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Landbrot aus dem Holzbackrahmen



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Hefefreies Brot mit 2-stufiger-Sauerteigführung

 Stück

Zutaten

Sauerteig Stufe 1

  • 50 g Roggenmehl Type 997/1150 oder Champagnerroggen Type 1000
  • 50 g Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050 / T80Paysans
  • 100 g Wasser (40 °C)
  • 10 g ASG vom Sauerteig 

Sauerteig Stufe 2

  • 200 g Sauerteig (aus Stufe 1)
  • 200 g Wasser (40 °C)
  • 100 g Roggenmehl Type 997/1150 oder Champagnerroggen Type 1000
  • 100 g Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050 / T80Paysans

Fermentolyseteig

  • 600 g Sauerteig (aus Stufe 2)
  • 210 g Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050 / T80Paysans
  • 250 g Wasser (35°C)

Hauptteig

  • Fermentolyseteig
  • 210 g Roggenmehl Type 997/1150 oder Champagnerroggen Type 1000
  • 20 g Rübensirup (optional, kann weggelassen werden)
  • 18 g Salz

Zubereitung

Sauerteig Stufe 1

  1. Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  2. Für ungefähr 8-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Dauert bei mir in der Regel max. 8 Stunden.)

Sauerteig Stufe 2

  1. Für den Sauerteig Stufe 2 alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  2. Für ungefähr 2-4 Stunden bei 25-27 °C reifen lassen. (Dauert bei mir in der Regel ca. 2-2,5 Stunden.)

Fermentolyseteig

  1. Sauerteig, Wasser und T80 Paysans in den Kessel der Küchenmaschine geben, kurz aber gründlich vermischen.
    (Thermomix: Wasser nur 25 °C / 20 Sek. | Stufe 3 | Linkslauf mischen)
    Für 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Roggenmehl, Salz und ggf. Rübensirup hinzugeben.
    Für 4-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem weichen Teig mischen. (Je nach Küchenmaschine gerne mit dem Flachschläger/ Flexi-Rührelement arbeiten.)
    (Thermomix: 2-2,5 Min | Teigknetstufe kneten)
  2. Anschließend für 20-30 Minuten ruhen lassen.
    Derweil den Holzbackrahmen oder Kastenform(en) gut einfetten und bemehlen.
  3. Danach den Teig auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche lang formen oder erst rund und dann lang formen. (Dabei nicht zuviel Mehl einarbeiten.)
    In den Holzbackrahmen/ Kastenform(en) setzen und mit Roggenmehl bestreuen.
    Tipp: Wer beim Formen des Teiges Schwierigkeiten hat, kann diesen alternativ auch direkt in die vorbereitete Backform einfüllen und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.

Stückgare & Backen

  1. Für etwa 2,5-3 Stunden bei 25-27 °C zur Gare stellen.
    Alternativ für etwa 5 Stunden bei etwa 22-24 °C.
    Gerne nach etwa der halben Zeit unbedeckt stehen lassen (fördert die Rissbildung auf der Oberfläche.)
    (Die benötigte Zeit hängt vom eigenen Sauerteig ab.)
  2. Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem Backstahl/ Blech oder Backstein.
  3. In den vorgeheizten Ofen geben und wenig schwaden.
    Nach 5 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 °C (190 °C Heißluft/ Umluft) senken. Im Holzbackrahmen beträgt die Backzeit je nach Ofen 60-70 Minuten.
    (Kastenform etwa 55-60 Minuten, 2 kleine formen etwa 45-50 Minuten.)
  4. Anschließend aus dem Holzbackrahmen/Kastenform lösen.
    Bei Bedarf noch für einige Minuten ohne Form in den ausgeschalteten Ofen geben.
    Danach auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Notizen

Die Reifezeiten des Sauerteigs und auch die Dauer der Stückgare hängen stark von der Qualität des eigenen Sauerteigs ab. In diesen Rezepten findest du sehr hilfreiche Videos:

Mischbrot mit Sauerteig: Sauerteig und seine optimale Reifezeit

 

  • Holzbackrahmen Innenmaße: 30,5 x 9,5 x 9 cm
  • Alternativ passt der Teig in 1 große Kastenform
  • oder in 2 Kastenformen mit etwa 16-17,5 x 9,5 x 8,5-9,0 cm (Backzeit verringert sich bei 2 kleinen Broten dann um ca. 10-15 Minuten.

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