Teigzubereitung mit der Küchenmaschine:

• Mehl und Wasser für 2–3 Minuten bei niedriger Stufe (Ich: Stufe min.) vermischen. 30–40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Danach Hefe und Honig/ Zucker hinzugeben und für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit (Ich: Stufe 1) verkneten.
• Salz und Öl hinzufügen und für etwa 1–2 Minuten bei schneller Geschwindigkeit (Ich: Stufe 2) zu einem glatten Teig auskneten.
• Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Teigwanne geben. (Ein eckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige Abstechen der eckigen Teiglinge.)

Teigzubereitung im Thermomix:

• Mehl und Wasser in den Mixtopf geben, 2 Min./ Stufe 3 mischen. 30–40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Danach Hefe, Honig/ Zucker und gegebenenfalls Kräuter hinzugeben und für 5 Min./ Teigknetstufe verkneten.
• Salz und Öl hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
• Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Teigwanne geben. (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige Abstechen der eckigen Teiglinge.).

Stockgare

• Entweder (mit 3 g Hefe): Sofort einmal dehnen und falten (stretch & fold). Für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei jeweils nach 30 und 60 erneut dehnen und falten. Anschließend 24–48 Stunden im Kühlschrank (5 °C) reifen lassen. Nach 24 Stunden noch einmal schonend(!) dehnen und falten (außer wenn der Teig jetzt verarbeitet wird).
• Oder: Nach der Teigzubereitung (mit 1–2 g Hefe) sofort einmal dehnen und falten (stretch & fold) und abgedeckt bei Raumtemperatur für etwa 8–10 Stunden gehen lassen, am besten über Nacht. In dieser Zeit noch mindestens ein weiteres Mal dehnen und falten (so wie es zeitlich bei euch passt).

Formen & Stückgare:

• Teig gegebenenfalls nach der Gehzeit im Kühlschrank mindestens 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Wenn der Teig bei Zimmertemperatur gereift ist, kann er gleich weiterverarbeitet werden.
• Den Ofen mit samt einem Backstahl/ Pizzastein oder Backblech auf 250 °C Ober-Unter-Hitze aufheizen.
• Den Teig auf die mit Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen. Sehr schonend 8–10-eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luftbläschen dabei zu zerstören!
• Mithilfe einer Teigkarte auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Backpapier oder eine Backmatte heben. Noch einmal vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben. (Eventuell die Teigkarte dazu etwas einölen, falls der Teig klebt.)
• 20–30 Minuten entspannen lassen, dabei mit einem Geschirrtuch o. ä. abdecken.

Backen

• Danach eventuell noch einmal in Form schieben, mit Wasser einsprühen und für ca. 20 Minuten durchgehend bei 250 °C im untersten Einschub backen. Sofort zu Backbeginn einmal schwaden (Wasserdampf).
• Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen.
• Panini Semplici nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.