Nusszopf | saftiger Nuss-Striezel
Der Nusszopf kann entweder mit Zuckerguss oder einer Aprikotur verziert werden. Die Zubereitung ist auch nur mit Hefe oder hefefrei möglich- siehe Notiz.
Portionen 2 Stück
Zutaten
Teig
- 500 g franz. Weizenmehl T55/Weizenmehl Type 550
- 200 g Schmand alternativ 150 g Crème fraîche + 50 g Joghurt
- 180-200 g Milch 3,5 % Fett (ich: 200 g)
- 75 g Lievito Madre aufgefrischt (alternativ 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 25 g Milch)
- 30 g Zucker
- 30 g Honig
- 5 g Frischhefe
- 1 Ei Gr. M
- 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Prise gemahlene Vanille
- 5 g Salz
Nussfüllung
- 250 g geröstete Haselnüsse gemahlen oder sehr fein gehackt
- optional 200 g Marzipanrohmasse
- 150 g Schmand oder Crème fraîche
- 60 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker (mit Marzipan weglassen)
- 2 TL Zimt
- 1 TL Vanilleextrakt selbstgemacht oder 1 Prise gemahlene Vanille
- 1 Prise geriebene Tonkabohne
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Kardamom optional
- etwas Zitronenschalenabrieb optional
zusätzlich
- etwas Milch zum Bestreichen
Zuckerguss oder Aprikotur
- Zuckerguss
- ca. 4-5 EL Rum alternativ Wasser oder Milch (Zitronensaft geht auch)
- 200 g Puderzucker
- Aprikotur
- ca. 8 EL Aprikosenkonfitüre (am besten "Samt" ohne Fruchtstücke)
- ca. 3-4 EL Rum
Anleitungen
Teig
- Milch, Schmand, Ei und Mehl kurz zur einer Art Autolyseteig vermischen und für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden.)
- Danach alle weiteren Zutaten für den Teig, außer Salz, hinzufügen.
- Für 8−10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
- Anschließend für weitere 5−8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit das Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
- Abgedeckt für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) gehen lassen oder für ca. 1,5−2 Stunden bei 25−27 °C. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
- Alternativ für 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10−12 Stunden im Kühlschrank (5 °C) parken. Am nächsten Morgen für 1−2 Stunden akklimatisieren lassen.
Füllung & Formen
- Alle Zutaten für die Nussfüllung zu einer homogenen Masse mischen.
- (Entweder brauner Zucker oder Marzipan verwenden, sonst wir es zu süß.)
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 40 × 50 cm bis 50 x 60 cm ausrollen.
- Die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen.
- Den Teig von der langen Seite her aufrollen.
- Die Rolle einmal in der Mitte teilen.
- Jeweils der Länge nach durchschneiden und ineinander verschlingen. (Am besten erstmal am oberen Ende nicht durchtrennen.)
- Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen oder in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 30 x 12cm) geben.
Stückgare
- Nochmal für etwa 90−120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
Backen
- Die Nusszöpfe mit etwas Milch bestreichen.
- Im unteren Drittel des Ofens für etwa 30 Minuten backen.
- In der Kastenform verlängert sich die Backzeit eventuell um ein paar Minuten.
Glasur
Zuckerguss:
- Alle Zutaten gründlich verrühren und die noch heißen Nusszöpfe damit glasieren.
Aprikotur:
- Aprikosenkonfitüre mit Fruchtstücken ggf. fein pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.
- Konfitüre zusammen mit dem Orangensaft mischen in einem kleinen Topf erhitzen.
- Sofort nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit einem Backpinsel auf den noch heißen Nusszöpfen verteilen.
Notizen
Backen ohne Hefe
- Für die Zubereitung ohne Hefe empfehle ich die 5 g Frischhefe in der Zutatenliste durch ca. 75 g aufgefrischte Madre zu ersetzten.
- Dafür sollten dann 50 g Mehl und 25 g Milch bei den Zutaten für den Teig abgezogen werden.
- Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein.
- Milch, Schmand, Ei und Mehl 1 Min. | Teigknetstufe zu einer Art Autolyseteig vermischen. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden.)
- Danach alle weiteren Zutaten für den Teig, außer Salz, hinzufügen. 4 Min. | Teigknetstufe kneten. Für 2−4 Min. | Teigknetstufe weiterkneten und dabei das Salz und ggf. die restliche Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen.
- Nüsse (Kühlschrankkalt!) in den Mixtopf geben, für 6−8 Sek. | Stufe 7 zerkleinern. Sollte der Thermomix vorher "leer drehen" (man hört's) stoppen.
- Die restlichen Zutaten für die Füllung hinzufügen, für 20 Sek. | Stufe 6 mischen.
