Malz-Korn-Kruste: knusprig & saftig

Mein heutiges Rezept für euch ist ein leckeres Körnerbrot…meine Malz-Korn-Kruste. Sie ist sehr knusprig, aromatisch und wunderbar saftig. Wir lieben sie und was erwartet man mehr auch von einem Brot?

Ein Teil der Schüttflüssigkeit dieser leckeren Malz-Korn-Kruste besteht aus Malzbier, wie der Name ja schon vermuten lässt. Einen malzigen Geschmack mag ich persönlich sehr gerne bei Broten und da nur ein Teil der Flüssigkeit aus Malzbier besteht, wird dieser Geschmack auch nicht zu intensiv oder das Brot zu süß.

Dank der Körner bzw. Saaten im Teig und auf der Kruste bekommt die Malz-Korn-Kruste noch zusätzlich ordentlich Biss und Aroma. Einfach lecker! Die Malz-Korn-Kruste hat sich bei uns quasi zum Schulbrot entwickelt, denn mein einer Sohn isst für sein Leben gern Mischbrot und der andere mag es lieber etwas kerniger. Und ehrlich gesagt finde ich es auch gar nicht immer so einfach, es jedem geschmacklich recht zu machen in der Familie. Das kennt ihr sicher auch, nicht wahr? Da kommt für uns meine Malz-Korn-Kruste wie gerufen… 😉

Hier findet ihr übrigens noch weitere leckere  Brotrezepte mit Sauerteig.

Zutaten für die Malz-Korn-Kruste:

• 250g Malzbier
• 220g Wasser (davon 100g für den Vorteig & 120g für´s Quellstück)
• 300g Weizenmehl Type 1050 (davon 100g für den Vorteig)
• 200g Weizenmehl Type 550
• 200g Roggenmehl Type 1150
• 75g ASG (Sauerteig) aus dem Kühlschrank (oder alternativ gekaufter Sauerteig + 2g mehr frische Hefe oder die statt mehr Hefe die Gehzeit verlängern)
• 5g Hefe, frisch
• 20g Aceto Balsamico oder anderen milden Essig
• 2 Tl Backmalz inaktiv/ selbstgemachtes Backmalz
• 1 Tl Backmalz*, aktiv
• 3 Tl Salz (15- 20g)
• 60g Sonnenblumenkerne
• 40g Sesam
• 30g Kürbiskerne
• 20g Öl
• zusätzlich: Sonnenblumenkerne, Sesam und Kürbiskerne zum bestreuen

Zubereitung der Malz-Korn-Kruste:

Vorbereitung:

(etwa 12-16 Stunden vorher )

1. Vorteig:  5g Hefe in 100g Wasser auflösen und anschließend mit 100g Weizenmehl Type 1050 vermengen, für 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Quellstück: Sonnenblumenkerne, Sesam und Kürbiskerne mit 5g Salz und 120g Wasser vermischen, abgedeckt für 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Backtag:

1. Tontopf zum Brot backen leicht einfetten und großzügig mit Sonnenblumenkernen ausstreuen oder ein Gärkörbchen* / großes Sieb mit einem leicht bemehlten Geschirrtuch auslegen (zum Backen im Gusstopf).
2. Vorteig, 75g ASG (Sauerteig) und Malzbier kurz miteinander vermischen. Thermomix: 2 Min./ Stufe 2 mischen.
3. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf niedrigster Stufe kurz vermischen, dann mindestens 10 Minuten gut mit der Küchenmaschine auskneten. Thermomix: 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten.
4. Den Teig ein paar mal falten (gegebenenfalls mit Hilfe einer Teigkarte) und abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne bei Zimmertemperatur für 60-90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen dabei sichtbar vergrößert haben. (Alternativ gerne über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen den Teig dann 30-60 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen.)
5. Nun den Teig auf der leicht bemehlte Arbeitsfläche zu einem Brotlaib formen, in dem ihr ihn so oft wie einen Briefumschlag zusammenfaltet, bis ein Laib entstanden ist. Anschließend noch einmal rund oder länglich  wirken und in den Tontopf zum Brot backen oder das Gärkörbchen legen.
6. Für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
7. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze (alternativ 230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, gegebenenfalls zusammen mit einem Gusstopf.
8. Tontopf: Den Teigling nach der Gehzeit leicht mit etwas Wasser anfeuchten und gleichmäßig mit Sonnenblumenkerne, Sesam und Kürbiskerne bestreuen (diese eventuell leicht andrücken). Danach einschneiden und den Deckel schließen. In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 230°C senken. Für etwa 60 Minuten backen und ca. 5-10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen.
9. Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen* auf ein mit  Sonnenblumenkerne, Sesam und Kürbiskerne bestreutes Backpapier stürzen. An der Oberseite leicht mit etwas Wasser anfeuchten und gleichmäßig mit Sonnenblumenkerne, Sesam und Kürbiskerne bestreuen (diese eventuell leicht andrücken). Danach einschneiden und in den vorgeheizten Topf gleiten lassen. Den Deckel schließen und für insgesamt 45-50 Minuten backen. Nach 30 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken und den Deckel entfernen.
10. Backzeit und Temperatur können in eurem Ofen leicht abweichen.
11. Nach dem Backen die fertige Malz-Korn-Kruste auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

♥ Viel Spaß beim Nachbacken! ♥

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