Original französisches Baguette Rezept
Vier Zutaten, viel Ruhe – und du bekommst Baguette wie vom französischen Bäcker: außen knusprig und innen luftig. Am Backtag bleibt’s entspannt: formen, einschneiden und heiß backen.
Servings 4 Stück à 210−215 g Teigeinlage
Calories 455,8kcal
Kochutensilien
- Bäckerleinen* oder festes Geschirrtuch
- Bäckermesser (Grignette) oder Rasierklinge
- hitzebeständige Metallform + Stahlkugeln/Lavasteine zum Schwaden (Dampf)
Zutaten
Für den Teig
- 500 g franz. Weizenmehl T 65 oder gutes Weizenmehl Type 812 oder 550
- 320 g kühles Wasser
- 3 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 20 g kühles Wasser, bei Bedarf (Bassinage)
Anleitungen
TAG 1: Teig zubereiten
- Mehl und kühles Wasser kurz, aber gründlich mischen. 60 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Autolyse)500 g franz. Weizenmehl T 65, 320 g kühles Wasser
- Hefe und zugeben und 10 Min. langsam kneten. Zum Schluss 2–3 Min. schneller auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz und je nach Teiggefühl bis zu 20 g Wasser schluckweise (Bassinage) einarbeiten.(Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C)3 g Frischhefe, 12 g Salz, 20 g kühles Wasser, bei Bedarf
Stockgare (1. Teigruhe) + Dehnen & Falten
- Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. 60 Min. bei Raumtemperatur (20–22 °C) anspringen lassen, dabei nach 30 Min. und 60 Min. dehnen & falten.
- Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.
TAG 3: Preshape, Formen + Stückgare (2. Teigruhe)
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.Dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche 4 rechteckige Stücke abstechen, schonend mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen. 20–30 Min. im Bäckerleinen entspannen lassen (Schluss oben, glatte Seite unten).
- Schonend zu länglichen Baguettes formen, zurück ins Leinen (Schluss oben, glatte Seite unten) und ca. 40 Min. bis zur knappen Gare reifen lassen.(Fingerprobe machen: Delle springt langsam, nicht komplett zurück).
Backen
- Ofen rechtzeitig mit Backstahl/-stein gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 230 °C) vorheizen (mind. 30 Min.).
- Teiglinge direkt vor dem Backen 3–4× längs einschneiden → lang, flach (30–45°), leicht überlappend.
- Einschießen und sofort kräftig schwaden (Dampf). Insgesamt 25 Min. backen, nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei Bedarf die Hitze auf 230 °C reduzieren. Optional für die letzten 5–10 Min. auf Heißluft umschalten.Auf einem Rost auskühlen lassen.
Video
Notizen
Wichtig beim Backen mit deutschem Mehl
Wenn du kein französisches Weizenmehl verwendest, empfehle ich dir die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz oder Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.
Zeitplan (Beispiel)
Tag 1 – Teigzubereitung
- 16:00 → Autolyse ansetzen (Mehl + kühles Wasser)
- 17:00 → Teig kneten
- 17:50 → Dehnen & Falten
- 18:20 → Dehnen & Falten + in den Kühlschrank stellen
- 15:00 → Teig aus Kühlschrank nehmen
- 16:00 → Preshape (Teiglinge zu Zylindern aufrollen)
- 16:25 → Ofen mit Backstahl/-stein auf 250 °C vorheizen (ca. 40 Min. je nach Ofen).
- 16:30 → Formen
- 16:30–17:10 → Stückgare
- 17:10 → Einschneide, einschießen und sofort kräftig schwaden.
- 17:10–17:35 → Backen, nach 8–10 Min. Dampf ablassen (optional die letzten 5–10 Min. Heißluft).
- Autolyse: 1 Min. | Teigknetstufe mit kaltem (!) Wasser, 60 Min. abgedeckt quellen lassen.
- Kneten: 6–7 Min. | Teigknetstufe; in den letzten 2 Min. Salz und ggf. Bassinage-Wasser durch die Deckelöffnung zugeben. Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C.
- Danach wie oben beschrieben weiterverfahren.
Nährwerte
Kalorien: 455,8kcal | Kohlenhydrate: 95,5g | Eiweiß: 13g | Fett: 1,2g | : 1Baguette
