Pain Paysans rustique (rustikales Weizenbrot)
Heute habe ich ein neues Brot-Rezept für dich mitgebracht: Mein Pain Paysans rustique. Ein französisches Weizenbrot, das zur Hälfte aus französischem Ur-Weizenmehl besteht. Das Brot hat eine herrlich knusprige, karamellbraune Kruste. Die Krume ist aromatisch, saftig und hat eine tolle Frischhaltung. Dazu ist es super einfach nachzubacken und kommt komplett ohne Hefe aus. Klingt das für dich gut? Dann ab damit auf deinen Nachbackliste…♥
Was macht dieses Brot besonders?
Neben der sehr einfachen Zubereitung und der Teigreifung über Nacht bei Zimmertemperatur, macht es vor allem das Mehl für mich aus. Denn das Pain Paysans rustique besteht aus dem französischen dem Landbrotmehl T80. Wer diese Mehle kennt, dem brauche ich hier nicht mehr viel erzählen. Ich mag beide SEHR! Sie verleihen jedem Brot Charakter- unvergleichliche und vielschichtige Aromen, die ich bisher kaum in anderen Mehlen gefunden habe. Es ist nun das zweite Rezept mit dem T80Paysans hier auf dem Blog und ganz bestimmt nicht das letzte.
Das erste Rezept mit diesem französischem Ur-Weizenmehl war übrigens mein Pain Paysans– definitiv eins meiner Lieblingsbrote. Das heutige Rezept ist sozusagen das rustikale Gegenstück. Ein weiteres Lieblingsbrot ist außerdem das Tourte de Meule, das überwiegend aus dem erwähnten T80 Label Rouge besteht. Für mich persönlich werden Brote mit französischen Mehlen geschmacklich immer zu etwas ganz besonderem.
Französischer Ur-Weizen
Das T80Paysans ist eine Komposition aus Urgetreide-Weizensorten, die auf Stein vermahlen werden. Auf Stein gemahlene Mehle gelten ja ohnehin als besonders hochwertig und sind preiswerteren Mehlsorten meist backtechnisch aber vor allem auch geschmacklich überlegen.
Das Mehl stammt wie im Pain Paysans Rezept schon berichtet, von einer wohlhabenden Winzerin, die aus Leidenschaft irgendwann alte Urkorn-Weizensorten in ihren allerbesten Weinlagen anbaute. Das bestmögliche Verhältnis dieser edeln Getreidesorten wird ausgewählt und auf Stein in der renommierten Mühle Moulins Bourgeois zu diesem besonderen Mehl vermahlen.
Das Pain Paysans rustique
Dieses Rezept wollte ich ganz einfach und unkompliziert gestalten. Es enthält keine Vorstufen, entgegen den Empfehlungen für das T80Paysans und T80 Label Rouge auch keinen Autolyseteig und überhaupt kann es abends relativ spontan für den nächsten Tag angesetzt werden. Alles in allem ist es also ziemlich unaufwendig und easy.
Voraussetzung ist hier allerdings, dass du einen gepflegten Sauerteig besitzt und dein Anstellgut sehr aktiv ist oder die letzte Fütterung nicht allzu lange her ist. Denn rund ein Esslöffel Anstellgut dient hier als alleiniges Triebmittel. Alternativ könntest du auch zusätzlich 0,5-1 g frische Hefe hinzufügen, aber für mich ist gerade bei diesem Brot die hefefreie Variante die beste und aromatischste. In Kombination mit dem Paysans-Mehl entsteht für mich einfach ein mega tolles Aroma. In diesem Fall habe ich meinen milden Weizensauerteig Starter verwendet, aber ein Anstellgut vom Roggensauer ginge als Alternative natürlich auch.
So forme ich übrigens sehr gerne und oft meine mittelfesten bis weicheren Brotteige rund. Meistens arbeite ich dabei deutlich schneller (v.a. bei weichen Teigen), aber für das Video habe ich den ganzen Ablauf etwas langsamer gestaltet, damit es besser zu sehen ist. Ich hoffe das Video ist für dich hilfreich und nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken…♥
Portionen: Brot(e)
Zutaten
- 250 g franz Weizenmehl T80 Paysans aus Urgetreide (alternativ Dinkel-/Weizenmehl Type 1050)
- 250 g franz Weizenmehl T80 alternativ Weizenmehl Type 1050/Ruchmehl
- 350 g Wasser 35° C
- 20 g Anstellgut vom Weizen- Sauerteig (sehr aktiv (sonst lieber aufgefrischt))
- 10 g Honig
- 12 g Salz
Zubereitung
Teig
- Alle Zutaten für den Teig (außer Salz) für 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten, also nicht auskneten. Nach 3–4 Minuten das Salz einrieseln lassen.(Ich nutze dazu gerne den Flachschläger bzw. das Flexi-Rührelement mit Gummilippe.)
- Zum Schluss für 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten.
- Für insgesamt 10–12 Stunden bei 22–24 °C (wichtig nicht kühler!) reifen lassen. Dabei 2x dehnen und falten (Video hier) nach 30 und 60 Minuten. Oder statt der zweiten Faltung gerne Laminieren (Video hier).Der Teig sollte sich danach mindestens verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Sauerteig-Qualität abweichen)
- Schonend rund formen, um möglichst viele Gärgase im Teig zu behalten. (Wird der Teig zu straff geformt, verlängert sich die Stückgare deutlich.)In einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten für 45–60 Min. bei 20–22 °C zur Stückgare stellen.
