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Rustikales Baguette



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TA (Teigausbeute): 167-173

 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 400 g  franz. Weizenmehl T 65  (oder Weizenmehl Type 550/812)
  • 100 g franz. Weizenmehl T 80 (oder Weizenmehl Type 1050)
  • 330 g kühles Wasser

Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich mischen und abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

 

Hauptteig

  • gesamter Autolyseteig
  • 20 g Sauerteiganstellgut (alternativ 0.5 g Frischhefe)
  • 2.5 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 30 g kühles Wasser nach Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Das Sauerteiganstellgut und die Frischhefe zum Autolyseteig geben. Für 810 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Anschließend für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf nach und nach das restliche Wasser mit einkneten.
  • Nach dem Kneten sollte der Fenstertest erfolgreich sein. (Teigtemperatur etwa 22−24 °C)

 

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. (Eine rechteckige Teigwanne erleichtert später das Aufarbeiten.)
  • Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
  • Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
  • Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.

 

Am Backtag (Tag 3)

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Formen

  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Davon 3 rechteckige Teiglinge abstechen und schonend, aber mit etwas Spannung, zu Zylindern aufrollen.
  • Für 20−30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen mit dem Schluss nach oben ruhen lassen (Zwischengare).
  • Nun aus den vorgeformten Teiglingen schonend längliche Baguettes rollen.
  • Für etwa 40 Minuten (bis zur knappen Gare) bei Raumtemperatur (2022°C) im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).

 

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl / umgedrehten Blech / Backstein.

  • Die Teiglinge vor dem Backen jeweils 3−4-mal längs einschneiden. (Funktioniert am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem beherztem Schnitt.)
  • Bei 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) einschießen und sofort kräftig schwaden.
  • Für etwa 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die
  • Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) reduzieren.

Notizen

Tipp

  • Wird kein französisches Weizenmehl verwendet, empfehle ich die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz / Gerstenmalzextrakt.

Kneten im Thermomix

Das Schüttwasser und Mehl vorher im Kühlschrank runterkühlen!

  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen
  • Hauptteig: 6-7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.

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