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Mildes Mischbrot mit Sauerteig, krosser Kruste und lockerer Krume.
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Mischbrot mit Sauerteig − mein Hausbrot Rezept

Mein Lieblingsrezept für herzhaftes Mischbrot mit Sauerteig – außen knusprig, innen saftig und voller Aroma. Dieses Hausbrot ist unkompliziert, alltagstauglich und schmeckt einfach immer – ob pur, mit Butter oder herzhaft belegt.
Gericht Abendbrot, Brot, Frühstück
Küche deutsch
Keyword Brot im Topf, Mischbrot, Roggensauerteig, Sauerteig
Zubereitungszeit 30 Minuten
Backzeit 50 Minuten
Gesamtzeit 9 Stunden
Servings 1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 965 g)
Author Sonja

Zutaten

Sauerteig (Variante 1)

  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Wasser 35–40 °C
  • 100 g Sauerteiganstellgut (Roggensauerteig)

Sauerteig (Variante 2)

  • 140 g Roggenmehl Type 1150
  • 140 g Wasser 35–40 °C
  • 25 g Sauerteiganstellgut (Roggensauerteig)

Sauerteig (Variante 3)

  • 150 g Roggenmehl Type 1150
  • 150 g Wasser 35–40 °C
  • 10 g Sauerteiganstellgut (Roggensauerteig)

Autolyseteig

  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 230 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 300 g reifer Sauerteig (Variante 1 oder 2 oder 3)
  • 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
  • 2 g Frischhefe (kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert / weggelassen werden)
  • 12 g Salz
  • 10 g Öl z. B. Olivenöl oder Rapsöl

Anleitungen

Sauerteig (Variante 1)

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Dann abgedeckt ungefähr 3–4 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen.
    Der Sauerteig sollte in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.
    100 g Roggenmehl Type 1150, 100 g Wasser, 100 g Sauerteiganstellgut (Roggensauerteig)

Sauerteig (Variante 2)

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
    Für etwa 6−8 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen.
    Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.
    140 g Roggenmehl Type 1150, 140 g Wasser, 25 g Sauerteiganstellgut (Roggensauerteig)

Sauerteig (Variante 3)

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
    Für etwa 12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen.
    Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.
    150 g Roggenmehl Type 1150, 150 g Wasser, 10 g Sauerteiganstellgut (Roggensauerteig)

Autolyseteig

  • Das Wasser und Mehl kurz vermischen.
    Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
    350 g Weizenmehl Type 550, 50 g Weizenvollkornmehl, 230 g Wasser

Hauptteig

  • Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), das Backmalz und ggf. die Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    Autolyseteig, 300 g reifer Sauerteig, 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup, 2 g Frischhefe
  • Salz und Öl hinzufügen und für weitere 4−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
    (Die Knetzeit kann je nach Kneter / Küchenmaschine leicht abweichen.)
    12 g Salz, 10 g Öl
  • Den Teig für etwa 90−120 Minuten bei 25−27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20−22 °C dauert die Stockgare ca. 3−4 Stunden. Dehnen und falten dann nach ca. 1 Stunde.)
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
  • Für etwa 60−70 Minuten bei 25−27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20−22°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)
  • BackenDen Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf / Backstahl / Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

  • Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
  • Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken.
  • Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:

  • Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210−220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Hinweise zum Kneten im Thermomix
  • Autolyseteig: Das Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
  • Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank wegen der späteren Teigerwärmung beim Kneten.)
Hauptteig
  • Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Öl hinzufügen und für weitere 23 Min. | Teigknetstufe auskneten.
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