Du willst ein Hefe-Rezept auf Sauerteig umstellen? Trag einfach deine Mehlmenge ein und wähl den gewünschten Sauerteig-Anteil. Der Rechner zeigt dir sofort, wie viel Starter du brauchst und was du im Hauptteig abziehen musst.
Sauerteig-Rechner
Hefe-Rezepte sicher auf Sauerteig umrechnen – über Sauerteig-% und Hydration. Dein Sauerteig zählt immer als Mehl + Wasser.
Hinweis: Der Rechner arbeitet mit Bäckerprozenten. Sauerteig-% beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. Der Sauerteig wird als Mehl + Wasser in den Hauptteig eingerechnet.
Was bedeuten die Werte?
Sauerteig-Anteil (Versäuerung): Der prozentuale Anteil des Starters an der Gesamtmehlmenge. Er steuert vor allem die Gärgeschwindigkeit und den Geschmack.
- 10–15 % (mild & langsam): Perfekt für lange, kalte Übernachtgare und ein sehr mildes Aroma.
- 20–25 % (der Allrounder): Standardbereich für Alltagsbrote – ausgewogenes Aroma, gut planbare Zeiten.
- 30–40 % (kräftig & schneller): Für schnellere Ergebnisse, Vollkornteige oder Roggen, wenn höhere Säure Stabilität in der Krume bringt.
Sauerteig-Hydration (%)
Verhältnis Wasser zu Mehl im Starter selbst (nicht im ganzen Teig). 100 % heißt: gleiche Teile Wasser und Mehl.
- 50 % (fest, LM): Typisch für Lievito Madre. Mildes, leicht hefebetontes Aroma; sehr stabil – ideal für süße/angereicherte Teige.
- 90 % (weich, Weizensauerteig oder Dinkelsauerteig): Etwas stabiler als 100 % – gerade bei Dinkel hilfreich. Gute Aktivität, gut formbar.
- 100 % (flüssig, Roggensauerteig, Dinkel- oder Weizensauerteig): Sehr aktiv und unkompliziert, bewährter Standard für flüssigen Sauerteig.
- 125 % (weich): Sehr flüssig, die Hefen arbeiten rege, die Säure wirkt oft milder.
Hinweis: Die Flüssigkeitsmengen sind Richtwerte. Passe sie an Mehl, Temperatur und gewünschte Aromatik an. Dein Sauerteig zählt immer als Mehl + Wasser, mein Rechner zeigt dir, was du im Hauptteigabziehen musst Beurteile die Gare nach Reifezeichen (Volumen, Fingertest & Geruch), nicht nur nach der Uhrzeit.
Kurzer Überblick: Welcher Sauerteig-Anteil passt?
Je nach Zeitplan und gewünschtem Geschmack wählst du mehr oder weniger Sauerteig. Diese Werte haben sich bei mir bewährt:
| Sauerteig-Anteil | Charakter | Passt für |
|---|---|---|
| 10-15 % | Mild, langsam | Lange Übernachtgare, sehr milder Geschmack |
| 20-25 % | Allrounder | Alltagsbrote, ausgewogenes Aroma |
| 30-40 % | Kräftig, zügig | Roggenbrote, Vollkorn, wenig Zeit |
Hefe durch Sauerteig ersetzen: Der komplette Guide
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