Ob du ein neues Rezept entwickelst oder ein bestehendes anpassen willst: Mit diesem Rechner siehst du sofort, wie weich dein Teig wird. Trag einfach deine Mengen ein, der Rest kommt von alleine.
Hydration- & TA-Rechner
Rechne dein Rezept inkl. Vorstufen & Flüssigkeiten mit Wasseranteil. Der Rechner summiert Gesamtmehl und Gesamtwasser, daraus entstehen Hydration und Teigausbeute (TA). Öl/Fett wird zu 100 % wasserwirksam berücksichtigt.
| Typ | Mehl/Einlage (g) | Flüssigkeit (g) |
|---|
| Name | Menge (g) | Wasser-% |
|---|
So liest du die Werte:
Hydration (%): Verhältnis Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100. Bestimmt, wie weich/feucht sich der Teig anfühlt.
TA (Teigausbeute): Abkürzung in der Bäckerei: TA = Hydration + 100. Beispiel: 70 % Hydration → TA 170.
So trägst du Vor- & Quellstücke ein:
Gesamtwasser
Hauptwasser plus Wasser aus Vorteigen und der Wasseranteil anderer Flüssigkeiten, die Einfluss auf die Teigbeschaffenheit haben (Milch, Eier, Joghurt, etc.). Für die TA rechnen wir Öl zu 100 % als flüssige Komponente, damit der Wert die tatsächliche Teigkonsistenz abbildet.
Warum 100 % bei Öl?
Öl hydratisiert Mehl nicht (0 % Wasser für die Glutenbildung), macht den Teig aber spürbar weicher und leichter verarbeitbar. Darum rechnen wir es in der TA voll an.
Gesamtmehl
Hauptmehl plus Getreideanteile aus Vorteigen/Brüh-/Kochstücken.
Das zählt zum Gesamtmehl:
- Mehl (hell/Vollkorn),
- Schrot (egal ob fein oder grob),
- Grieß, Dunst, Getreideflocken (z. B. Haferflocken),
- gekochtes Getreidemehl in Brüh-/Kochstücken, Altbrot und Semmelbrösel.
Das zählt nicht zum Gesamtmehl: Saaten/Kerne (Leinsamen, Sonnenblumen, Kürbis, Sesam), Nüsse, Trockenfrüchte.
Brühstück, Quellstück oder Mehlkochstück (Mehl/Getreideprodukte + Wasser)
→ Entweder als Vorstufe anlegen. Getreideprodukte und Flüssigkeiten entsprechend eintragen. Der Rechner bucht Mehl & Wasser automatisch richtig.
→ Oder die Getreideprodukte zum Hauptmehl und die Flüssigkeit zum Hauptwasser dazurechnen.
Hinweis: Der Rechner summiert alle Zutaten und zeigt dir die rechnerische TA. Bei Rezepten mit Brüh- oder Kochstücken kann sich der Teig fester anfühlen als der Wert vermuten lässt, weil verkleisterte Stärke Wasser bindet. Warum das so ist, erkläre ich im ausführlichen Artikel zur Teigausbeute.
Was sagen mir die Werte?
Die Hydration zeigt dir das Verhältnis von Wasser zu Mehl in Prozent. Die Teigausbeute (TA) ist dasselbe, nur anders gerechnet: TA = Hydration + 100. Ein Teig mit 70 % Hydration hat also eine TA von 170.
| TA | Hydration | Teigcharakter |
|---|---|---|
| 155-160 | 55-60 % | Fest, gut formbar, typisch für Brötchen und Laugengebäck |
| 165-170 | 65-70 % | Ausgewogen, typisch für Mischbrot und Brötchen |
| 175-180 | 75-80 % | Weich, offene Krume, typisch für Sauerteigbrote |
| 185+ | 85 %+ | Sehr weich, Ciabatta, Focaccia |
Warum Vorstufen separat eintragen?
Wer mit Sauerteig, Poolish oder Brühstücken arbeitet, macht einen häufigen Fehler: Er rechnet nur Hauptmehl und Hauptwasser ein. Das verfälscht den Wert. Mein Rechner berücksichtigt Mehl und Wasser aus allen Vorstufen, damit der TA-Wert wirklich die Teigkonsistenz abbildet die du in der Schüssel hast.
Öl in der TA-Berechnung
Öl enthält kein Wasser, macht den Teig aber spürbar weicher und geschmeidiger. Deshalb rechne ich Öl in meinem Rechner zu 100 % als wasserwirksame Komponente ein. Das gibt dir einen realistischeren Wert als wenn du Öl komplett ignorierst.
Teigausbeute und Hydration erklärt
Du willst verstehen, was hinter TA und Hydration steckt und wie sie dein Backergebnis beeinflussen? Den ausführlichen Artikel findest du hier…
