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Grissini | mit Kräutern und Sauerteig möglich



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Statt Tipo 00 und Semola kann auch Weizenmehl Type 550 verwendet werden.

Zum Backen mit herkömmlichen ASG siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

  • 200 g Pizzamehl Tipo 00 oder Weizenmehl Type 550 (ich: laNapoletana Tipo 00)
  • 100 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di Grano Duro) 
  • 150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 140160 g Wasser
  • 40 g frische Kräuter, fein gehackt (optional, z.B. Bärlauch)
  • 20 g Olivenöl oder mediterranes Kräuteröl
  • 3 g frische Hefe
  • 810 g Salz

Ohne Lievito Madre zusätzlich:

  • 100 g Pizzamehl Tipo 00 oder Weizenmehl Type 550
  • 50 g Wasser
  • 12 g frische Hefe

Zubereitung

Teig

  • Das Wasser, Mehl, ggf. Lievito Madre und gehackte Kräuter sowie Frischhefe für 5–8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mischen.
  • Das Olivenöl und Salz hinzufügen und für etwa 5–8 zu einem glatten Teig auskneten, bis dieser nicht mehr klebt. (Der Teig ist kompakt aber geschmeidig, ähnlich wie Lievito Madre oder Marzipan.)
    Kneten im Thermomix: Insgesamt für etwa 5–6 Min. | Teigknetstufe kneten, danach von Hand nochmal kurz durchkneten.

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben.
  • Für 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) zur Stockgare stellen. Eine knappe Verdoppelung bis Verdopplung reicht dabei aus.

Formen

  • Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in Teigstücke von je ca. 20 g (bis max. 25 g) teilen.
  • Danach zu länglichen Teigsträngen rollen. Ggf. mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche wischen, sollte die Teiglinge wegrutschen. Eine unbemehlte Silikonmatte macht sich auch sehr gut!
  • Wenn sich die Teigstränge wieder zusammenziehen sollten, für 10–15 Minuten ruhen lassen und dann auf eine Länge von etwa 35 cm ausrollen.
  • Auf zwei mit Backpapier/ Dauerbackfolie belegte Bleche verteilen.

Stückgare

  • Mit einem Geschirrtuch abgedeckt für etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22 °C) zur Stückgare stellen.
  • Derweil den Backofen auf 220 °C Heißluft/Umluft vorheizen.
    Bei Ober-/Unterhitze beträgt die Backtemperatur etwa 240 °C, die Bleche müssen nach nacheinander gebacken werden.

Backen

  • Die Grissini für 10–14 Minuten bei 220 °C Heißluft/Umluft backen, am besten nach Sicht.
    Sie müssen richtig durchgebacken sein, damit die mürbe und knusprig werden!
  • Anschließend vollständig abkühlen lassen und danach luftdicht verpackt aufbewahren.

Notizen

Flüssiger Sauerteig statt Lievito Madre

Bei Verwendung von flüssigem Anstellgut vom Sauerteig (mit TA 200) statt Lievito Madre (ca. TA 150) einfach 25 g mehr Pizzamehl und 25 g weniger Wasser an den Teig geben.

 

TA = Teigausbeute

Schlagworte: Hartweizenmehl (Semola rimacinata), Lievito Madre, Sauerteigreste, Weizenmehl Type 550, wenig Hefe