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Nusszopf | saftiger Nuss-Striezel



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Der Nusszopf kann entweder mit Zuckerguss oder einer Aprikotur verziert werden. Die Zubereitung ist auch nur mit Hefe oder hefefrei möglich- siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

Teig

  • 500 g franz. Weizenmehl T55/Weizenmehl Type 550
  • 200 g Schmand (alternativ 150 g Crème fraîche + 50 g Joghurt)
  • 180–200 g Milch, 3,5 % Fett (ich: 200 g)
  • 75 g Lievito Madre, aufgefrischt (alternativ 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 25 g Milch)
  • 30 g Zucker
  • 30 g Honig
  • 5 g Frischhefe
  • 1 Ei (Gr. M)
  • 1 TL Vanilleextrakt ( oder 1 Prise gemahlene Vanille)
  • 5 g Salz

Nussfüllung

  • 250 g geröstete Haselnüsse (gemahlen oder sehr fein gehackt)
  • optional 200 g Marzipanrohmasse
  • 150 g Schmand (oder Crème fraîche)
  • 60 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker ((mit Marzipan weglassen))
  • 2 TL Zimt
  • 1 TL Vanilleextrakt selbstgemacht ( oder 1 Prise gemahlene Vanille)
  • 1 Prise geriebene Tonkabohne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Kardamom (optional)
  • etwas Zitronenschalenabrieb (optional)

zusätzlich

  • etwas Milch zum Bestreichen

Zuckerguss oder Aprikotur

Zuckerguss

  • ca. 4-5 EL Rum (alternativ Wasser oder Milch (Zitronensaft geht auch))
  • 200 g Puderzucker

Aprikotur

  • ca. 8 EL Aprikosenkonfitüre ((am besten “Samt” ohne Fruchtstücke))
  • ca. 3-4 EL Rum

Zubereitung

Teig

  • Milch, Schmand, Ei und Mehl kurz zur einer Art Autolyseteig vermischen und für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
    (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden.)
  • Danach alle weiteren Zutaten für den Teig, außer Salz, hinzufügen.
    Für 8−10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
  • Anschließend für weitere 5−8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit das Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.

Stockgare

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
  • Abgedeckt für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) gehen lassen oder für ca. 1,5−2 Stunden bei 25−27 °C. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
  • Alternativ für 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10−12 Stunden im Kühlschrank (5 °C) parken. Am nächsten Morgen für 1−2 Stunden akklimatisieren lassen.

Füllung & Formen

  • Alle Zutaten für die Nussfüllung zu einer homogenen Masse mischen.
    (Entweder brauner Zucker oder Marzipan verwenden, sonst wir es zu süß.)
  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 40 × 50 cm bis 50 x 60 cm ausrollen.
    Die Füllung gleichmäßig darauf verstreichen.
  • Den Teig von der langen Seite her aufrollen.
    Die Rolle einmal in der Mitte teilen.
  • Jeweils der Länge nach durchschneiden und ineinander verschlingen. (Am besten erstmal am oberen Ende nicht durchtrennen.)
  • Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen oder in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 30 x 12cm) geben.

Stückgare

  • Nochmal für etwa 90−120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.

Backen

  • Die Nusszöpfe mit etwas Milch bestreichen.
  • Im unteren Drittel des Ofens für etwa 30 Minuten backen.
    In der Kastenform verlängert sich die Backzeit eventuell um ein paar Minuten.

Glasur

Zuckerguss:

  • Alle Zutaten gründlich verrühren und die noch heißen Nusszöpfe damit glasieren.

Aprikotur:

  • Aprikosenkonfitüre mit Fruchtstücken ggf. fein pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.
  • Konfitüre zusammen mit dem Orangensaft mischen in einem kleinen Topf erhitzen.
  • Sofort nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit einem Backpinsel auf den noch heißen Nusszöpfen verteilen.

Notizen

Backen ohne Hefe

  • Für die Zubereitung ohne Hefe empfehle ich die 5 g Frischhefe in der Zutatenliste durch ca. 75 g aufgefrischte Madre zu ersetzten.
  • Dafür sollten dann 50 g Mehl und 25 g Milch bei den Zutaten für den Teig abgezogen werden.

 

Zubereitung im Thermomix

Hefeteig:

  • Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein.
  • Milch, Schmand, Ei und Mehl 1 Min. | Teigknetstufe zu einer Art Autolyseteig vermischen. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden.)
  • Danach alle weiteren Zutaten für den Teig, außer Salz, hinzufügen. 4 Min. | Teigknetstufe kneten. Für 2−4 Min. | Teigknetstufe weiterkneten und dabei das Salz und ggf. die restliche Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Füllung

  • Nüsse (Kühlschrankkalt!)  in den Mixtopf geben, für 6−8 Sek. | Stufe 7  zerkleinern. Sollte der Thermomix vorher “leer drehen” (man hört’s) stoppen.
  • Die restlichen Zutaten für die Füllung hinzufügen, für 20 Sek. | Stufe 6 mischen.

Schlagworte: hefefrei, wenig Hefe, Lievito Madre, Haselnüsse, Schmand,

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