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Glutenfrei

Glutenfrei backen ist kein Verzicht, aber es ist auch kein einfaches 1:1-Austauschen von Mehl. Das habe ich selbst gelernt, als ich die ersten Anfragen aus meiner Bäckerschule bekam und gemerkt habe: Wer hier einfach nur Weizenmehl gegen eine glutenfreie Mischung tauscht, wird enttäuscht sein. Glutenfreie Teige brauchen ein anderes Verständnis von Feuchtigkeit, Bindung und Struktur. Wenn man das einmal verstanden hat, entstehen Brote und Kuchen, bei denen wirklich niemand fragt, ob da etwas fehlt. Hier sammle ich meine erprobten Rezepte, die ohne Weizen, Roggen oder Gerste auskommen und trotzdem schmecken wie sie sollen.

Glutenfreies Brot und Brötchen mit Charakter

Glutenfreies Brot neigt dazu, trocken und bröselig zu werden, wenn man nicht weiß, was man tut. Der entscheidende Unterschied liegt im richtigen Verhältnis von Feuchtigkeit und Bindemittel. Flohsamenschalen sind hier kein Trick, sondern echte Notwendigkeit: Sie übernehmen die Aufgabe, die sonst das Klebereiweiß erledigt.

Süßes Gebäck und Kuchen ohne Gluten

Bei süßem Gebäck verzeiht die glutenfreie Backstube mehr als beim Brot, weil Fett und Zucker viel Struktur mitbringen. Trotzdem gilt: Eine gute Mehlmischung macht den Unterschied zwischen „man merkt es leider“ und „wirklich nicht nötig gewesen, das zu erwähnen.“

Tipps für den Start in die glutenfreie Backstube

  • Kreuzkontamination ernst nehmen. Wer für Menschen mit Zöliakie backt, muss konsequent sein: eigene Schüsseln, eigenes Sieb, saubere Arbeitsflächen. Kein Thema, das man halbherzig angehen sollte.
  • Bindemittel sind keine Option. Xanthan oder Flohsamenschalen sind nicht Schnickschnack, sondern das, was glutenfreien Teigen Halt gibt. Ohne sie wird Brot zur Krümelwüste.
  • Mehlmischungen statt Einzelmehle. Reismehl allein, Buchweizenmehl allein, das funktioniert selten gut. Eine ausgewogene Mischung aus mehreren Mehlen bringt Geschmack und Textur zusammen.