Rezept drucken

Tourte de meule (in 2 Varianten)



  Rezept drucken

Rezept teilen

 Stück

Zutaten

Sauerteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g franz. Weizenmehl T 110 ((alternativ: Weizenmehl Type 1050))
  • 20 g Anstellgut (ASG) vom Sauerteig
  • 4 g Salz

Quellstück (optional)

  • 80 g Wasser
  • Frucht-Nuss-Mischung:
  • 70 g geröstete Haselnüsse
  • 60 g Rosinen
  • 40 g Pistazien

Autolyseteig

  • 500 g franz. Weizenmehl T 80 (alternativ Weizenmehl Type 1050)
  • 350 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Sauerteig
  • 0,5 g frische Hefe ((kann bei sehr aktivem Sauerteig weggelassen werden))
  • 8 g Salz
  • bis zu 50 g Wasser (Bassinage )
  • ggf. Quellstück

Zubereitung

SAUERTEIG

  1. Das lauwarme Wasser (35°C) mit Mehl und Anstellgut gründlich vermischen.
  2. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22°C) für etwa 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

QUELLSTÜCK (optional)

  1. Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
  2. In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
  3. Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1-2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Bedarf abtropfen lassen.

Autolyseteig

  1. Mehl und Wasser kurz vermischen.
  2. Für 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

  1. Sauerteig, Autolyseteig und Hefe für etwa 10 Minuten im langsamen Gang kneten. 
    Anschließend nochmal für etwa 2-4 Minuten im schnellen Gang kneten und dabei nach und nach Salz, bis zu 50 g Wasser (ich: 50 g) und ggf. das Quellstück hinzufügen. (Teigtemperatur ca. 23-25°C)
  2. In eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 3 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten (stretch & fold), nach 1 und 2 Stunden. Vorzugsweise statt der 2. Faltung laminieren.
  3. Danach abgedeckt für ca. 8-10 Stunden in den Kühlschrank (4-6°C) geben. 

Am Backtag

  1. Nach der Gehzeit den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
  2. Gut abgedeckt für 8-10 Stunden in den Kühlschrank (7-8°C) geben. (oder ca. 12-14 Stunden bei 5°C.)
  3. Den Backofen auf 260°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem dicken Brotbackstein, Backstahl oder Blech.
  4. Den Teigling (direkt aus dem Kühlschrank) in den heißen Stein/ Stahl/ Blech stürzen. Einschneiden und mit Schwaden (Dampfstoß) für insgesamt 55-60 Minuten backen.
    Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und Schwaden ablassen (Ofentür einmal weit öffnen).
  5. Danach auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Notizen

 

Laminieren:

Die Arbeitsfläche ganz leicht mit etwas Wasser benetzen oder hauchdünn einölen. Den Teig darauf möglichst dünn auseinander ziehen, ohne das er reißt (wie beim Apfelstrudel). 

Tipp:

Bei Verwendung von Weizenmehl Type 1050 dem Hauptteig noch 10 g Honig/ Zucker oder inaktives Backmalz hinzufügen.

Schlagworte: ASG, Brot, Frankreich, französisch, Hefe, langeTeigführung, Sauerteig, T80, Übernachtgare