Teig in der Küchenmaschine zubereiten

• Tipo 0 (oder Weizenmehl Type 550 + 3 g Flohsamenschalen), Hefewasser, Lievito Madre und das Wasser (erstmal die kleinere Menge Wasser) für 3–4 Minuten bei niedriger Stufe vermischen.
• Danach für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Salz, Öl und gegebenenfalls das restliche Wasser hinzufügen und für etwa 4 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten, der sich vom Schüsselrand löst, dabei.
• Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben. Einmal dehnen und falten (stretch & fold). (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßige abstechen der rechteckigen Teiglinge.)
• Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (20–22 °C) für etwa 10–12 Stunden gehen lassen, am besten über Nacht. In dieser Zeit noch mindestens ein weiteres Mal dehnen und falten (so wie es zeitlich bei euch passt).

Teigzubereitung im Thermomix

• Tipo 0 (oder Weizenmehl Type 550+ Flohsamenschalen), Hefewasser, Lievito Madre und das Wasser (erstmal die kleinere Menge Wasser) für 2 Min. | Stufe 2 vermischen.
• Danach für 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
• Salz, Olivenöl und gegebenenfalls das restliche Wasser hinzufügen und 1 Min. | Teigknetstufe.
• Den ausgekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben. (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige Abstechen der rechteckigen Teiglinge.)
• Einmal dehnen und falten (stretch & fold).
• Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (20–22 °C) für etwa 10 Stunden reifen lassen, am besten über Nacht. In dieser Zeit noch mindestens ein weiteres Mal dehnen und falten (so wie es zeitlich passt).

Am Backtag

• Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech.
• Teig nach der Gehzeit auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. 3-eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne dabei Luftbläschen im Teig zu zerstören.
• Die Teiglinge jeweils von der langen Seite her zur Mitte hin einschlagen, sodass eine schöne Außenkante entsteht.
• Danach umdrehen und nochmal etwas in Form ziehen und auf eine Backmatte oder Backpapier setzten.
• Teiglinge gegebenenfalls noch einmal mit einer Teigkarte zu einem Rechteck in Form schieben.
• 15–20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
• Vor dem Backen mit einem scharfen Messer zügig einmal längs einschneiden.
• Mithilfe des Brotschiebers oder einem flachen Blech o. ä. auf das vorgeheizte Blech/Backstahl in den Ofen transportieren. Unterster Einschub!
• Für 25–30 Minuten durchgehend bei 250 °C backen. Sofort zu Backbeginn einmal schwaden (Wasserdampf).
• Nach etwa 10 Minuten Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinauszulassen.
• Nach der Backzeit die Pane Bianco auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.