Teig zubereiten (1. Tag)
Für den Teig
- das Sauerteiganstellgut und die Frischhefe zum Autolyseteig geben. Für 8−10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf nach und nach das restliche Wasser mit einkneten.
- Nach dem Kneten sollte der Fenstertest erfolgreich sein. (Teigtemperatur etwa 22−24 °C)
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. (Eine rechteckige Teigwanne erleichtert später das Aufarbeiten.)
- Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
- Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
- Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.
Am Backtag (3. Tag)
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Formen
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Davon 3 rechteckige Teiglinge abstechen und schonend, aber mit etwas Spannung, zu Zylindern aufrollen.
- Für 20−30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen, mit dem Schluss nach oben ruhen lassen (Zwischengare).
- Nun aus den vorgeformten Teiglingen schonend längliche Baguettes rollen.
- Für etwa 40 Minuten (bis zur knappen Gare) bei Raumtemperatur (20−22 °C) im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl / umgedrehten Blech / Backstein.
- Die Teiglinge vor dem Backen jeweils 3−4-mal längs einschneiden. (Funktioniert am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem, beherztem Schnitt.)
- Bei 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) einschießen und sofort kräftig schwaden.
- Für etwa 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) reduzieren.