Pain Paysans – französisches Weizenbrot
Aromatisches Sauerteigbrot mit kalter Stückgare
Heute habe ich ein neues Brot-Rezept für dich mitgebracht: Mein Pain Paysans. Ein französisches Weizenbrot mit einem Anteil von französischem Ur-Weizenmehl und Levain, einem milden Weizensauerteig. Das Brot wird unwahrscheinlich knusprig mit schön goldbrauner Kruste. Die Krume ist locker-leicht und sehr aromatisch. Ein Traum von Brot! ♥
Was macht dieses Brot besonders?
Neben meinem milden und aromatischen Levain habe ich hier ein besonderes französisches Weizenmehl verwendet, dass ich in letzter Zeit aufgrund seines tollen Geschmacks sehr zu schätzen gelernt habe. Das erste mal kam ich mit diesem Mehl auf meiner Back-Reise nach Frankreich in Kontakt. Dort wurde unter anderem ein Brot aus jenem Mehl gebacken. Das Mehl gab es zu diesem Zeitpunkt hier noch nicht zu kaufen und auch keiner der anderen Teilnehmer kannte es. Aber alle waren wir uns einig, dass das besagte Brot ein wundervolles Aroma hatte und die beste Frischhaltung von allen hergestellten Backwaren. Über die erwähnte Reise habe ich bereits hier bei meinem Tourte de Meule Rezept berichtet.
Ein Cuveé…
Das Mehl stammt übrigens von einer alten steinreichen Winzerin, die eigentlich Wein in Demeter Qualität anbaut. Einfach aus Liebe zum Genuss und dem Herzen folgend, baute sie irgendwann alte Urkorn-Weizensorten an. Und zwar genau in den allerbesten Weinlagen. Diese Ur-Weizensorten werden auf Geschmack und Backfähigkeit geprüft, um das bestmögliche Verhältnis der Sorten zueinander zu finden, damit sie den hohen Ansprüchen der Winzerin gerecht werden. Sozusagen ein echter Cuveé unter den französischen Mehlen und wirklich etwas ganz besonderes.
Nun gibt es dieses tolle Mehl glücklicherweise auch bei uns. Das T80Paysans ist wie oben erwähnt eine Komposition aus Urgetreide-Weizensorten, die dann auf Stein vermahlen werden. Natürlich musste ich es SOFORT haben! Denn ich liebe ja französisches Mehl- nicht nur wegen den tollen Backeigenschaften, sondern vor allem aufgrund des Geschmacks und der tiefgründigen Aromatik. Wenn es dir auch so geht, dann ist dieses neue Mehl für dich ein Must-have! Meinen Levain und auch meine Lievito Madre führe ich inzwischen ausschließlich mit diesem T80Paysans. Denn ich habe festgestellt, dass meine Sauerteige damit einfach noch viel aktiver sind.
Um den Levain mild zu führen, empfehle ich die warme Fermentation (25-27°C) in einem Verhältnis von 1:1:1. Also 1 Teil Anstellgut, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser. Alternativ kann auch ein anderer Sauerteig verwendet werden, zum Beispiel Lievito Madre, Dinkel- oder Roggensauerteig. Die Madre dann einfach 2-3 mal vor dem Backen weich (TA 200) auffrischen. Bei Roggensauerteig kann die Sauerteignote im Brot dann etwas kräftiger ausfallen.
Das Mehl ist eine Diva
Soll heißen: Eher empfindlich und etwas anspruchsvoll in der Handhabung. Aber wenn man es aufmerksam und mit Samthandschuhen behandelt, ist es umwerfend und betörend- eben wie eine echte Diva! (Man könnte auch platt sagen: Es neigt zum zickig sein, aber auch mit Zicken muss man einfach nur umgehen können.)
Der Grund ist das mimosenhafte und empfindliche Glutengerüst. Aber das ist prinzipiell ja bei ALLEN Ur-Getreidesorten so und nicht ungewöhnlich. Eben nicht so hochgezüchtet auf Leistung, wie bei den herkömmlichen Getreidesorten. Dafür steckt umso mehr Geschmack drin! Und wenn es in Kombination mit anderen Mehlsorten verwendet wird, fällt das eigentlich auch gar nicht ins Gewicht.
Mein Tipp: Nicht unbedingt stundenlang kneten oder mit mehrtägigen Reifezeiten im Kühlschrank strapazieren. Dann erwartet dich ein umwerfend leckeres und aromatisches Brot, so wie dieses Pain Paysans…♥
Portionen: Brot
Zutaten
Levain
- 50 g franz. Weizenmehl T80 alternativ Weizenmehl Type 1050
- 50 g Wasser 35°C
- 50 g Weizen- Sauerteiganstellgut (am besten 1–2 x aufgefrischt)
Autolyseteig
- 175 g franz. Weizenmehl T80 alternativ Weizenmehl Type 1050
- 250 g franz. Weizenmehl T65 alternativ Weizenmehl Type 812/550
- 250 g Wasser
Hauptteig
- 150 g reifer Sauerteig
- 2 g Frischhefe kann bei hochaktiven Sauerteig reduziert oder weggelassen werden
- 5 g Honig optional
- 12 g Salz
- 25 g Wasser nach Bedarf Bassinage
Zubereitung
Levain
- Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
- Bis zu 4 Stunden bei 25–27 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)
Autolyseteig
- Mehl und Wasser mischen, etwa 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Hefe, Sauerteig und Honig hinzugeben. Für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. In den letzte Minuten das Salz mit einkneten. Danach für 2–3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten und dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser schluckweise hinzufügen.