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Freigeschoben backen:Den Teigling nach der Gehzeit auf einen Einschießer o. ä. stürzen (Schluss jetzt oben) und Backofen einschießen. Für insgesamt 40–50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210 °C senken.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen (Schluss jetzt oben) und den Deckel schließen. Für insgesamt 45–50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
- Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
- Wenn du dir mit deinem Sauerteig unsicher bist oder auf Nummer sicher gehen willst, kannst du dem Teig auch zusätzlich 0,5-1 g frische Hefe hinzufügen.
- Wer möchte kann dem Teig zusätzlich eine Prise Vitamin C (Ascorbinsäure) oder 0,5 Tl Acerolapulver hinzufügen. Dies stärkt den Kleber und fördert eine luftige Krume.
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Portionen: Brot(e)
Zutaten
Zubereitung
Teig
- Alle Zutaten für den Teig (außer Salz) für 2,5 Min./ Teigknetstufe kneten. Das Salz hinzufügen und für 30 Sek./ Teigknetstufe weiterkneten.
- Für insgesamt 10-12 Stunden bei 22-24°C (wichtig nicht kühler!) reifen lassen. Dabei 2x dehnen und falten (Video hier) nach 30 und 60 Minuten. Oder statt der zweiten Faltung gerne Laminieren (Video hier).Der Teig sollte sich danach mindestens verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Sauerteig-Qualität abweichen)
- Schonend rund formen, um möglichst viele Gärgase im Teig zu behalten. (Wird der Teig zu straff geformt, verlängert sich die Stückgare deutlich.)In einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten für 45-60 Min. bei 20-22°C zur Stückgare stellen.
- Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Freigeschoben backen:Den Teigling nach der Gehzeit auf einen Einschießer o.ä. stürzen (Schluss jetzt oben) und Backofen einschießen. Für insgesamt 40-50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210°C senken.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen (Schluss jetzt oben) und den Deckel schließen. Für insgesamt 45-50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
- Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
- Wenn du dir mit deinem Sauerteig unsicher bist oder auf Nummer sicher gehen willst, kannst du dem Teig auch zusätzlich 0,5-1 g frische Hefe hinzufügen.
- Wer möchte kann dem Teig zusätzlich eine Prise Vitamin C (Ascorbinsäure) oder 0,5 Tl Acerolapulver hinzufügen. Dies stärkt den Kleber und fördert eine luftige Krume.
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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14 Kommentare zu „Pain Paysans rustique (rustikales Weizenbrot)“
Liebe Sonja, könnte ich das T 80 Paysans durch Tipo 0 violett ersetzen? Liebe Grüße Sieglinde
Liebe Sieglinde,
das Paysans ist halt ein Aromamehl und das violett eher ein Glutenprotz. Ich denke das Rezept wird prima damit funktionieren, aber der Geschmack wird anders sein. Nicht das dass Brot nicht schmecken wird, aber es wird ein anderes Brot. Bin gespannt was du berichtest.
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja, ich kann dir leider noch nicht über das Ergebnis der alternativen Mehlwahl berichten. Vielmehr habe ich noch zwei Fragen.
Nimmst du für dieses Brot ein fest geführtes Weizenanstellgut (TA 150)?
Mit welcher Mehlsorte führst du dein
Anstellgut?
LG Sieglinde
Liebe Sieglinde,
ich habe meinen Weizensauerteug mit TA200 hergenommen, den ich mit dem Paysans führe. Du kannst auch die Madre nehmen. Bei dem bisschen von 20 g fehlen dann vielleicht 5 g Wasser. Denke da machen natürliche Schwankungen vom oder die Mehlsorte mehr aus.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo,
kann ich auch Hefewasser anstelle der Hefe nehmen und die entsprechende Menge Wasser abziehen bzw. ganz ersetzen?
Vielen Dank 😊
Liebe Grüße
Ralf
Hallo Ralph,
ja das sollte gehen und genau das Wasser dann entsprechend abziehen. Bin gespannt wie es klappt mit Hefewasser.
Viele Grüße,
Sonja
Es ist ein wunderbares Brot. Duftet unwahrscheinlich gut. Ein sehr Zeit freundliches Rezept welches hundert Prozent gelingt.
Sehr schön! 😊 LG Sonja
Liebe Sonja,
Würdest du mir verraten, wie groß deine Cocotte ist, die du für dieses Rezept verwendest?
Liebe Grüße
Mone
Klar gerne, sie hat einen Durchmesser von 26 cm.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
ich habe heute dieses Topfbrot gebacken. Statt der zusätzlichen Hefe habe ich einen 270g des Wassers durch Hefewasser ersetzt. Das Brot wurde sehr locker und geschmacklich ist es der Hammer.
Danke für das tolle Rezept
Liebe Grüße
Mone
Freut mich sehr , dass es so gut geklappt hat!
Viele Grüße,
Sonja
Hallo!
Eine kleine Frage habe ich: Wie verlängert sich die Backzeit bei doppeltem Rezept?
Vielen Dank und liebe Grüße,
Nicola
Hallo,
ich schätze etwa 20 Minuten länger bei einem großen Laib, auf jeden Fall nicht die doppelte Backzeit.
LG Sonja