• Die Frischhefe und Zucker zum Autolyseteig geben und für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Das Salz und Olivenöl hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten, dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser portionsweise mit einkneten.

Stockgare (1. Teigruhe)

• Abgedeckt für etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach für 12−16 Stunden im Kühlschrank (bei 5 °C) reifen lassen.
• Vor der Weiterverarbeitung für mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Formen

• Den Teig nach der Stockgare auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 45 × 45 cm ausrollen.
• Die Kräuterbutter gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verstreichen.
• Den ausgerollten Teig in 8 Streifen schneiden.
• Diese jeweils wie eine Ziehharmonika zusammenfalten und in eine eingefettete und leicht bemehlte (auslaufsichere!) Springform verteilen.

Stückgare (2. Teigruhe)

• Abgedeckt für etwa 90−120 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.

Backen

• Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Springform in den vorgeheizten Backofen geben und sofort schwaden. Für insgesamt etwa 30−40 Minuten backen.
• Die Backtemperatur nach etwa 10 Minuten auf 190 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Ofentür kurz öffnen um den Dampf anzulassen.
• Das Kräuterfaltenbrot goldbraun ausbacken.