Rezept für Osterbrot (Aachener Poschweck)
Ein saftiges und aromatisches Osterbrot (Aachener Poschweck) mit wenig Hefe. Das Rezept ist Lievito Madre möglich und kann auch mit dem Thermomix zubereitet werden.
Servings 3 Osterbrote
Zutaten
Pâte fermentée (Vorteig)
- 210 g Weizenmehl Type 550
- 145 g Wasser (30 °C)
- 3 g Frischhefe
- 4 g Salz
Quellstück
- 75 g Rosinen
- 50 g Orangeat von guter Qualität alternativ Rosinen
- 75 g gehackte Mandeln gerne vorher angeröstet
- 50 g Pistazien gehackt (oder gehackte Mandeln, gerne vorher angeröstet)
- 110 g Orangensaft oder Wasser wer mag, kann einen Teil durch Cointreau ersetzen
Hauptteig
- Pâte fermentée Vorteig
- 290 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Milch aus dem Kühlschrank
- 8 g Frischhefe oder 2 g Frischhefe + 80 g Lievito Madre, aufgefrischt
- 30 g Zucker
- 5 g Salz
- 1 TL selbstgemachter Vanilleextrakt oder das Mark von 1 Vanilleschote
- 0.5 Orange davon den Schalenabrieb (oder 1 Zitrone) alternativ je 1 TL selbstgemachtes Orangen- und Zitronenaroma
- 150 g Butter kalt
- 100 g Würfelzucker oder Kandiszucker ich: 70 g
zusätzlich
- 1 Ei zum Bestreichen
- 1 Prise Salz
Anleitungen
Pâte fermentée (Vorteig)
- Die Zutaten gründlich zu einem festen Vorteig mischen. Danach für 24–48 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5 °C reifen lassen.210 g Weizenmehl Type 550, 145 g Wasser, 3 g Frischhefe, 4 g Salz
Quellstück
- Rosinen, Orangeat und Mandeln mit dem Orangensaft/ Wasser übergießen und für 24–48 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.75 g Rosinen, 50 g Orangeat von guter Qualität, 75 g gehackte Mandeln, 50 g Pistazien, 110 g Orangensaft oder Wasser
Hauptteig kneten
- Den Vorteig aus dem Kühlschrank und alle weiteren Zutaten (außer Butter, Quellstück und Würfelzucker) für 5 Minuten auf niedrigster und weitere 7–8 Minuten auf bei schneller Geschwindigkeit verkneten.Thermomix: Den Vorteig aus dem Kühlschrank und alle weiteren Zutaten (außer Butter, Quellstück und Würfelzucker) in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.Pâte fermentée, 290 g Weizenmehl Type 550, 200 g Milch aus dem Kühlschrank, 8 g Frischhefe, 30 g Zucker, 5 g Salz, 1 TL selbstgemachter Vanilleextrakt oder das Mark von 1 Vanilleschote, 0.5 Orange
- Danach die Butter in Stücken hinzugeben und für 2–3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einarbeiten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.Thermomix: Butter und Salz hinzufügen, nochmals 2 Min. | Teigknetstufe kneten.150 g Butter
- Das Quellstück (ggf. abtropfen lassen) und kurz auf niedrigster Stufe einarbeiten.Thermomix: Das Quellstück (ggf. abtropfen lassen) hinzufügen, 30–40 Sek. | Teigknetstufe.
- Danach den Würfelzucker kurz von Hand unter kneten. (Der Teig ist leicht klebrig.)100 g Würfelzucker oder Kandiszucker
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt, für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen.
Formen
- Anschließend 3 Teiglinge abstechen und rund oder leicht länglich formen.
- Nach Wunsch in Holzbackförmchen mit Papiereinleger setzen. Alternativ ins leicht bemehlte Bäckerleinen geben oder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Abgedeckt für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) gehen lassen.
- Derweil den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) vorheizen.
Backen
- Das Ei mit dem Salz verquirlen. Die Teiglinge damit einstreichen und dreimal quer einschneiden.1 Ei zum Bestreichen, 1 Prise Salz
- In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 180 °C (160 °C Heißluft) senken. Für etwa 35 Minuten bei 180 °C backen.
- Danach mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.
