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Mediterranes Olivenbrot „Olivia“



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 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 320 g kühles Wasser (bei sommerlichen Raumtemperaturen kalt aus dem Kühlschrank)
  • 40 g Weizenanstellgut/Lievito Madre aus dem Kühlschrank (oder 20 g Wasser + 20 g Mehl)
  • 380 g ital. Weizenmehl Tipo 00/Weizenmehl Type 550 (Ich nahm dieses Pizzamehl; W 300)
  • 100 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)

Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Für 30–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Bei sommerlichen Temperaturen im Kühlschrank.)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 2 g Frischhefe (oder nur 1 g, wenn Weizenanstellgut/Lievito Madre sehr aktiv)
  • 10 g Honig
  • 0.5 TL getrocknete mediterrane Kräuter (gemischt oder nach Wahl)
  • 10 g Salz
  • 15 g Öl von den eingelegten Tomaten oder Olivenöl
  • 100 g Oliven (gerne eingelegte schwarze & grüne gemischt)
  • 50 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt (ich nahm diese)
  • 20 g kühles Wasser nach Bedarf (Bassinage)

optional zusätzlich

  • 50 g Feta oder Hirtenkäse, gewürfelt

Zubereitung

  • Die Oliven halbieren, die Tomaten in Streifen schneiden und beiseite stellen.

Hauptteig

  •  Autolyseteig, Hefe und Honig für 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Salz und Olivenöl hinzufügen und für 3–5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
  • Dabei bei Bedarf noch schluckweise bis zu 20 g Wasser hinzufügen sowie die kleingeschnittenen Oliven und Tomaten (ggf. auch den Fetakäse) hinzugeben und einkneten lassen.

Stockgare

  •  Für etwa 7–8 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) bis zur guten Verdopplung reifen lassen (Bei sommerlichen Temperaturen ab 25 °C kann sich die Reifezeit halbieren.).
  • Dabei nach etwa 45 und 90 Minuten dehnen und falten.

Formen

  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche (z. B. mit Hartweizenmehl) schonend zu einem runden Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.

Stückgare

  • Direkt nach dem Formen gut abgedeckt für etwa 12–16 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) zur Stückgare stellen.

Backen

Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Gusstopf, Backstahl oder Backtein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen im Topf

  • Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen.
  • Für insgesamt 45 Minuten backen.
  • Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze senken und den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen

  • Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber stürzen, einschießen und für insgesamt 45 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn kräftig schwaden.
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.

Das Brot goldbraun ausbacken und danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Tipp

  • Statt 2 g Frischhefe kann auch 0,7 g Trockenhefe verwendet werden.

Kneten im Thermomix

  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30−40 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Frischhefe, Honig und Kräuter hinzugeben, für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Olivenöl, Salz und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen, für 1,5−2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten. Dabei durch die Deckelöffnung die kleingeschnittenen Oliven und Tomaten (ggf. auch Fetakäse) hinzugeben.

Schlagworte: getrocknete Tomaten, Hartweizenmehl (Semola rimacinata), Oliven, Sauerteigreste, Weizenmehl Type 550