Goldkuller: Schnelle Buttermilch-Brötchen

Schnelle, knusprige und goldbraune Brötchen mit Buttermilch und Vollkornanteil. Ideal, wenn es mal schnell gehen muss und für Einsteiger.

Gericht Brötchen

Küche deutsch

Keyword Altbrot, Buttermilch, Dinkelmehl, Sauerteigverwertung, Weizenmehl Type 550

Zubereitungszeit 40

Backzeit 18

Gesamtzeit 3 50

Portionen Brötchen

Autor Sonja

Zusätzlich kann Roggen-/Weizenanstellgut oder Lievito-Madre-Anstellgut an den Teig gegeben werden.

Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Im Thermomix: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden!
160 g kühles Wasser, 170 g kalte Buttermilch, 400 g Weizenmehl Type 550, 100 g Dinkelvollkornmehl

Alles kurz mischen und abgedeckt 20−30 Minuten quellen lassen.
20 g Semmelbrösel oder gemahlenes Altbrot, 40 g Milch

Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter + Salz) in einer Küchenmaschine bei geringer Stufe 10 Minuten kneten.
Dann Salz und Butter hinzufügen und etwa 3–5 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf portionsweise noch das restliche Wasser zugeben.
Der Fenstertest sollte zum Schluss erfolgreich sein! (Die Knetzeit kann je nach Kneter/Küchenmaschine leicht abweichen.)
Autolyseteig, ggf. gesamtes Quellstück, 10 g Frischhefe, 10 g Honig, 100 g Roggen-/Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank, dann, 50 g Weizenmehl + 50 g Wasser im Hauptteig abziehen, 75 g Lievito-Madre-Anstellgut aus dem Kühlschrank, dann, 50 g Weizenmehl + 25 g Wasser im Hauptteig abziehen
Im Thermomix: Autolyseteig und die restlichen Zutaten (außer Butter & Salz) für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
Danach Salz und Butter sowie ggf. schluckweise das restliche Wasser hinzufügen, 2−3 Min. | Teigknetstufe kneten.
Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.

Den Teig abgedeckt etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) bis zur guten Verdopplung reifen lassen, dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9–10 Teiglinge abteilen und straff rund formen, bemehlen und mit dem Teigschluss nach unten 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge mit einem bemehlten Brötchenstempel tief eindrücken.
Roggenmehl zum Aufarbeiten

Mit dem Teigschluss nach oben (Muster unten) in ein leicht bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. 
Abgedeckt etwa 40–50 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) zur Stückgare stellen.

Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten (Muster oben) in den auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und sofort schwaden.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brötchen goldbraun ausbacken.
Die gesamte Backzeit beträgt 18–20 Minuten.

Du kennst einige der verwendeten Begriffe nicht und alles klingt wie Fachchinesisch?

→ Dann schau gerne mal bei meinen Fachbegriffe Brotbacken vorbei. Dort erkläre ich dir alles verständlich.