Für 1,5-2 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen. (Bei einer Zimmertemperatur von 20–22 °C dauert dies mindestens doppelt so lange.)Nach 30 und 60 Minuten
dehnen und falten (Video
hier).(Die Gehzeit kann je nach Alter und Aktivität der Madre variieren, der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.)