Mein Lieblingsrezept für herzhaftes Mischbrot mit Sauerteig – außen knusprig, innen saftig und voller Aroma. Dieses Hausbrot ist unkompliziert, alltagstauglich und schmeckt einfach immer – ob pur, mit Butter oder herzhaft belegt.
Gericht Abendbrot, Brot, Frühstück
Küche deutsch
Keyword Brot im Topf, Mischbrot, Roggensauerteig, Sauerteig
Zubereitungszeit 30 MinutenMinuten
Backzeit 50 MinutenMinuten
Gesamtzeit 9 StundenStunden
Servings 1Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 965 g)
2gFrischhefe(kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert / weggelassen werden)
12gSalz
10gÖlz. B. Olivenöl oder Rapsöl
Anleitungen
Sauerteig (Variante 1)
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Dann abgedeckt ungefähr 3–4 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.
100 g Roggenmehl Type 1150, 100 g Wasser, 100 g Sauerteiganstellgut (Roggensauerteig)
Sauerteig (Variante 2)
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für etwa 6−8 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.
140 g Roggenmehl Type 1150, 140 g Wasser, 25 g Sauerteiganstellgut (Roggensauerteig)
Sauerteig (Variante 3)
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für etwa 12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.
150 g Roggenmehl Type 1150, 150 g Wasser, 10 g Sauerteiganstellgut (Roggensauerteig)
Autolyseteig
Das Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
350 g Weizenmehl Type 550, 50 g Weizenvollkornmehl, 230 g Wasser
Hauptteig
Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), das Backmalz und ggf. die Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Autolyseteig, 300 g reifer Sauerteig, 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup, 2 g Frischhefe
Salz und Öl hinzufügen und für weitere 4−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.(Die Knetzeit kann je nach Kneter / Küchenmaschine leicht abweichen.)
12 g Salz, 10 g Öl
Den Teig für etwa 90−120 Minuten bei 25−27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20−22 °C dauert die Stockgare ca. 3−4 Stunden. Dehnen und falten dann nach ca. 1 Stunde.)
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
Für etwa 60−70 Minuten bei 25−27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20−22°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)
BackenDen Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf / Backstahl / Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken.
Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
Freigeschoben backen:
Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210−220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Notizen
Hinweise zum Kneten im Thermomix
Autolyseteig: Das Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank wegen der späteren Teigerwärmung beim Kneten.)
Hauptteig
Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
Salz und Öl hinzufügen und für weitere 2−3 Min. | Teigknetstufe auskneten.