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Variation mit Hefe statt Lievito Madre siehe Notizen.

 Stück

Zutaten

Lievito Madre

  • 60 g Lievito Madre
  • 60 g Weizenmehl Type 550 
  • 30 g Wasser (35 °C)

Hauptteig

  • 150 g reife Lievito Madre 
  • 150 g Milch, kalt
  • 3 Eier, kalt (Gr. M (ca. 150−180 g Vollei)
  • 500 g franz. Weizenmehl T 55 / Weizenmehl Type 550
  • 40 g Zucker oder Rübensirup
  • 0.5 TL  Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver
  • 10 g Salz
  • 90 g mildes Olivenöl
  • 30−60 g Wasser

zusätzlich

  • 1 Ei
  • 10 g Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Sesam
  • 50 g geschmolzene Butter zum Bestreichen (optional)

Zubereitung

Lievito Madre

  • Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf vorher kurz in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen.
  • Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
  • Für 3−4 Stunden bei etwa 26−28 °C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
    Tipp: Ich habe meine Madre am Vortag aufgefrischt und nach der Verdopplung (bei mir nach 2 Stunden) über Nacht im Kühlschrank geparkt. Wenn die Madre kalt aus dem Kühlschrank in den Teig kommt, sollte die Milch möglichst zimmerwarm sein (außer es herrschen sommerliche Temperaturen).

Teig

  • Lievito Madre mit den restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, für etwa 8−10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Salz hinzugeben und für etwa 10−15 Minuten (je nach Küchenmaschine) bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Dabei ganz langsam nach und nach das Olivenöl hinzugeben und einkneten lassen.
  • Nochmals für 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem leicht klebrigen Teig auskneten.
    Wichtig: Lieber tendenziell etwas kürzer kneten als überkneten. Die Teigstruktur entwickelt sich noch wunderbar weiter während der Stockgare und das Dehnen & Falten.

Zubereitung mit dem Thermomix:

  • Lievito Madre mit den restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, für etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. (Milch und Eier sollten so kalt wie möglich sein, im Hochsommer möglichst auch das Mehl vorher kühlen wegen um einer zu starken Erwärmung des Teiges beim Kneten vorzubeugen.)
  • Das Salz hinzugeben und für etwa 5−8 Min. | Teigknetstufe kneten. Dabei ganz langsam nach und nach das Olivenöl durch die Deckelöffnung hinzugeben und einkneten lassen.
    Nochmals für ca. 1−2 Min. | Teigknetstufe auskneten.

Teigreife

  • Den Teig für etwa 3 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben. (Die Gehzeit kann je nach Triebkraft der Madre abweichen.)
  • Danach in 10 Teiglinge (von ca. 110−120 g) teilen und schonen rund wirken.
  • Für 90−120 Minuten abdeckt bei Zimmertemperatur (20−22 °C) oder für ca. 45−60 Minuten bei 25−27 °C gehen lassen.
    (Die Teiglinge sollten vor dem Backen möglichst Vollgare haben → Fingerdrucktest durchführen).

Backen

  • Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder 200 °C Heißluft).
  • Das Eigelb mit der Milch, Salz und Zucker verquirlen.
  • Die Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und mit der Eistreiche einstreichen und mit Sesam bestreuen.
  • Teiglinge in den vorgeheizten Backofen geben und trotz Eistreiche leicht schwaden (Wasserdampf).
  • Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 16−18 Minuten. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180−200 °C (je nach Ofen) senken. Schwaden während der gesamten Zeit nicht ablassen! 
  • Nach Wunsch die heißen Buns sofort nach dem Backen mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
  • Auf einem Rost auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.

Notizen

Variation mit Hefe

  • Statt der reifen Madre im Hauptteig einfach 8 g Frischhefe, 100 g mehr Mehl und 50 g mehr Wasser zugeben.
  • Die Reifezeiten können sich verkürzen.

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