögen. 👍
Dann freut mich wirklich sehr! Vielen lieben Dank für dein Feedback und weiterhin viel Spaß beim Backen…
Herzlichst,
Sonja
Dieses Brot ist der absolute Knaller, unglaublich lecker. Dankeschön für das tolle Rezept.
Das freut mich riesig, vielen lieben Dank für dein Feedback!
Ganz liebe Grüße,
Sonja
Hallo, liebe Sonja,
mir fehlt zur Zeit das inaktive Backmalz. Wie kann ich dieses ersetzen?
Liebe Grüße
Anne
Hallo,
stattdessen kannst du sehr gut Rübensirup nehmen.
P.S.: Eine Anleitung für selbstgemachtes Backmalz findest du hier: https://cookieundco.de/backmalz/
LG Sonja
Danke dir Sonja, für deine schnelle Antwort.
Nehme ich dann anstelle von 10 g, 20 g Rübensirup? Das Roggenbrot 80/20 backe ich schon seit deiner Veröffentlichung. Es ist unser absolutes Lieblingsbrot.
Dir eine schöne Woche.
Liebe Anne,
geschmacklich passen würden die 20 g. Ich mag das ganz gern. Wenn es dir zu süßlich wird, kannst du es auch bei 10 g belassen. LG Sonja
Hallo Sonja, dieses Roggenmischbrot habe ich schon oft mit bestem Erfolg gebacken, allerdings ohne den Flohsamen. Ich habe das Gefühl, dass das gebackene Brot beim Anschnitt stark am Messer klebt, vor allem bei der Brotschneidemaschine . Wenn ich den Fohsamen weglasse, ist das Brot in jeder Hinsicht perfekt! Vielen Dank für dieses schöne Rezept.
Hallo Sonja,
ich hoffe, das ist keine doofe Frage: welches Mehl nehme ich zum Formen? Weizenmehl oder lieber Roggenmehl insbesondere bei diesem Brot?
Vielen Dank für deine tolle Seite!
Liebe Grüße, Josefin
Hallo liebe Josefin,
es gibt keine doofen Fragen. 🙂
Am besten nimmst du hier Roggenmehl, z. B. Roggenmehl Type 610, 997 oder 1150.
Helles Roggenmehl eignet sich generell gut zu formen von Teig. Gut macht sich bei Weizenbrot beispielsweise auch Weizendunst oder Hartweizenmehl.
Viele Grüße Sonja
Hallo Sonja, ich habe eine Frage bezüglich dem Backmalz. Ich kann aktuell nur aktiven Backmalz finden. Kann ich diesen genauso gut für dieses Brotrezept verwenden?
Liebe Grüße
Marlen
Hallo, nein. Bitte schau mal in meinem Artikel über Backmalz. Dort erkläre ich die Unterschiede. Entweder weglassen oder Honig/Rübensirup nutzen. LG Sonja
https://cookieundco.de/backmalz/