Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln
Servings 10 Stück
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050
- 75 g Roggenmehl Type 997/1150 oder Champagnerroggen Type 1000
- 150 g Wasser 35°C
- 10 g ASG vom Sauerteig
Autolyseteig
- 350 g franz. Weizenmehl T 65 oder Weizenmehl Type 550/812
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- 0,5-1 g frische Hefe kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden
- 5 g inaktives Backmalz/Rübensirup
- 8 g Salz davon gerne 5 g Rauchsalz
- 20 g Wasser bei Bedarf
- 200 g Baconwürfel angebraten & abgekühlt
- 100 g Rauchmandeln oder Salzmandeln grob gehackt (geröstete Walnüsse passen auch)
Anleitungen
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
- Für ungefähr 10-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben.Schaue gern mal hier: Video zur optimalen Sauerteigreife
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen.
- Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt und ggf. Hefe für 7-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz hinzufügen und für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.Bei Bedarf zum Ende der Knetzeit noch 20 g Wasser mit einkneten.(Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
Stock- und Stückgare
- Den Teig für insgesamt etwa 3 Stunden bei 22-24°C zur Stockgare stellen. Nach 1 Stunde Laminieren (der Teig braucht hierbei nicht so dünn ausgezogen werden). Dabei die gehackten Rauchmandeln und den gebratenen Bacon gleichmäßig auf dem Teig verteilen.Nach 2 Stunden einmal dehnen und falten.Der Teig sollte sich zum Ende der Stockgare etwa verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Qualität des Sauerteigs abweichen)
- Anschließend 8-10 längliche Teiglinge abstechen.
- Schonend zu Wurzeln verdrehen und im Bäckerleinen für 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22°C) zur Gare stellen. (Andersherum als sie später gebacken werden.)
- In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem Backstahl/ umgedrehten Blech oder Backstein.
- Für 20-25 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) backen. Sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 220°C Ober-/Unterhitze (oder 200°C Heißluft/ Umluft) senken. Mandel-Speck-Wurzeln kräftig ausbacken. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Notizen
KNETEN IM THERMOMIX:
- Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen
- Hauptteig: insgesamt 5-7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
