Softes Sandwichbrot | Goldenes Butter-Toastbrot
Ein weiches, saftiges und besonders fluffiges Toastbrot.
Portionen 1 Kastenbrot aus 1,5-kg-Brotbackform (Teigeinlage ca. 1100 g) / große Kastenform (mind. 30 x 12 cm)
Zutaten
Vorteig
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Wasser
- 0.5 g Frischhefe
- Für den Vorteig alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur 20−22 °C reifen lassen.
- ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.
Mehlkochstück
- 125 g Vollmilch
- 25 g Weizenmehl Type 550
- Für das Mehlkochstück die Milch und das Mehl in einem Topf mit Hilfe eines Schneebesens klümpchenfrei verrühren.
- Langsam erhitzten und dabei weiterrühren.
- Nach wenigen Minuten beginnt die Masse puddingartig einzudicken. Anschließend umfüllen und einige Minuten abkühlen lassen.
- Danach mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Hauptteig
- reifer Vorteig
- gesamtes Mehlkochstück
- 160 g kalte Vollmilch
- 90 g Lievito Madre* aufgefrischt
- 3 g Frischhefe
- 10 g Zucker / Honig
- 5 g enzymaktives Backmalz optional
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 50 g kühle Butter in Stücken
- 12 g Salz
- 20 g kalte Vollmilch bei Bedarf
*statt Lievito Madre zusätzlich:
- 60 g Weizenmehl Type 550
- 30 g kühles Wasser
- 5 g Frischhefe
Zusätzlich (optional)
- 1 Eigelb
- 10 g Milch / Sahne
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Anleitungen
- Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter, Salz und zusätzliche Milch) für 10 Minuten bei geringer Stufe kneten.
- Für 5–8 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Dabei das Salz, portionsweise die Butter und bei Bedarf noch die übrige Milch mit einkneten.
- Stockgare
- Für etwa 2 Stunden bei 25–27 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppeln. Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.Alternativ ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, dabei nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
- Derweil die Backform gut einfetten (ich: Backtrennspray) und eventuell mit etwas Mehl ausstreuen oder stattdessen mit Backpapier / Dauerbackfolie auslegen.
Formen
- Danach den Teig zu 4 möglichst gleichgroße Teiglinge teilen.
- Entweder locker aufrollen oder schonend rund wirken (nicht zu straff).
- In die vorbereitete Backform geben verteilen.
Stückgare
- Für etwa 90–120 Minuten bei 25−27 °C zur Gare stellen. (Bei 20–22°C dauert die Gare etwa 3−4 Stunden.)
- Die Teiglinge sollten zum Ende der Stückgare möglichst Vollgare haben und mindestens den Rand der Form erreicht haben, eher etwas darüber hinaus reichen.
- Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Den Teig gleichmäßig damit bestreichen.
- In den vorgeheizten Ofen geben und für insgesamt ca. 50 Minuten backen (bei Bedarf rechtzeitig abdecken und Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze senken). (Nicht unbedingt nötig, aber ich habe nach dem Einschießen trotzdem sehr wenig geschwadet und die Schwaden nicht abgelassen. Bei zu viel Schwaden wäscht sich die Eistreiche ab.)
- Nach dem Backen vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Rost auskühlen lassen.
- Nach Belieben das Toastbrot dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.
Notizen
Zubereitung mit dem Thermomix
Alle Zutaten vorher im Kühlschrank kühlen, um einer zu starken Kneterwärmung im Thermomix vorzubeugen.
Mehlkochstück
- Das Mehl und die Milch in den Mixtopf geben, 6–7 Min. | 75 °C | Stufe 2 erhitzen.
- Abdecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen, später kalt an den Teig geben.
- Alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter, Salz und die zusätzliche Milch) für 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Anschließend für 1–2 Min. | Teigknetstufe weiterkneten, dabei die Butter und das Salz oder bei Bedarf noch die restliche Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.