- Für 2 Stunden bei 25–27 °C zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten schonend dehnen und falten. (Bei einer Raumtemperatur von 20–22 °C dauert die Stockgare etwa 4 Stunden, eine warme Teigführung ist jedoch empfehlenswerter.)
- Zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 30–40 Minuten anspringen lassen. Danach für 12–16 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank (5 °C) zur Stückgare stellen. (Bei 8 °C sind es etwa 8–12 Stunden.)
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Freigeschoben backen:Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 40–50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210 °C senken.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45–50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco. Portionen: Brot
Zutaten
Levain
- 50 g franz. Weizenmehl T80 alternativ Weizenmehl Type 1050
- 50 g Wasser 35°C
- 50 g Weizen- Sauerteiganstellgut (am besten 1–2 x aufgefrischt)
Autolyseteig
- 175 g franz. Weizenmehl T80 alternativ Weizenmehl Type 1050
- 250 g franz. Weizenmehl T65 alternativ Weizenmehl Type 812/550
- 250 g Wasser
Hauptteig
- 150 g reifer Sauerteig
- 2 g Frischhefe kann bei hochaktiven Sauerteig reduziert oder weggelassen werden
- 5 g Honig optional
- 12 g Salz
- 25 g Wasser nach Bedarf Bassinage
Zubereitung
Levain
- Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. (1 Min./ Stufe 4)
- Bis zu 4 Stunden bei 25–27 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)
Autolyseteig
- Mehl und Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Hefe, Levain und Honig hinzugeben, für 6 Min./ Teigknetstufe kneten. Zum Ende Salz und Wasser 2 durch die Deckelöffnung hinzufügen.
- Für 2 Stunden bei 25–27 °C zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten schonend dehnen und falten. (Bei einer Raumtemperatur von 20–22 °C dauert die Stockgare etwa 4 Stunden, eine warme Teigführung ist jedoch empfehlenswerter.)
- Zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 30–40 Minuten anspringen lassen. Danach für 12–16 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank (5 °C) zur Stückgare stellen. (Bei 8 °C sind es etwa 8–12 Stunden.)
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Freigeschoben backen:Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 40–50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210 °C senken.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45–50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
- Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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13 Kommentare zu „Pain Paysans – französisches Weizenbrot“
Liebe Sonja, kannst du mir bitte sagen, ob du den Levain über 5 Tage aufbaust oder erst direkt vor dem Backen? Das Rezept hört sich richtig gut an und ich liebe ja französische Mehle, daher möchte ich es unbedingt nachbacken. Lg Hanni
Liebe Hanni,
ich hatte meinen Levain nur 1 mal vor dem eigentlichen Ansetzen gefüttert, da ich in letzter Zeit recht viel damit gebacken hatte und er entsprechend fit war. Als ideal gilt meiner Kenntnis nach dreimal hintereinander füttern (v.a. als alleiniges Triebmittel), dann kann er in den Hauptteig überführt werden. Ich lasse ihn immer bis zur Verdopplung und bis max. 4 h bei etwa 25 Grad reifen. Aber wenn er schön aktiv geht das auch schneller. Ich hoffe das hilft dir weiter, wenn du noch Fragen hast, melde dich gerne…
Herzliche Grüße, Sonja
Pingback: Boule Paysans (Weizen-Sauerteigbrot) | brotpoet
Hi, ich backe schon länger Brot mit Sauerteig und erziele gute Ergebnisse. Nun wollte ich erstmals mit den französischen Mehlen backen und bin gescheitert. Alles schien in Ordnung inklusive einem straff geformten Teigling, der auch im Benetton noch gut aufging und im Kühlschrank übernachtete. Als ich den Teig dann heute Morgen auf den Holzschieber stürzte, wurde er flach wie ein Pfannkuchen. Ich weiß nicht, woran es lag, weil alle anderen Schritte vorher gemäß meiner Erfahrung erfolgreich verliefen,
Ohne konkretes Rezept ist es schwer etwas dazu zu sagen. Vermutlich hatte dein Teigling Übergare. Am französischen Mehl liegt es sicher nicht oder hast du zufällig eins mit enzymaktivem Malz erwischt? Da muss man nämlich aufpassen, ob Zusatzstoffe drin sind. 😉
Ich habe das Rezept bis aufs Gramm genau befolgt. Und nein, ich habe die Mehle von bon’gu und habe alles bei 26 C gehen lassen. Was mir auffiel war, dass nachdem der Teil im Benetton war, der Teig in 30 Minuten sich fast verdoppelte, bevor er über Nacht im Kühlschrank nochmals etwas zulegte.
