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Softes Sandwichbrot | Goldenes Butter-Toastbrot



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Ein weiches, saftiges und besonders fluffiges Toastbrot.

 Stück

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Type 550 
  • 100 g Wasser
  • 0.5 g Frischhefe
  1. Für den Vorteig alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
  2. ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.

 

Mehlkochstück

  • 125 g Vollmilch 
  • 25 g Weizenmehl Type 550 
  1. Für das Mehlkochstück die Milch und das Mehl in einem Topf mit Hilfe eines Schneebesens klümpchenfrei verrühren.
  2. Langsam erhitzten und dabei weiterrühren.
  3. Nach wenigen Minuten beginnt die Masse puddingartig einzudicken. Anschließend umfüllen und einige Minuten abkühlen lassen.
  4. Danach mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

 

Hauptteig

  • reifer Vorteig
  • gesamtes Mehlkochstück
  • 160 g kalte Vollmilch 
  • 90 g Lievito Madre* (aufgefrischt) 
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Zucker / Honig
  • 5 g enzymaktives Backmalz (optional)
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g kühle Butter (in Stücken)
  • 12 g Salz
  • 20 g kalte Vollmilch, bei Bedarf

*statt Lievito Madre zusätzlich:

  • 60 g Weizenmehl Type 550
  • 30 g kühles Wasser
  • 5 g Frischhefe

Zusätzlich (optional)

  • 1 Eigelb
  • 10 g Milch / Sahne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

  • Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter, Salz und zusätzliche Milch) für 10 Minuten bei geringer Stufe kneten.
  • Für 5–8 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Dabei das Salz, portionsweise die Butter und bei Bedarf noch die übrige Milch mit einkneten.

Stockgare

  • Für etwa 2 Stunden bei 2527 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppeln.
    Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
    Alternativ ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur (2022 °C) reifen lassen, dabei nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
  • Derweil die Backform gut einfetten (ich: Backtrennspray) und eventuell mit etwas Mehl ausstreuen oder stattdessen mit Backpapier / Dauerbackfolie auslegen.

Formen

  • Danach den Teig zu 4 möglichst gleichgroße Teiglinge teilen.
  • Entweder locker aufrollen oder schonend rund wirken (nicht zu straff).
  • In die vorbereitete Backform geben verteilen.

Stückgare

  • Für etwa 90120 Minuten bei 2527 °C zur Gare stellen. (Bei 2022°C dauert die Gare etwa 34 Stunden.)
  • Die Teiglinge sollten zum Ende der Stückgare möglichst Vollgare haben und mindestens den Rand der Form erreicht haben, eher etwas darüber hinaus reichen.
  • Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Den Teig gleichmäßig damit bestreichen.
  • In den vorgeheizten Ofen geben und für insgesamt ca. 50 Minuten backen (bei Bedarf rechtzeitig abdecken und Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze senken).
    (Nicht unbedingt nötig, aber ich habe nach dem Einschießen trotzdem sehr wenig geschwadet und die Schwaden nicht abgelassen. Bei zu viel Schwaden wäscht sich die Eistreiche ab.)
  • Nach dem Backen vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Rost auskühlen lassen.
  • Nach Belieben das Toastbrot dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.

Notizen

Zubereitung mit dem Thermomix

Alle Zutaten vorher im Kühlschrank kühlen, um einer zu starken Kneterwärmung im Thermomix vorzubeugen.

Mehlkochstück

  • Das Mehl und die Milch in den Mixtopf geben, 67 Min. | 75 °C | Stufe 2 erhitzen.
  • Abdecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen, später kalt an den Teig geben.

Teig

  • Alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter, Salz und die zusätzliche Milch) für 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Anschließend für 12 Min. | Teigknetstufe weiterkneten, dabei die Butter und das Salz oder bei Bedarf noch die restliche Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.

Schlagworte: Lievito Madre, wenig Hefe, Weizenmehl Type 550, Milch, amerikanisch