Teig

• Alle Zutaten für den Teig (außer Salz) für 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten, also nicht auskneten.

  Nach 3–4 Minuten das Salz einrieseln lassen. (Ich nutze dazu gerne den Flachschläger bzw. das Flexi-Rührelement mit Gummilippe.)

  Zum Schluss für 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten.

  Thermomix: Alle Zutaten für den Teig (außer Salz) für 2,5 Min./ Teigknetstufe kneten. Das Salz hinzufügen und für 30 Sek./ Teigknetstufe weiter kneten.
  250 g franz Weizenmehl T80 Paysans, 250 g franz Weizenmehl T80, 350 g Wasser, 20 g Anstellgut vom, 10 g Honig, 12 g Salz
• Für insgesamt 10-12 Stunden bei 22-24°C (wichtig nicht kühler!) reifen lassen. Dabei 2x dehnen und falten (Video hier) nach 30 und 60 Minuten. Oder statt der zweiten Faltung gerne Laminieren (Video hier).Der Teig sollte sich danach mindestens verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Sauerteig-Qualität abweichen)
• Schonend rund formen, um möglichst viele Gärgase im Teig zu behalten. (Wird der Teig zu straff geformt, verlängert sich die Stückgare deutlich.)In einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten für 45-60 Min. bei 20-22°C zur Stückgare stellen.
• Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
• Freigeschoben backen:Den Teigling nach der Gehzeit auf einen Einschießer o.ä. stürzen (Schluss jetzt oben) und Backofen einschießen. Für insgesamt 40-50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210°C senken.
• Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen (Schluss jetzt oben) und den Deckel schließen. Für insgesamt 45-50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
• Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.