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Hafer-Joghurt-Brot



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Ein mildes und saftiges Brot mit Haferflocken und Joghurt für viele Gelegenheiten. Es kann als Kastenbrot oder als Brotlaib zubereitet werden.

 Stück

Zutaten

Brühstück

  • 50 g kernige Haferflocken (gern geröstet)
  • 100 g Wasser, siedend
  1. Die Haferflocken mit dem heißen Wasser mischen.
  2. Danach abgedeckt 24 Stunden abkühlen lassen.
  3. Oder bereits am Vortag ansetzen und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Hauptteig

  • 150 g kühles Wasser 
  • 150 g kalter Joghurt (oder pflanzlicher Alternative)
  • 100 g kaltes Roggen-/Weizenanstellgut (oder 75 g Lievito-Madre-Anstellgut + 25 g Wasser) 
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Honig oder Rübensirup
  • abgekühltes Brühstück
  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 20 g Wasser (nach Bedarf)

Ohne Sauerteiganstellgut zusätzlich:

  • 50 g Weizenmehl Type 550 
  • 50 g kühles Wasser

Zubereitung

  • Alle Zutaten (außer Olivenöl + Salz) für 10 Minuten mit geringer Stufe kneten.
  • Das Salz und Olivenöl hinzufügen und etwa 5–8 Minuten mit höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. (Teigtemperatur: ca. 24–26 °C).

 

Stockgare

  • Abgedeckt etwa 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
  • Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Ziel ist dabei etwa eine gute Verdoppelung des Teiges.

 

Formen

Laib

  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.

Kastenbrot

  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund wirken, danach zu einem länglichen Laib formen.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben.

 

Stückgare

  • Abgedeckt etwa 60–70 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. (Ziel ist dabei die knappe Gare.)

 

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Gusstopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Freigeschoben

  • Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf einen Einschießer stürzen, einschneiden und einschießen.
  • Sofort schwaden und insgesamt etwa 45–50 Minuten backen.
  • Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren.

Backen im Topf

  • Den Teigling in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen.
  • Insgesamt etwa 45–50 Minuten backen.
  • Dabei nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren und den Deckel entfernen.

Backen in der Kastenform

  • Den Teigling längs einschneiden und einschießen.
  • Sofort schwaden und die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren.
  • Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
  • Nach weiteren 30 Minuten aus der Form nehmen und (ca. 10 Min.) zu Ende backen.

 

 

Hier findest du ein Reel mit dem Rezeptvideo.