- Alle Zutaten für den Hauptteig (außer das Salz und zusätzliche Wasser) bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Das Salz hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Dabei bei Bedarf noch portionsweise bis zu 30 g Wasser mit einkneten.
Stockgare, Formen & Stückgare
Variante am gleichen Tag backen (Same Day Bake)
- Den Teig für 3−4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
- Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
- Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
- Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare
- Den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
- Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
- Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben.
- Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
- Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen. (Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90−120 Minuten.)
Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare
- Den Teig für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
- Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
- Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
- Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Gut abgedeckt für 10−12 Stunden bei im Kühlschrank (bei 5 °C) zur Stückgare stellen. (Kein anspringen lassen und akklimatisieren nötig!)
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
- Den Teigling nach der Reifezeit in den heißen Topf stürzen. einschneiden und den Deckel schließen. (Oder wie hier im Video gezeigt mit Backpapier in den Topf gleiten lassen.)
- Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200−210 °C reduzieren und den Deckel entfernen.
- Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.
Freigeschoben backen:
- Teigling aus dem Körbchen stürzen und nach Wunsch einschneiden.
- Für insgesamt 50 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200-210 °C reduzieren.
- Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.