Pain Paysans rustique (rustikales Weizenbrot)

Heute habe ich ein neues Brot-Rezept für dich mitgebracht: Mein Pain Paysans rustique. Ein französisches Weizenbrot, das zur Hälfte aus französischem Ur-Weizenmehl besteht. Das Brot hat eine herrlich knusprige, karamellbraune Kruste. Die Krume ist aromatisch, saftig und hat eine tolle Frischhaltung. Dazu ist es super einfach nachzubacken und kommt komplett ohne Hefe aus. Klingt das für dich gut? Dann ab damit auf deine Nachbackliste …♥

Was macht dieses Brot besonders?

Neben der sehr einfachen Zubereitung und der Teigreifung über Nacht bei Zimmertemperatur, macht es vor allem das Mehl für mich aus. Denn das Pain Paysans rustique besteht aus dem französischen dem Landbrotmehl T80. Wer diese Mehle kennt, dem brauche ich hier nicht mehr viel erzählen. Ich mag beide SEHR! Sie verleihen jedem Brot Charakter- unvergleichliche und vielschichtige Aromen, die ich bisher kaum in anderen Mehlen gefunden habe. Es ist nun das zweite Rezept mit dem T80Paysans hier auf dem Blog und ganz bestimmt nicht das letzte.

Das erste Rezept mit diesem französischem Ur-Weizenmehl war übrigens mein Pain Paysans– definitiv eins meiner Lieblingsbrote. Das heutige Rezept ist sozusagen das rustikale Gegenstück. Ein weiteres Lieblingsbrot ist außerdem das Tourte de Meule, das überwiegend aus dem erwähnten T80 Label Rouge besteht. Für mich persönlich werden Brote mit französischen Mehlen geschmacklich immer zu etwas ganz besonderem.

Französischer Ur-Weizen

Das T80Paysans ist eine Komposition aus Urgetreide-Weizensorten, die auf Stein vermahlen werden. Auf Stein gemahlene Mehle gelten ja ohnehin als besonders hochwertig und sind preiswerteren Mehlsorten meist backtechnisch aber vor allem auch geschmacklich überlegen.

Das Mehl stammt wie im Pain Paysans Rezept schon berichtet, von einer wohlhabenden Winzerin, die aus Leidenschaft irgendwann alte Urkorn-Weizensorten in ihren allerbesten Weinlagen anbaute. Das bestmögliche Verhältnis dieser edeln Getreidesorten wird ausgewählt und auf Stein in der renommierten Mühle Moulins Bourgeois zu diesem besonderen Mehl vermahlen.

Das Pain Paysans rustique

Dieses Rezept wollte ich ganz einfach und unkompliziert gestalten. Es enthält keine Vorstufen, entgegen den Empfehlungen für das T80Paysans und T80 Label Rouge auch keinen Autolyseteig und überhaupt kann es abends relativ spontan für den nächsten Tag angesetzt werden. Alles in allem ist es also ziemlich unaufwendig und easy.

Voraussetzung ist hier allerdings, dass du einen gepflegten Sauerteig besitzt und dein Anstellgut sehr aktiv ist oder die letzte Fütterung nicht allzu lange her ist. Denn rund ein Esslöffel Anstellgut dient hier als alleiniges Triebmittel. Alternativ könntest du auch zusätzlich 0,5-1 g frische Hefe hinzufügen, aber für mich ist gerade bei diesem Brot die hefefreie Variante die beste und aromatischste. In Kombination mit dem Paysans-Mehl entsteht für mich einfach ein mega tolles Aroma. In diesem Fall habe ich meinen milden Weizensauerteig Starter verwendet, aber ein Anstellgut vom Roggensauer ginge als Alternative natürlich auch.

Noch keine Bewertungen

Pain Paysans rustique – rustikales französisches Weizenbrot mit Sauerteig

Zubereitung: 20 Minuten Min.

Backzeit: 43 Minuten Min.

Kochmodus(Display bleibt an)

1 Brot(e)

Zutaten

• ▢ 250 g franz Weizenmehl T80 Paysans - aus Urgetreide (alternativ Dinkel-/Weizenmehl Type 1050)
• ▢ 250 g franz Weizenmehl T80 - alternativ Weizenmehl Type 1050/Ruchmehl
• ▢ 350 g Wasser - 30°C
• ▢ 20 g Anstellgut vom - Weizen- Sauerteig (sehr aktiv (sonst lieber aufgefrischt))
• ▢ 10 g Honig
• ▢ 12 g Salz

Zubereitung 

Teig

• Alle Zutaten für den Teig (außer Salz) für 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten, also nicht auskneten.

  Nach 3–4 Minuten das Salz einrieseln lassen. (Ich nutze dazu gerne den Flachschläger bzw. das Flexi-Rührelement mit Gummilippe.)

  Zum Schluss für 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten.

  Thermomix: Alle Zutaten für den Teig (außer Salz) für 2,5 Min./ Teigknetstufe kneten. Das Salz hinzufügen und für 30 Sek./ Teigknetstufe weiter kneten.
  250 g franz Weizenmehl T80 Paysans

  250 g franz Weizenmehl T80

  350 g Wasser

  20 g Anstellgut vom

  10 g Honig

  12 g Salz
• Für insgesamt 10-12 Stunden bei 22-24°C (wichtig nicht kühler!) reifen lassen. Dabei 2x dehnen und falten (Video hier) nach 30 und 60 Minuten. Oder statt der zweiten Faltung gerne Laminieren (Video hier).Der Teig sollte sich danach mindestens verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Sauerteig-Qualität abweichen)
• Schonend rund formen, um möglichst viele Gärgase im Teig zu behalten. (Wird der Teig zu straff geformt, verlängert sich die Stückgare deutlich.)In einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten für 45-60 Min. bei 20-22°C zur Stückgare stellen.
• Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
• Freigeschoben backen:Den Teigling nach der Gehzeit auf einen Einschießer o.ä. stürzen (Schluss jetzt oben) und Backofen einschießen. Für insgesamt 40-50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210°C senken.
• Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen (Schluss jetzt oben) und den Deckel schließen. Für insgesamt 45-50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
• Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Meine Tipps

• Wenn du dir mit deinem Sauerteig unsicher bist oder auf Nummer sicher gehen willst, kannst du dem Teig auch zusätzlich 0,5-1 g frische Hefe hinzufügen.
• Wer möchte kann dem Teig zusätzlich eine Prise Vitamin C (Ascorbinsäure) oder 0,5 Tl Acerolapulver hinzufügen. Dies stärkt den Kleber und fördert eine luftige Krume.

Lust auf mehr? Hier folgen passende Rezeptideen & hilfreiche Tipps.

Empfohlene Beiträge

Pain Paysans – französisches Weizenbrot

Einfache Brötchen ohne Kneten

Brot ohne Hefe – 40 hefefreie Rezepte für Brot & Brötchen

Einfaches reines Roggenbrot mit Schrot (ohne Hefe)

Saftiges Dinkel-Vollkornbrot mit Möhren

Kornkasten: saftiges Kastenbrot mit Schrot & Saaten

Mischbrot mit Sauerteig – einfaches Hausbrot mit Gelinggarantie