Ich werde das Ganze noch mal identisch wiederholen und die Ruhezeiten etwas verringern. Der Geschmack war jedenfalls fantastisch.
Beim Brotbacken entscheiden viele unterschiedliche Parameter zwischen Erfolg und Misserfolg, so dass ein Rezept immer nur Richtwerte vorgeben kann. Penibel ans Rezept halten kann daher sogar kontraproduktiv sein.
Vielleicht die Temperatur auch das nächste mal etwas verringern. Insbesondere mit Sauerteig kommt es schnell zu Abweichungen der Reifezeiten. Dein Kerlchen scheint sehr fit zu sein. 🙂
Viele Grüße und viel Erfolg,
Sonja
Hallo Sonja.
Ich schreibe gerade Dich hier mal stellvertretend auch für andere Blogger an, weil ich von Dir immer qualifizierte Antworten erhalten habe und gerne Deine Rezepte so als Basics für eigene „Prutscheleien“ nutze.
Ich bin ein wenig irritiert. Ich backe seit ein paar Jahren alle meine Brote und Brötchen selber mit wenig Hefe und langen Ruhezeiten. Bis vor einiger Zeit gab es Rezepte nur für „normale“ Knetmaschinen; Namen möchte ich hier nicht nennen, tun auch nichts zur Sache. Nun finde vermehrt Rezepte, die auch eine Variation explizit für den Thermomix bieten.
Wie das? Was ist passiert? Woher dieser Sinneswandel? Früher hat es immer geheißen, daß dieses Gerät gar keinen Teig kneten könne und diesen einfach „messern“ würde und die Teigqualität nicht vergleichbar gut wäre zu einem Teig aus einer Knetmaschine mit einem echten schweren Knethaken/Spiralknethaken.
Ich frage, weil meine Lieblingsküchenmaschine (noch gar nicht soooo alt, gemessen am damals bezahlen Preis) defekt ist und nun schon das Ersatzteil nicht mehr zu bekommen ist, obwohl diese Maschine gerade mit besonderer Robustheit und Langlebigkeit vermarktet wurde und wird.
Deshalb muß eine neue KüMa her. Vorzugweise ein Gerät, das vieles kann, aber eben auch perfekt ausgeknetete Brotteige liefert. Wenn der TM das hergibt, könnte der mein neues Helferlein werden.
LG – Brigitte
Hallo,
also die Angaben mit dem Thermomix gab es schon immer hier auf dem Blog. Viele fangen auch damit an, so wie ich auch. Ich bevorzuge aber schon lange einen richtigen Kneter bzw. Küchenmaschine, allein wegen dem Fassungsvermögen. Aber viele haben nur Platz für den Thermomix in der Küche und wer mag kann dann die Rezepte auch damit umsetzen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich wußte, daß ich mich auf Dich verlassen kann. Du antwortest einfach immer schnell, qualifiziert und freundlich.
Das habe ich mir fast gedacht, daß ein Kneter dann doch die erste Wahl ist. Da werde ich mich nun mal auf die Suche nach einem robusten neuen Maschinchen machen. Hab da auch schon was feines im Auge. Und für Zeit bis zur Lieferung muß ich dann Muskelschmalz einsetzen oder No-kneat-Teige machen.
LG – Brigitte
Schau dir mal die Maxima an, sehr robust und günstig: Maxima Küchenmaschine
LG Sonja
Hallo Sonja,
besten Dank für das tolle Rezept! Ich bin ganz begeistert von dem Ergebnis. Ich habe das Brot mit 150g meiner aktiven Herta (Lievito Madre, 2x vorher aufgefrischt) ohne zusätzliche Hefe gebacken. Ich habe das T80 Paysans mit einer Mischung aus Gelbweizenmehl und Tipo 00 Mehl kombiniert. Hätte ich Manitoba-Mehl da gehabt, hätte ich das Gelbweizenmehl wohl damit gemischt. Mangels Honig in der Küche habe ich Zuckerrübensirup genommen. Da ich zum ersten Mal mit dem T80 Paysans gearbeitet habe und schon viel über die Zickigkeit gelesen habe, habe ich insbesondere auf den von dir hingewiesenen schonenden Umgang geachtet. Ich habe insgesa den Teig ca. 3 Stunden bei ca. 23 Grad Raumtemperatur im Heizungsraum in der Stockgare gelassen, bevor er ins Körbchen und später in den Kühlschrank kam. Begeistert war ich davon, dass der Teig wirklich gut zu bearbeiten war, da er kaum geklebt hat. Nach 12 Stunden Kühlung wurde das Brot im Gusseisentopf gebacken und war nach 45 Minuten Gesamtbackzeit fertig. Das Ergebnis…. ein super leckeres und fluffig, saftiges Brot mit einer schönen Kruste! Ich werde es garantiert nochmal backen.
Liebe Beate, das freut mich! ❤️ LG Sonja