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Rezept für Osterbrot (Aachener Poschweck)



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Ein saftiges und aromatisches Osterbrot (Aachener Poschweck) mit wenig Hefe. Das Rezept ist Lievito Madre möglich und kann auch mit dem Thermomix zubereitet werden.

 Stück

Zutaten

Pâte fermentée (Vorteig)

  • 210 g Weizenmehl Type 550
  • 145 g Wasser (30 °C)
  • 3 g Frischhefe
  • 4 g Salz

Die Zutaten gründlich zu einem festen Vorteig mischen. Danach für 24–48 Stunden im Kühlschrank (ca. bei 5 °C) reifen lassen.

Quellstück

  • 75 g Rosinen
  • 50 g Orangeat von guter Qualität, alternativ Rosinen
  • 75 g gehackte Mandeln (gerne vorher angeröstet)
  • 50 g Pistazien, gehackt (oder gehackte Mandeln, gerne vorher angeröstet)
  • 110 g Orangensaft oder Wasser (wer mag, kann einen Teil durch Cointreau ersetzen)

Rosinen, Orangeat und Mandeln mit dem Orangensaft/ Wasser übergießen und für 24–48 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

  • Pâte fermentée (Vorteig)
  • 290 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g Milch aus dem Kühlschrank
  • 8 g Frischhefe (oder 2 g Frischhefe + 80 g Lievito Madre, aufgefrischt)
  • 30 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 1 TL selbstgemachter Vanilleextrakt oder das Mark von 1 Vanilleschote
  • 0.5 Orange, davon den Schalenabrieb (oder 1 Zitrone) alternativ je 1 TL selbstgemachtes Orangen- und Zitronenaroma
  • 150 g Butter (kalt)
  • 100 g Würfelzucker oder Kandiszucker (ich: 70 g)

zusätzlich

  • 1 Ei zum Bestreichen
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Hauptteig

Zubereitung in der Küchenmaschine/Kneter:

  • Den Vorteig aus dem Kühlschrank und alle weiteren Zutaten (außer Butter, Quellstück und Würfelzucker) für 5 Minuten auf niedrigster und weitere 7–8 Minuten auf bei schneller Geschwindigkeit verkneten.
  • Danach die Butter in Stücken hinzugeben und für 2–3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einarbeiten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
  • Das Quellstück (ggf. abtropfen lassen) und kurz auf niedrigster Stufe einarbeiten.
  • Danach den Würfelzucker kurz von Hand unterkneten. (Der Teig ist leicht klebrig.)

Zubereitung im Thermomix:

  • Den Vorteig aus dem Kühlschrank und alle weiteren Zutaten (außer Butter, Quellstück und Würfelzucker) in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
  • Butter und Salz hinzufügen, nochmals 2 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Das Quellstück (ggf. abtropfen lassen) hinzufügen, 30–40 Sek. | Teigknetstufe.
  • Danach in eine Schüssel umfüllen und den Würfelzucker kurz von Hand unterkneten. (Der Teig ist leicht klebrig.)

Stockgare

  • Den Teig abgedeckt für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) ruhen lassen.

Formen

  • Anschließend 3 Teiglinge (ich: 4 Stück, da ein Teil verschenkt wurde) abstechen und rund oder leicht länglich formen.
  • Nach Wunsch in Holzbackförmchen mit Papiereinleger setzen. Alternativ ins leicht bemehlte Bäckerleinen geben oder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

Stückgare

  • Abgedeckt für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) gehen lassen.
  • Derweil den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) vorheizen.

Backen

  • Das Ei mit dem Salz verquirlen. Die Teiglinge damit einstreichen und dreimal quer einschneiden.
  • In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 180 °C (160 °C Heißluft) senken. Für etwa 35 Minuten bei 180 °C backen.
  • Danach mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.

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