• Die Frischhefe und den Honig zum Fermentolyseteig hinzufügen.
• Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten. (Der Teig sollte hierbei nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt.)
• Salz und Butter hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.
• Danach das Brühstück bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz einkneten und nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten (eher bei Mehlen mit sehr guter Wasseraufnahme).
• Wichtig: Der Teig soll nicht zu weich sein, da das Brühstück viel Feuchtigkeit enthält und der Teig sich sonst später schwer formen lässt!

Stockgare

• Für etwa 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur reifen lassen. (Mit 2 g Frischhefe sollten die Stockgare etwa 7 Stunden eingeplant werden.)
• Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold). Der Teig soll sich dabei gut verdoppeln.

Formen

• Einen flachen Teller/Schale mit Haferflocken/Polenta sowie einen Teller mit einem wassergetränkten Mikrofasertuch bereitstellen.
• Auf der bemehlten Arbeitsfläche 12 Teiglinge von etwa 100 g abstechen. (Der Teig kann durch das Brühstück leicht klebrig sein, mit genug Mehl lässt er sich aber gut aufarbeiten.)
• Die Teiglinge rundwirken und jeweils die glatte Seite auf dem Microfasertuch anfeuchten und danach vorsichtig in die Haferflocken/Polenta drücken.
• Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben (glatte Seite unten) in ein mit Haferflocken/Polenta bestreutes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.

Stückgare 

Stückgare bei Raumtemperatur

• Abgedeckt für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.

Stückgare über Nacht im Kühlschrank (nur 2 g Frischhefe verwenden!)

• Ohne anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10−12 Stunden in den Kühlschrank (4−5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)
• Bei ca. 7−8 °C sind es max. 8 Stunden.
• Anschließend ohne akklimatisieren backen.

Backen

• Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
• Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten (glatte Seite oben) auf Backpapier/Backmatte verteilen. Einschneiden und vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
• Einschießen und sofort Schwaden (Wasserdampf).
• Für etwa 20 Minuten backen.
• Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180−190 °C Heißluft) reduzieren.
• Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.