Genieße den Geschmack des Mittelmeers mit unseren Panini Mediterraneo: Locker-luftige und natürlich fermentierte Brötchen mit Hefewasser und Lievito Madre. Ideal als Beilage für sommerliche Gerichte und aromatisches Frühstücksbrötchen.
Gericht Brötchen
Keyword Joghurt, Lievito Madre, Vorteig, Weizenmehl Type 550
Portionen 9Brötchen
Autor Sonja
Zutaten
Biga (Vorteig)
200gManitoba-Mehlersatzweise Weizenmehl Type 550
120gHefewasseroder wer kein Hefewasser hat, nimmt 1 g Hefe + 120 g Wasser
Mit Weizenmehl Type 550 reichen hier 100 g Hefewasser oder Wasser.
Hauptteig
gesamte Biga aus dem Kühlschrank
100gaufgefrischter Lievito Madreoder 5 g Frischhefe
300gWeizenmehl Type 550
100gHefewasseroder 1 g Hefe + 100 g Wasser
120ggriechischer Joghurt10 % F, kalt (vegan: Sojajoghurt)
14gSalz
5gaktives Backmalz
15gOlivenöl
nach Bedarf zusätzlich ca. 20–40 g Wasser
Außerdem
Mehl zum Aufarbeitenz. B. Hartweizenmehl
Anleitungen
Vorbereitungen
Biga:
Alle Zutaten kurz miteinander verkneten. (Thermomix: 30 Sek./ Teigknetstufe)
Anschließend abgedeckt für 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Danach in den Kühlschrank geben und für etwa 2–4 Tage reifen lassen.
Lievito Madre
Etwa 3–4 Stunden vor der Teigzubereitung wie gewohnt auffrischen.
Am Backtag
Teig
Hefewasser, Biga und Lievito Madre kurz vermischen. (Thermomix: 2 Min. / Stufe 2)
Das Mehl hinzufügen und kurz einkneten. (Thermomix: 1 Min./ Teigknetstufe)
Danach 20 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse).
Die restlichen Zutaten (bis auf Salz & Öl) hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei geringer Geschwindigkeit auskneten. In den letzten Minuten der Knetzeit Öl, Salz und bei Bedarf noch schluckweise etwas Wasser hinzufügen. (Thermomix: 5 Min./ Teigknetstufe, Öl + Salz in der letzten Minute durch die Deckelöffnung hinzufügen)
Stockgare (1. Teigruhe)
Den Teig in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28 °C) gehen lassen. (Bei normaler Zimmertemperatur mit 20–22 °C verdoppelt sich die Gehzeit in etwa.) Gleich zu Beginn und noch einmal nach etwa 1 Stunde falten (stretch & fold). (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige Abstechen der eckigen Teiglinge.)
Formen
Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben etwas bemehlen. Mit einer Teigkarte zu einem Rechteck schieben, 9 Teile abstechen und diese etwas in Form ziehen.
Ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20–22 °C) im gut bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. (Bei sommerlichen Temperaturen eher 60 Minuten.)
Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder Backblech.
Backen
Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/ Backmatte verteilen. (Ich lasse sie ein wenig wild aufreißen, wer mag, kann die Teiglinge auch oberflächlich leicht einschneiden.)
In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden (Wasserdampf).
20–22 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen.
Panini Mediterraneo nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.