Teig

Küchen-/Knetmaschine:

• Die Frischhefe oder das Sauerteiganstellgut in dem Wasser auflösen.
• Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Olivenöl und Salz, hinzufügen.
• Etwa 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit einer Küchen-/Knetmaschine mischen (wenn möglich mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement).
• Das Olivenöl und Salz hinzufügen und 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.

Thermomix:

• Die Frischhefe oder das Sauerteiganstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
• Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Olivenöl und Salz, hinzufügen, 2 Min. | Teigknetstufe.
• Olivenöl und Salz hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe.

Stock-/Stückgare

• Die Kastenform einfetten und mit Saaten ausstreuen oder mit Dauerbackfolie auslegen.
• Danach den Teig in die Backform geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und reichlich Saaten bestreuen. (Die Kastenform ist gut zur Hälfte gefüllt.)
• Abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 10−12 Stunden reifen lassen (bei der Sauerteigvariante eher bei 22−24 °C zur Gare stellen).
• Der Teig sollte zum Ende der Reifezeit bis knapp unter den Rand der Kastenform reichen. (Schritt-für-Schritt Bilder siehe Rezept WaldNuss Brot)

Hinweis: Die Reifezeit hängt bei der Sauerteig-Variante stark von der Aktivität des Sauerteiganstellguts ab und kann somit auch kürzer oder länger sein. Bei aufgefrischtem oder sehr fitten Sauerteiganstellgut dauert die Gare erfahrungsgemäß ca. 8 Stunden.)

Backen

• Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
• Das Brot einschießen, sofort schwaden und die Temperatur auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft/Umluft) reduzieren. Für insgesamt 60 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
• Nach dem Backen aus der Form nehmen und mit Wasser einsprühen.
• Anschließend auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.