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Rezept Dinkel-Saatling (Dinkelvollkornbrot)



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Einfaches und saftiges Kastenbrot aus Dinkelvollkornmehl, mit Saaten und einfacher Zubereitung. Mit wenig Hefe oder Sauerteig möglich.

TA (Teigausbeute): 206

 Stück

Zutaten

  • 1 g Frischhefe oder 30 g Sauerteiganstellgut (sehr aktiv)
  • 200 g kühles Wasser (mit Sauerteig warmes Wasser, ca. 3540 °C)
  • 300 g kalte Buttermilch oder Kefir
  • 20 g Orangensaft (oder 20 g Wasser + 1/2 TL Acerola-Pulver)
  • 10 g Blütenhonig oder Rübensirup
  • 500 g extrafeines Dinkelvollkornmehl
  • 3 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 60 g Sonnenblumenkerne, geröstet
  • 25 g weißer Sesam, geröstet
  • 25 g Blaumohn
  • 20 g Leinsamen oder Chia-Samen
  • 12 g Salz
  • 10 g Olivenöl

Außerdem

  • Saaten zum Bestreuen, z. B. Sonnenblumenkerne, Sesam, Blaumohn und Leinsamen

Zubereitung

Teig

Küchen-/Knetmaschine:

  • Die Frischhefe oder das Sauerteiganstellgut in dem Wasser auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Olivenöl und Salz, hinzufügen.
  • Etwa 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit einer Küchen-/Knetmaschine mischen (wenn möglich mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement).
  • Das Olivenöl und Salz hinzufügen und 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.

Thermomix:

  • Die Frischhefe oder das Sauerteiganstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
  • Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Olivenöl und Salz, hinzufügen, 2 Min. | Teigknetstufe.
  • Olivenöl und Salz hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe.

Stock-/Stückgare

  • Die Kastenform einfetten und mit Saaten ausstreuen oder mit Dauerbackfolie auslegen.
  • Danach den Teig in die Backform geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und reichlich Saaten bestreuen. (Die Kastenform ist gut zur Hälfte gefüllt.)
  • Abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 10−12 Stunden reifen lassen (bei der Sauerteigvariante eher bei 22−24 °C zur Gare stellen).
  • Der Teig sollte zum Ende der Reifezeit bis knapp unter den Rand der Kastenform reichen. (Schritt-für-Schritt Bilder siehe Rezept WaldNuss Brot)

Hinweis: Die Reifezeit hängt bei der Sauerteig-Variante stark von der Aktivität des Sauerteiganstellguts ab und kann somit auch kürzer oder länger sein. Bei aufgefrischtem oder sehr fitten Sauerteiganstellgut dauert die Gare erfahrungsgemäß ca. 8 Stunden.)

Backen

  • Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
  • Das Brot einschießen, sofort schwaden und die Temperatur auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft/Umluft) reduzieren. Für insgesamt 60 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
  • Nach dem Backen aus der Form nehmen und mit Wasser einsprühen.
  • Anschließend auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Notizen

Hinweise

  • Die Saaten können nach Wunsch variiert werden.
  • Wird „normales“ statt extra fein gemahlenes Dinkelvollkornmehl verwendet, je nach Wasseraufnahme des Mehls 20–30 g der Schüttflüssigkeit zurückhalten.
  • Was der Orangensaft/Acerola im Teig bewirkt, kann bei Interesse hier bei Vitamin C nachgelesen werden.
  • Für die vegane Version die Buttermilch durch je 50 % pflanzlichen Joghurt und Wasser ersetzen.

Schlagworte: Dinkelmehl, Vollkornmehl, Sauerteig, wenig Hefe, Buttermilch, Saaten, Kastenbrot,