Karotten-Kulle: Auffrischbrötchen mit Karotten und Haferflocken
Diese kleinen Karotten-Kuller sind nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch geschmacklich ein Volltreffer! Die Kombination aus saftigen Möhren, gemahlenen Nüssen und feinen Gewürzen macht sie zum perfekten Snack für zwischendurch – ganz ohne viel Aufwand. Ideal fürs Osternest, das nächste Kaffeekränzchen oder als süße Kleinigkeit im Alltag.
Servings 12 Brötchen à 100 g Teiggewicht
Zutaten
Für das Brühstück
- 130 g Karotten grob geraspelt (geschältes Gewicht)
- 60 g gemischte Saaten ich: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen
- 30 g blütenzarte Haferflocken
- 90 g heißes Wasser 90 °C
Für den Fermentolyseteig
- 180 g kalte Buttermilch
- 100 g kühles Wasser
- 100 g Roggen-/Weizenanstellgut
- oder 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser (statt Roggen-/Weizenanstellgut)
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
Für den Hauptteig
- Fermentolyseteig
- 5 g Frischhefe oder 2 g bei kalter Stückgare
- 10 g Honig
- 15 g Butter
- 12 g Salz
- Brühstück
- 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
- zusätzlich: Haferflocken kernig oder blütenzart oder Polenta (Maisgrieß)
Anleitungen
Brühstück
- Für das Brühstück die Karotten grob raspeln. Die geraspelten Karotten, Saaten und Haferflocken mit dem heißen Wasser übergießen und durchmischen.130 g Karotten, 60 g gemischte Saaten, 30 g blütenzarte Haferflocken, 90 g heißes Wasser
- Für etwa 2 Stunden quellen und dabei abkühlen lassen. Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben. Tipp: Das Brühstück kann es auch früher angesetzt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Fermentolyseteig
- Die Buttermilch, das Wasser, Sauerteiganstellgut und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen.180 g kalte Buttermilch, 100 g kühles Wasser, 100 g Roggen-/Weizenanstellgut, oder 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser (statt Roggen-/Weizenanstellgut), 350 g Weizenmehl Type 550, 100 g Weizenvollkornmehl
- Abgedeckt für 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Die Frischhefe und den Honig zum Fermentolyseteig hinzufügen.Fermentolyseteig, 5 g Frischhefe, 10 g Honig
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten. (Der Teig sollte hierbei nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt.)
- Salz und Butter hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.15 g Butter, 12 g Salz
- Danach das Brühstück bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz einkneten und nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten (eher bei Mehlen mit sehr guter Wasseraufnahme).Brühstück, 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
- Wichtig: Der Teig soll nicht zu weich sein, da das Brühstück viel Feuchtigkeit enthält und der Teig sich sonst später schwer formen lässt!
Stockgare
- Für etwa 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur reifen lassen. (Mit 2 g Frischhefe sollten die Stockgare etwa 7 Stunden eingeplant werden.)
- Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold). Der Teig soll sich dabei gut verdoppeln.
- Formen
- Einen flachen Teller/Schale mit Haferflocken/Polenta sowie einen Teller mit einem wassergetränkten Mikrofasertuch bereitstellen.
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche 12 Teiglinge von etwa 100 g abstechen. (Der Teig kann durch das Brühstück leicht klebrig sein, mit genug Mehl lässt er sich aber gut aufarbeiten.)
- Die Teiglinge rundwirken und jeweils die glatte Seite auf dem Microfasertuch anfeuchten und danach vorsichtig in die Haferflocken/Polenta drücken.zusätzlich: Haferflocken
- Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben (glatte Seite unten) in ein mit Haferflocken/Polenta bestreutes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
- Stückgare
- Stückgare bei Raumtemperatur: Abgedeckt für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur stellen.
- Stückgare über Nacht im Kühlschrank (nur 2 g Frischhefe verwenden!):Ohne anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10−12 Stunden in den Kühlschrank (4−5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)Bei ca. 7−8 °C sind es max. 8 Stunden.Anschließend ohne akklimatisieren backen.
- Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten (glatte Seite oben) auf Backpapier/Backmatte verteilen. Einschneiden und vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
- Einschießen und sofort Schwaden (Wasserdampf).
- Für insgesamt etwa 20 Minuten backen.
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180−190 °C Heißluft) reduzieren.
- Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Zubereitung im Thermomix
- Die geschälten Karotten in Stücken in den Mixtopf geben und 5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern. Danach umfüllen und das Brühstück zubereiten.
- Fermentolyseteig: Wasser, Buttermilch, Sauerteiganstellgut/Lievito Madre + Wasser) und Weizenmehle für 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Hauptteig: Frischhefe und Honig zum Fermentolyseteig hinzufügen, für 3−4 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz und Butter hinzufügen, für 30−60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
- Brühstück am besten von Hand unter kneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser.
- Der Teig sollte insgesamt nicht zu weich werden, da das Brühstück viel Feuchtigkeit enthält und der Teig sich sonst schwer formen lässt.
