Saftiger Mandel-Marzipanstollen
Christstollen mit Marzipan mal anders: mit saftiger, luftiger Krume, wenig Hefe und italienischem Sauerteig Lievito Madre. Vollgepackt mit Trockenfrüchten und Marzipan. Perfekt für Weihnachten!
Portionen 2 kleine Stollen (oder 1 großen Stollen)
Kochutensilien
- 2 Stollenhauben* optional
Zutaten
Quellstück
- 100 g getrocknete Aprikosen, gewürfelt oder Rosinen
- 100 g getrocknete Sauerkirschen oder Cranberrys
- 125 g Rosinen
- 100 g Orangeat nach Wahl
- 125 g gehackte Mandeln (gerne angeröstet)
- 150 g Amaretto, alternativ Cointreau oder Orangensaft
Vorteig
- 100 g Milch
- 10 g Frischhefe
- 160 g Lievito Madre, aufgefrischt
- oder 10 g Frischhefe (statt Lievito Madre)
- 10 g Zucker
- 50 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
Hauptteig
- Vorteig
- 450 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
- 150-200 g Milch
- 50 g Amaretto oder Orangensaft
- 50 g feiner Zucker
- 2 Eigelb
- 1 Prise Muskatblüte
- 1/2 TL Zimt
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 TL geriebene Zitronenschale
- 1 TL geriebene Orangenschale
- 3-4 Tropfen Bittermandelaroma
- 250 g Butter (kühl aber nicht hart)
- 5 g Salz
- Quellstück
Außerdem
- 200 g Lübecker Marzipanrohmasse (sehr kalt aus dem Kühlschrank)
- etwas Bäckerstärke* zum Aufarbeiten (optional)
- 150 g geschmolzene Butter oder Butterschmalz
- ca. 200 g Zucker oder Puderzucker
- Süßer Schnee* (optional nach Bedarf)
Anleitungen
Quellstück (am Vortag)
- Die Zutaten für das Quellstück vermischen.100 g getrocknete Aprikosen, gewürfelt, 100 g getrocknete Sauerkirschen, 125 g Rosinen, 100 g Orangeat, 125 g gehackte Mandeln, 150 g Amaretto, alternativ Cointreau oder Orangensaft
- Abgedeckt für mindestens 10–12 Stunden/ über Nacht in den Kühlschrank geben.
Vorteig (am Backtag)
- Alle Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur (18–20 °C) ruhen lassen.Thermomix: Alle Zutaten für den Vorteig 2 Min. | Stufe 2 mischen. Dann für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.100 g Milch, 10 g Frischhefe, 160 g Lievito Madre, aufgefrischt, oder 10 g Frischhefe (statt Lievito Madre), 10 g Zucker, 50 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
- Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen. Kurz mit dem Vorteig verkneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.Thermomix: Alle Zutaten für den Vorteig 2 Min. | Stufe 2 mischen. Dann für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank, wegen der starken Teigerwärmung beim späteren Kneten.)450 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl, 150-200 g Milch
Hauptteig kneten
- Den Amaretto/ Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben. Bei langsamer Geschwindigkeit für 10 Minuten kneten. Dabei gerne in den ersten 5 Minuten gerne ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.Thermomix: Anschließend Amaretto/Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben, 4 Min. | Teigknetstufe.Vorteig, 50 g Amaretto oder Orangensaft, 50 g feiner Zucker, 2 Eigelb, 1 Prise Muskatblüte, 1/2 TL Zimt, 1 TL Vanilleextrakt, 1 TL geriebene Zitronenschale, 1 TL geriebene Orangenschale, 3-4 Tropfen Bittermandelaroma
- Anschließend bei schneller Geschwindigkeit für etwa 5 Minuten weiter kneten. Dabei das Salz sowie die Butter in kleinen Stücken nach und nach hinzugeben und sehr gut einkneten lassen.Thermomix: Kalte Butter in kleinen Stücken sowie das Salz hinzugeben, 2 Min. | Teigknetstufe.250 g Butter, 5 g Salz
- Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. (Teigtemperatur ca. 22–23 °C). Thermomix: Das Quellstück aus dem Kühlschrank hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe.Quellstück
- Hinweis: Der Teig ist für Stollen verhältnismäßig weich.
Stockgare
- Den gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Einmal ausgiebig dehnen und falten (stretch & fold). Danach für insgesamt etwa 60 Minuten bei 18–20 °C reifen lassen.
- Nach 30 Minuten erneut dehnen und falten.
Formen & Stückgare
- Danach den Teig auf die (mit Bäckerstärke bepuderte) Arbeitsfläche geben.
- Das Marzipan zu einem Strang oder zu 2 Strängen formen.200 g Lübecker Marzipanrohmasse
- Entweder einen großen Stollen oder 2 kleine Stollen formen und das Marzipan in die Mitte einarbeiten.
- Den geformten Teig auf eine Backmatte oder einen Bogen Backpapier geben. Für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.Tipp: Bei Verwendung von Stollenhauben, diese zu Beginn der Stückgare über die geformten Teiglinge stülpen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
- Kleine Stollen für etwa 40–50 min backen. Einen großen Stollen mindestens für 60 Minuten backen. Ggf. mit Backpapier abdecken, falls dieser zu dunkel wird.Tipp: Stollenhauben beim Backen auf den Teiglingen lassen, das ergibt eine schöne Form und verhindert das Verbrennen von Rosinen.
- Nach dem Backen sofort mit der geschmolzener Butter/ Butterschmalz bestreichen (ggf. Stollenform vorher entfernen). Danach in Zucker wälzen oder großzügig mit Puderzucker bestäuben.150 g geschmolzene Butter oder Butterschmalz, ca. 200 g Zucker oder Puderzucker
- Für 3–7 Tage (nach Wunsch auch länger) durchziehen lassen.
- Vor dem Verzehr nochmals großzügig mit Puderzucker oder Süßem Schnee*(fetten nicht durch) bestäuben.
Notizen
Dein Lievito Madre sollte für den schweren Hefeteig eine sehr gute Triebkraft besitzen. Für eine optimale Triebkraft am besten 2x vorher auffrischen.
