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KARTOFFELBRÖTCHEN MIT BUTTERMILCH



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 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 600 g franz. Mehl T65 (oder je zur Hälfte Weizenmehl Type 550 + 1050)
  • 180220 g Wasser (bei Püree evtl. etwas weniger)
  • 180 g Buttermilch (aus dem Kühlschrank )

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 300 g gekochte Kartoffeln (durchgepresst (ich: mehlig kochende Sorte) oder Püree)
  • 1 g frische Hefe
  • 20 g Anstellgut vom Sauerteig (ASG) (aus dem Kühlschrank)
  • 10 g inaktives Backmalz (alternativ Honig)
  • 14 g Salz (bei Püree evtl. etwas weniger Salz)
  • 15 g Butter

Zubereitung

TEIG (herkömmliche Zubereitung)

  1. Autolyseteig:
    Mehl, Buttermilch, Wasser und die Kartoffeln kurz vermischen (erstmal die kleinere Wassermenge).
    Für 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  2. Hauptteig:
    Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz hinzufügen und gute 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    Butter und Salz hinzufügen und etwa 2-4 Minuten bei schneller Geschwindigkeit ) einkneten. Dabei bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser schluckweise hinzufügen.

Stockgare

  1. Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
    (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
  2. Innerhalb der ersten 1. Stunde 3 mal dehnen und falten, also nach 20/ 40/ 60 Minuten (stretch & fold).
  3. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für etwa 9 –11 Stunden zur Gare stellen, am besten über Nacht.

AM BACKTAG

  1. Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
  2. 12-15 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu drücken.
    Noch einmal vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
  3. Für ca. 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) im leicht bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen.
    Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
  4. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech.
  5. Die Teiglinge auf eine Backmatte/ Backpapier/ Dauerbackfolie verteilen.
    (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl/ Pizzablech/ Blech geschoben werden.)
  6. Danach eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben und einschießen.
    Sofort zu Backbeginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
  7. Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen und die Temperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze senken.
    Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken.
    (Insgesamt also für etwa 20 Minuten.)
  8. Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

 

 

TEIG ZUBEREITEN IM THERMOMIX

  • Autolyseteig:
  • Mehl, Buttermilch, Wasser und die Kartoffeln in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
  • Für 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen. 
  • Hauptteig:
  • Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
  • Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie bei Bedarf noch schluckweise bis zu 40 g Wasser.

 

Rezept mit mit Dinkelmehl backen:

  • Das Rezept funktioniert auch prima mit Dinkelmehl.
  • Dazu je zur Hälfte Dinkelmehl Type 630 und Type 1050 verwenden.
  • Dann etwas kürzer kneten. Etwa 8 Minuten schnell und 1 Minute langsam (je nach Kneter). 
  • Im Thermomix etwa 3-4 Minuten | Teigknetstufe kneten insgesamt.

Schlagworte: Anstellgut, ASG, Auffrischbrötchen, Dinkel, Frühstück, Kartoffeln, Lievito Madre, Mandelmilch, T65, Übernachtgare, wenig Hefe