Mehrkörnchen mit schwarzem Sesam

Heute habe ich für euch ein kerniges Brotrezept mitgebracht, für ein leckeres Kastenbrot: Mein Mehrkörnchen mit schwarzem Sesam. Ein kerniges und sehr saftiges Mischbrot mit langer Frischhaltung und mildem Aroma…♥

Aus diesem Rezept könnt ihr entweder ein großes oder zwei kleine Kastenbrote backen. Ich habe mich für ein großes aus der 1,5kg Brotform entschieden. Da wir sehr viel Brot verbrauchen, ist diese Größe für uns gerade richtig. Meine Kinder essen das Mehrkörnchen mit schwarzem Sesam super gerne. Es lassen sich leckere Pausenbrote damit belegen, die auch nach ein paar Stunden in der Pausen-Box noch saftig schmecken. Ich dachte eigentlich, dass meine beiden es vielleicht nicht so sehr mögen würden, da der schwarze Sesam ja schon sehr auffällt – sowohl optisch als auch geschmacklich. Aber umso besser…mir schmeckt dieses Brot nämlich auch sehr gut. Alternativ könntet ihr hier auch gerne den „normalen“ hellen Sesam verwenden.

Falls ihr kein Einkornvollkornmehl da habt, könnt ihr statt dessen auch prima Roggenvollkornmehl verwenden. Aber Einkorn ist wirklich ein tolles Getreide, das nicht nur sehr lecker, sondern auch noch sehr gesund und mineralstoffreich ist. Es gehört mit zu den ältesten Getreidearten überhaupt und ist in den letzten Jahren quasi wieder entdeckt worden und richtig in Mode gekommen. Ich finde Einkorn ist neben Emmer eine tolle Bereicherung beim Brot backen…♥

Zutaten für´s Mehrkörnchen mit schwarzem Sesam:

(1 großes oder 2 kleine Brote)

Sauerteig:

• 200g Einkornvollkornmehl
• 20g Anstellgut vom Sauerteig
• 200g Wasser, lauwarm

Vorteig:

• 150g Ruchmehl, alternativ Weizenmehl Type 1050
• 150g Wasser
• 1g Hefe

Brühstück:

• 50g Altbrot geröstet & gemahlen, ersatzweise Semmelbrösel
• 50g Sonnenblumenkerne
• 50g schwarzer Sesam
• 20g Chiasamen
• 300g kochendes Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig
• Vorteig
• Brühstück
• 300g Weizenmehl Type 550
• 100g Emmervollkornmehl
• 4g Hefe
• 20g Backmalz (inaktiv) selbstgemacht
• 20-30g Wasser
• 10g Kokosblütenzucker
• 18-20g Salz
• 15g Öl
• zusätzlich: Mehl für die Form, Sonnenblumenkerne und schwarzer Sesam

Mehrkörnchen mit schwarzem Sesam zubereiten:

Sauerteig:

1. Einkornvollkornmehl, Anstellgut vom Sauerteig und Wasser vermischen.
2. Abgedeckt für ca. 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteig:

1. Ruchmehl, Hefe und Wasser vermischen.
2. Abgedeckt für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brühstück:

1. Ca.12 Stunden vor der Teigzubereitung das gemahlene Altbrot, Sonnenblumenkerne, schwarzer Sesam und Chiasamen mit dem kochenden Wasser übergießen und kurz mischen.
2. Nach dem Abkühlen bis zur Teigzubereitung im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag:

1. Vorteig, Sauerteig, Brühstück (aus dem Kühlschrank) und Mehl kurz vermischen und zur Autolyse für 20 Minuten ruhen lassen.
2. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzugeben. Für etwa 16 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit (Ich: Stufe 1,5) kneten.
3. Öl und Salz in den letzten Minuten hinzufügen und mit einkneten lassen.
4. Für etwa 40-60 Minuten bei Zimmertemperatur (20 -22h°C) gehen lassen. Dabei gleich zu Beginn der Gehzeit mit Hilfe einer Teigkarte in der Schüssel falten.
5. Nach der Gehzeit in eine große eingefettete und mit Sonnenblumenkernen, schwarzem Sesam und etwas Mehl ausgestreute Kastenform (Ich: 1,5 kg Brot Form) oder zwei kleine Kastenformen (0,75 kg Brotform oder z.B. Zauberkasten) geben.
6. Mit einem angefeuchteten Teigschaber glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen und schwarzem Sesam bestreuen.
7. Abgedeckt für etwa 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Der Teig sollte die Backform bis etwa 1 cm unterhalb des Rands ausfüllen.
8. In dieser Zeit den Ofen auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
9. Nach der Gehzeit in den vorgeheizten Ofen bei 230°C geben, im untersten Einschub. Für insgesamt 60-70 Minuten kräftig ausbacken. Gleich zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf). Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen.
10. Nach dem Backen das Mehrkörnchen mit schwarzem Sesam aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zubereitung im Thermomix®:

Sauerteig:

1. Einkornvollkornmehl, Anstellgut vom Sauerteig und Wasser vermischen.
2. Abgedeckt für ca. 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteig:

1. Ruchmehl, Hefe und Wasser vermischen.
2. Abgedeckt für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Brühstück:

1. Ca.12 Stunden vor der Teigzubereitung das gemahlene Altbrot, Sonnenblumenkerne, schwarzer Sesam und Chiasamen mit dem kochenden Wasser übergießen und kurz mischen.
2. Nach dem Abkühlen bis zur Teigzubereitung im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag:

1. Vorteig, Sauerteig, Brühstück (aus dem Kühlschrank) und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Für 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
2. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzugeben, 4 Min./ Teigknetstufe.
3. Öl und Salz hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
4. Für etwa 40-60 Minuten bei Zimmertemperatur (20 -22h°C) gehen lassen. Dabei gleich zu Beginn der Gehzeit mit Hilfe einer Teigkarte in der Schüssel falten.
5. Nach der Gehzeit in eine große eingefettete und mit Sonnenblumenkernen, schwarzem Sesam und etwas Mehl ausgestreute Kastenform (Ich: 1,5 kg Brot Form) oder zwei kleine Kastenformen (0,75 kg Brotform oder z.B. Zauberkasten) geben.
6. Mit einem angefeuchteten Teigschaber glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen und schwarzem Sesam bestreuen.
7. Abgedeckt für etwa 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Der Teig sollte die Backform bis etwa 1 cm unterhalb des Rands ausfüllen.
8. In dieser Zeit den Ofen auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
9. Nach der Gehzeit in den vorgeheizten Ofen bei 230°C geben, im untersten Einschub. Für insgesamt 60-70 Minuten kräftig ausbacken. Gleich zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf). Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen.
10. Nach dem Backen das Mehrkörnchen mit schwarzem Sesam aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.