TEIGZUBEREITUNG
Autolyse
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- Mehl und Wasser für 2–3 Minuten bei niedriger Stufe vermischen.
- 30–40 Minuten ruhen lassen.
- Thermomix: Mehl und Wasser 2 Min./Stufe 3 mischen. Dann 30–40 Minuten ruhen lassen.
Kneten
- Hefe und Honig/Zucker hinzufügen und 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz und Öl dazugeben, 1–2 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
- Thermomix: Hefe, Honig/Zucker hinzufügen und 5 Min./Teigknetstufe kneten. Salz und Öl dazugeben, 1 Min./Teigknetstufe.
- Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben.
STOCKGARE
Kalte Stockgare
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- Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Anschließend 24–48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. (Bei 48 Stunde gerne nach 24 Stunden noch einmal schonend dehnen und falten.)
Stockgare bei Raumtemperatur
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- Den Teig 8–10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
- Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
FORMEN & STÜCKGARE
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- Nach der Kühlschrankruhe 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Ofen mit Backstahl/Pizzastein auf 250 °C vorheizen.
- Teig auf bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen.
- 8–10 Teiglinge abstechen, schonend in Form schieben.
- Teiglinge 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
BACKEN
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- Teiglinge mit Wasser einsprühen und ca. 20 Minuten bei 250 °C backen.
- Einmal schwaden, nach 10 Minuten Feuchtigkeit entweichen lassen.
- Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.