Rezept Dinkel-Saatling (Dinkelvollkornbrot)
Einfaches und saftiges Kastenbrot aus Dinkelvollkornmehl, mit Saaten und einfacher Zubereitung. Mit wenig Hefe oder Sauerteig möglich.
TA (Teigausbeute): 206
Portionen 1 Brot aus 1-kg-Brotform (Kastenform 23 × 11 × 9,5 cm)
Zutaten
- 1 g Frischhefe oder 30 g Sauerteiganstellgut sehr aktiv
- 200 g kühles Wasser mit Sauerteig warmes Wasser, ca. 35–40 °C
- 300 g kalte Buttermilch oder Kefir
- 20 g Orangensaft oder 20 g Wasser + 1/2 TL Acerola-Pulver
- 10 g Blütenhonig oder Rübensirup
- 500 g extrafeines Dinkelvollkornmehl
- 3 g gemahlene Flohsamenschalen
- 60 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 25 g weißer Sesam geröstet
- 25 g Blaumohn
- 20 g Leinsamen oder Chia-Samen
- 12 g Salz
- 10 g Olivenöl
Außerdem
- Saaten zum Bestreuen z. B. Sonnenblumenkerne, Sesam, Blaumohn und Leinsamen
Anleitungen
Teig
Küchen-/Knetmaschine:
- Die Frischhefe oder das Sauerteiganstellgut in dem Wasser auflösen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Olivenöl und Salz, hinzufügen.
- Etwa 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit einer Küchen-/Knetmaschine mischen (wenn möglich mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement).
- Das Olivenöl und Salz hinzufügen und 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.
Thermomix:
- Die Frischhefe oder das Sauerteiganstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Olivenöl und Salz, hinzufügen, 2 Min. | Teigknetstufe.
- Olivenöl und Salz hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe.
Stock-/Stückgare
- Die Kastenform einfetten und mit Saaten ausstreuen oder mit Dauerbackfolie auslegen.
- Danach den Teig in die Backform geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und reichlich Saaten bestreuen. (Die Kastenform ist gut zur Hälfte gefüllt.)
- Abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 10−12 Stunden reifen lassen (bei der Sauerteigvariante eher bei 22−24 °C zur Gare stellen).
- Der Teig sollte zum Ende der Reifezeit bis knapp unter den Rand der Kastenform reichen. (Schritt-für-Schritt Bilder siehe Rezept WaldNuss Brot)
- Hinweis: Die Reifezeit hängt bei der Sauerteig-Variante stark von der Aktivität des Sauerteiganstellguts ab und kann somit auch kürzer oder länger sein. Bei aufgefrischtem oder sehr fitten Sauerteiganstellgut dauert die Gare erfahrungsgemäß ca. 8 Stunden.)
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
- Das Brot einschießen, sofort schwaden und die Temperatur auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft/Umluft) reduzieren. Für insgesamt 60 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
- Nach dem Backen aus der Form nehmen und mit Wasser einsprühen.
- Anschließend auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Hinweise
- Die Saaten können nach Wunsch variiert werden.
- Wird „normales“ statt extra fein gemahlenes Dinkelvollkornmehl verwendet, je nach Wasseraufnahme des Mehls 20–30 g der Schüttflüssigkeit zurückhalten.
- Was der Orangensaft/Acerola im Teig bewirkt, kann bei Interesse hier bei Vitamin C nachgelesen werden.
- Für die vegane Version die Buttermilch durch je 50 % pflanzlichen Joghurt und Wasser ersetzen.
