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Mediterranes Landbrot | Auffrischbrot (Thermomix-Rezept)

Keyword Auffrischbrot, Brot, einfach, Hartweizenmehl, italienisch, Landbrot, LievitoMadre, mediterran, Pizzamehl, Semola, Thermomix, Tipo00, Übernachtgare, Weißbrot
Vorbereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Servings 1 Brot

Zutaten

  • 200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (meine war ca. 48 h alt)
  • 300-350 g Wasser 30°C ((je nach Mehl))
  • 200 g Hartweizenmehl Semola rimacinata
  • 200 g Pizzamehl Tipo 00 notfalls Weizenmehl Type 550
  • 10 g Honig oder Zucker
  • 1 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 15 g Olivenöl
  • bis zu 30 g Wasser (bei Bedarf)

Anleitungen

Teig

  • Lievito Madre und Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min./ Stufe 4 mischen.Für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Pizzamehl und Hartweizenmehl hinzufügen, 1,5 Min./ Teigknetstufe. Für 60 Minuten quellen lassen (vorzugsweise im Kühlschrank wegen der Teigerwärmung später beim Kneten).
  • Hefe und Honig hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe. (Ggf. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.) In der letzten Minute Salz und Olivenöl durch die Deckelöffnung hinzugeben. Je nach Bedarf noch bis zu 30 g Wasser schluckweise mit einkneten lassen (ich: 30 g). (Teigtemperatur ca. 25-26 °C)

Gare

  • Für 1,5-2 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. (Bei einer Zimmertemperatur von 20-22°C dauert dies mindestens doppelt so lange.)Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Video hier).(Die Gehzeit kann je nach Alter und Aktivität der Madre variieren- der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.)
  • Zu einem runden oder länglichen Brotlaib formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes oder mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen geben. Gut abgedeckt für etwa 12-14 Stunden bei 5°C im Kühlschrank zur Gare stellen. (Bei einer Temperatur von etwa 8°C im Kühlschrank verkürzt sich die Stückgare auf ungefähr 8-10 Stunden.)

Am Backtag

  • Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Umluft) vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf.
  • Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200°C Umluft) senken. Für die letzten 10 Minuten der Backzeit den Deckel entfernen.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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