Sauerteig ansetzen – so geht’s Schritt für Schritt
Sauerteig selbst ansetzen – Mit dieser einfachen Anleitung gelingt dir dein eigener Sauerteig-Starter ganz ohne Vorkenntnisse. In nur 5 Tagen bist du bereit fürs erste Brot aus deinem eigenen Anstellgut!
Servings 1 Glas (ca. 500 ml)
Kochutensilien
- 2 saubere Gläser, mit ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Teigschaber (zum Mischen)
- ein Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zutaten
Für Tag 1 + 2
- 60 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) (pro Tag)
- 50 g Vollkornmehl, z. B. Weizen– od. Roggenvollkornmehl (pro Tag)
Ab Tag 3
- 50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) (pro Tag)
- 50 g Mehl, z. B. Weizen Type 550, 1050 od. Roggen Type 1150 (pro Tag)
Anleitungen
Tag 1: Erster Ansatz
- Vollkornmehl und Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Locker abdecken und an einen warmen Ort (26–28 °C) stellen.➔ 24 Stunden ruhen lassen.60 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Vollkornmehl, z. B. Weizen– od. Roggenvollkornmehl
Tag 2: Füttern
- 50 g Vollkornmehl + 60 g Wasser hinzufügen, gut verrühren.➔ Locker abdecken, wieder 24 Stunden warm ruhen lassen.Ab jetzt können erste Bläschen sichtbar sein, ein gutes Zeichen!60 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Vollkornmehl, z. B. Weizen– od. Roggenvollkornmehl
Tag 3: Füttern & nach Wunsch Mehlwechsel
- Nur 50 g vom Ansatz behalten und in ein sauberes Glas geben, den Rest entsorgen. Jetzt kannst du auf ein helleres Mehl wechseln.50 g Mehl + 50 g Wasser zugeben, gut verrühren.➔ 12–24 Stunden warm reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.Wenn sich jetzt ein unangenehmer Geruch entwickelt, ist das normal, einfach weitermachen.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Mehl, z. B. Weizen Type 550, 1050 od. Roggen Type 1150
Tag 4: Füttern
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen.➔ 50 g Mehl + 50 g Wasser zufügen, gut verrühren.➔ 4–12 Stunden warm reifen lassen.Die Reifezeit bis zur Verdopplung wird von Tag zu Tag kürzer. Das Volumen, nicht die Uhrzeit, zeigt dir, wann der nächste Schritt fällig ist. Es kann auch sein, dass sich die Aktivität jetzt kurz verlangsamt, keine Sorge, das ist ganz normal.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Mehl, z. B. Weizen Type 550, 1050 od. Roggen Type 1150
Tag 5: Füttern
- 50 g vom letzten Ansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen.➔ Warm stellen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt.Ab jetzt kannst du deine Reste aufbewahren und in Rezepten für Sauerteigreste verbacken.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C), 50 g Mehl, z. B. Weizen Type 550, 1050 od. Roggen Type 1150
Ab Tag 6: Beobachten
- Wenn sich dein Sauerteigansatz zuverlässig innerhalb von 4–6 Stunden verdoppelt, ist er einsatzbereit. Es sollten viele feine Bläschen sichtbar sein und der Duft angenehm mild-säuerlich.Manchmal dauert das etwas länger: Einfach noch zwei bis drei Tage weiter, wie an Tag 5 füttern.
Notizen
Sauber arbeiten: Arbeite beim Sauerteig-Ansetzen immer mit sauberen Gläsern, Löffeln und Händen. Rückstände von Spülmittel, Fremdbakterien oder Schimmelsporen können die Kultur stören oder sogar zum Kippen bringen. Ideal sind Glasgefäße mit lockerer Abdeckung (z. B. Deckel lose auflegen oder ein sauberes Tuch).
Reste zu Beginn entsorgen: In den ersten Tagen solltest du immer den übrigen Teil des Ansatzes entsorgen, bevor du fütterst – denn es vermehren sich zunächst auch unerwünschte Mikroorganismen aus dem Mehl oder der Umgebung. Erst nach und nach setzen sich die gewünschten Milchsäurebakterien und wilden Hefen durch. Die Reste kannst du z. B. im Bioabfall oder (später) als Pflanzendünger verwenden.
Ab Tag 3 kann dein Ansatz plötzlich explodieren vor Tatendrang, das Glas füllt sich rasant, manchmal verdoppelt oder verdreifacht er sich. Freu dich, aber: Das heißt noch nicht, dass er backbereit ist! Jetzt unbedingt weitermachen und täglich füttern. Und falls sich jetzt ein unangenehmer Geruch entwickelt, ist das nicht ungewöhnlich – die gewünschten Mikroorganismen haben sich noch nicht durchgesetzt. Du kannst ganz normal weiter machen.
Wenn sich ab Tag 4 kaum was am Volumen tut, ist das auch völlig normal, es kann sogar so aussehen, als wäre die Kultur eingeschlafen, einfach weitermachen und Geduld haben! Keine Sorge, im Inneren arbeitet sie weiter. Es tobt in deinem Sauerteigansatz ein regelrechter Kampf zwischen den gewünschten und unerwünschten Mikroorganismen. Also dranbleiben, weiter füttern und geduldig sein, das lohnt sich!
Turbo für deinen Sauerteig-Starter: Durch weiterhin tägliches Füttern für die nächsten 1–2 Wochen, förderst du rasch einen stabilen, aktiven Sauerteigstarter mit guter Triebkraft. Hier findest du meine besten Tipps zum Sauerteig füttern.
