Doppelwecken mit Buttermilch

Aber nun zu diesen Doppelwecken mit Buttermilch… Sehen sie nicht lecker aus? Und das Beste daran ist, dass sie nicht nur so aussehen, sondern auch lecker schmecken 😉 . Ich backe ja sehr gerne mit Buttermilch, wie ihr ja vielleicht schon an meinen Rezepten gemerkt habt. Die kommt darin schon öfter mal vor. Zusätzlich enthalten diese Doppelwecken auch etwas Ruchmehl. Damit backe ich aufgrund des leckeren (leicht malzigen) Geschmacks sehr gerne. Wer es nicht kennt: Ruchmehl besteht aus meist aus Dinkel oder Weizen und ist typisch schweizerisch. (Es entspricht  im Prinzip am ehesten dem Ausmahlungsgrad der deutschen Mehltype 1050 bzw. der Type W 1600 in Österreich. Mehr Informationen dazu findet ihr bei Wikipedia.)

Wie immer, bevorzuge ich auch bei diesem Rezept die Version mit der Über-Nacht-Gare. Denn ich finde das zum einen sehr praktisch und dem Brötchenaroma, der Teigbeschaffenheit und Bekömmlichkeit tut die lange kühle Gare zusätzlich auch sehr gut. Wenn ich euch bei der Zubereitung für die Über-Nacht-Variante entscheidet, dann lasst bitte das enzymaktive Backmalz weg. Solltet ihr jedoch selbstgemachtes Backmalz zu Hause haben, könnt ihr diese stattdessen gerne verwenden für die lange kühle Teigführung. Der Teig sollte zudem gut geknetet werden.

Tipp: Wenn ihr den Teig mit dem Thermomix zubereitet, sollten Wasser und Joghurt schön kühl sein, weil der Teig beim Kneten ohnehin schon sehr erwärmt wird. Das ist besonders bei der Über-Nacht-Variante wichtig!

Jetzt aber nun erstmal zum Rezept…♥

Zutaten für die Doppelwecken:

• 400g Mehl Type 550, etwas mehr zum Bestäuben
• 100g Ruchmehl   (alternativ Weizenmehl Type 1050 und dann eventuell etwas weniger Wasser)
• 110g Wasser, lauwarm   (bei Verwendung von Weizenmehl Type 1050 nur 90-100g)
• 200g Buttermilch, zimmerwarm   (vegane Alternative: 100g Wasser+ 100g Sojajoghurt)
• 10g Hefe oder 5g + 75g aufgefrischten Lievito Madre (Rezept hier)
• 2 TL Salz
• 10g Honig   (oder Agavendicksaft)
• 10g Butter, weich   (oder vegane Margarine, z.B. Alsan)
• 5g Backmalz, bei Über-Nacht-Gare weglassen

Zubereitung der Doppelwecken:

Anmerkung: Das Rezept funktioniert auch sehr gut mit Übernachtgare im Kühlschrank. Dazu für den Teig bitte kühles Wasser verwenden und den Teig anschließend im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen entweder den Teig erstmal für ca. 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen oder die Teiglinge stattdessen an einem etwas wärmeren Ort gehen lassen.

1. Die Hefe zusammen mit dem Honig und gegebenenfalls Lievito Madre in dem lauwarmen Wasser auflösen. Thermomix: (kein lauwarmes Wasser nehmen) 2 Min./ Stufe 2.
2. Danach die restlichen Zutaten hinzugeben und bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mit eingesetztem Knethaken gut miteinander vermischen (etwa 3 Min. kleinste Stufe). Anschließend die Butter hinzufügen und den Teig für mindestens 10 Minuten sehr gut verkneten. (Ich habe ihn etwa für 15 Minuten auf zweiter Stufe verknetet.) Thermomix: Zuerst für 1 Minute / Stufe 4 vermischen, danach Butter zugeben und 8 Min./ Teigknetstufe.
3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel mindestens 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Er sollte sein Volumen dabei ungefähr verdoppelt haben. (Oder über Nacht für etwa 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.)
4. Anschließend den Teig auf die leicht bemehlte Teigunterlage/Arbeitsfläche geben und in 16 gleich große Teile aufteilen. Diese zu Kugeln formen und rund schleifen.
5. Nun die Teiglinge nach Wunsch in Mehl wälzen und jeweils zwei nebeneinander möglichst gelochtes Backblech (oder Zauberstein)setzten.
6. Für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.
7. In dieser Zeit den Backofen auf 230 °C Ober-Unter-Hitze, alternativ 210 °C Heißluft/ Umluft, vorheizen.
8. Nach etwa 45–50 Minuten Gehzeit werden die Teiglinge einmal längs mit einem scharfen Messer eingeschnitten.
9. Die Teiglinge entweder vor dem Backen mit etwas Wasser besprühen oder noch besser zu Backbeginn Schwaden (Dampfstoß), wenn ihr die Möglichkeit dazu habt.
10. Die Teiglinge werden jetzt für etwa 18–20 Minuten bei 230 °C Ober-Unter-Hitze (alternativ 210 °C Heißluft/ Umluft) im vorgeheizten Ofen gebacken.
11. Nach etwa 10 Minuten Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen und somit die Feuchtigkeit hinaus lassen.
12. Jeder Ofen backt etwas anders, daher kann die Backzeit und -temperatur bei euch etwas abweichen.
13. Die Doppelwecken nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.