Açma – einfaches Rezept für türkische Brötchen mit wenig Hefe
Fluffige Brötchen mit kalter Teigführung über Nacht
Portionen 10 Stück à ca. 90 g Teigeinlage
Zutaten
Für den Teig
- 150 g kalter Joghurt
- 130 g kalte Milch
- 5 g Frischhefe oder 1,7 g Trockenhefe
- 10 g Blütenhonig oder Zucker
- 1 Ei Gr. M
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 20 g Wasser nach Bedarf
- 40 g Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 11 g Salz
- Die Hefe und den Honig in der Milch und dem Joghurt auflösen.
- Das Ei und Weizenmehl hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser hinzufügen sollte der Teig zu fest sein.
- Das Salz zufügen und für etwa 5–8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiterkneten dabei portionsweise das Öl hinzugeben und mit einkneten lassen.
- zusätzlich
- 1 Eigelb oder 1 ganzes Ei geht auch
- 20 g Milch
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
- etwas Schwarzkümmel oder weißer/schwarzer Sesam
Anleitungen
Stockgare
- Der Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) Stunden anspringen lassen.
- Nach 1 Stunde dehnen & falten und für 10−14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C ) stellen.
- Anschließend für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) akklimatisieren lassen.
Formen
- Den auf der leicht geölten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge à ca. 90 g teilen.
- Die Teiglinge locker rundschleifen und mit dem Teigschluss nach unten für etwa 10−15 Minuten entspannen lassen.
- Die Teiglinge danach umdrehen, einrollen und zu Strängen von etwa 50 cm lang rollen. Tipp: Sollten sich die Teiglinge dabei immer wieder zusammenziehen, erstmal nur leicht in die Länge rollen, für 10−15 Minuten entspannen lassen und danach bis zur gewünschten Länge ausrollen.
- Die Teigastränge zu einem U legen, kordelartig ineinander verschlingen und zu einem Ring formen.
- Danach mit ausreichend Abstand auf 1−2 Bögen Backpapier/Dauerbackfolie verteilen.
Stückgare
- Die geformten Teiglinge locker abgedeckt für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
- Anschließend das Eigelb (oder Ei), die Mich sowie Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit einstreichen.
- Danach mit Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Heißluft vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech.
- Die Teiglinge einschießen und nach 2−3 Minuten verzögert schwaden (aufgrund der Eistreiche).
- Für insgesamt 15 Minuten goldbraun ausbacken und den Schwaden währen der gesamt Backzeit nicht ablassen.
- Danach mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.
Notizen
Kneten mit dem Thermomix
(Alle Zutaten sollten kühlschrankkalt sein!)
- Hauptteig: Joghurt, Milch, Hefe und Honig für 20 Sek. | Stufe 4 verrühren.
- Danach das Ei und Mehl hinzufügen und für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen, sollte der Teig zu fest sein.
- Danach Salz hinzufügen und für 3−4 Min. | Teigknetstufe kneten. Das Öl langsam durch die Deckelöffnung hinzugeben und mit einkneten lassen. (Teigentwicklung und Teigtemperatur rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.)
